Pane

Материал из RussianItaly Wiki

Текущая версия на 17:02, 5 ноября 2011

Хлеб

Хлебу испокон веков отводилась важная роль в питании человека. Какой бы ни был богатый стол, без хлеба он пуст. Ни одна трапеза, будь это праздничный стол или просто будний обед или ужин, не обходится без него.

Breve storia del pane – Краткая история хлеба

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания. Нет легенд, документов или даже предположений, дающих нам точную дату о том, когда хлеб вошёл в рацион человека. Однако известно, что выращивание зерновых культур заняло прочное место в деятельности человека уже в эпоху неолита (новокаменный век), то есть в 9000-7000 г. до н. э.

Древнеримский хлеб. Геркуланум 79 год н. э. Музей Боскореале. Автор фото – Olimpia

Реконструкция древнеримской пекарни Модеста из Помпей. Автор фото – Olimpia

С падением Римской империи приобретённый опыт в производстве хлеба был также утерян. Однако некоторые важные пекарни и мельницы продолжили свою деятельность, но в основном они находились при монастырях. В средние века всё производство хлеба было сосредоточено в руках феодалов, которые держали этого рода деятельность под строгим контролем. В силу своей бедности значительная часть населения не могла позволить себе пшеничный хлеб и поэтому употребляла в пищу «бедные» злаки и бобовые: овёс (avena), ячмень (orzo), полбу (farro), просо (miglio), горох (piselli), фасоль (fagioli), бобы (fave), нут (ceci) и даже каштаны (castagne), а в особо неурожайные годы в пищу шли и жёлуди (ghiande). Несмотря на то, что пшеничный хлеб (pane di frumento) был доступен только богатым, рецепты его приготовления продолжали совершенствоваться и обогащались новыми изысканными ингредиентами: начали использовать, например, анчоусы (acciughe), сыры (formaggio) и ароматные травы (erbe aromatiche).

С появлением на территории Италии свободных коммун снова появились независимые пекари, работа которых регулировалась законами. В эпоху Возрождения производство хлеба достигло новых высот. В этот период усовершенствовалась технология производства муки, а также, благодаря новому изобретению – пивных дрожжей (lievito di birra), инновационный процесс брожения (lievitazione) помог обогатить выбор хлебобулочных изделий. Предполагается, что пивные дрожжи впервые были использованы при дворе Марии де Медичи, которая, в свою очередь, вывезла их с собой в Париж, в результате чего столица Франции стала лидером в производстве хлеба и булок. Со временем это лидерство перешло ко двору Габсбургов в Вене. К концу XVIII века с введением механических месильных (impastatrici) и других машин в хлебобулочное производство, а также с изобретением новых видов дрожжей было налажено промышленное производство хлеба.

Несмотря на то, что долгое время белому пшеничному хлебу отдавали большее предпочтение, и он считался хлебом для богатых, а, значит – лучшим и самым вкусным, на сегодняшний день эти предпочтения изменились – хлеб из цельнозерновой муки (pane di farina integrale), а также из других более «бедных» злаков стал пользоваться большим спросом в силу своей высокой питательной ценности.

Gli ingredienti del pane – Состав хлеба

Чтобы приготовить такой важный в жизни человека продукт, необходимо располагать некоторыми основными ингредиентами. Главное сырьё для производства хлеба – это, конечно же, злаковые культуры (cereali), из которых делают муку путём перемалывания зёрен. На сегодняшний день производители муки предлагают огромный выбор этого продукта из разных видов злаков и бобовых: от пищевых отрубей (crusca) до муки рафинированных сортов. Другой важный ингредиент в производстве хлеба – это дрожжи, которые придают хлебу лёгкость и пышность, а также повышают усвояемость хлебных изделий организмом. Для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения сроков хранения хлеба используют соль (sale). Важное значение в производстве хлеба отдаётся жидкостям (liquidi), которые увлажняют муку, что даёт возможность повысить эластичность теста, а также создаёт необходимые условия для процесса брожения. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий получило широкое распространение и использование разных видов жиров (grassi), масел (oli), специй (spezie), ароматных трав (erbe aromatiche), мёда (miele), сахаров (zuccheri), солода (malto), а также некоторых овощей (verdura) и фруктов (frutta).

• I cereali - злаки
• I legumi - бобовые
• La farina – мука
• Il malto – солод
• Il lievito – дрожжи

― ≈ naturale, син.: Lievito acido, Lievito madre, Pasta acida – натуральные дрожжи, син.: кислые дрожжи, маточные дрожжи, кислое тесто

Этот вид дрожжей можно приобрести непосредственно в хлебопекарнях или изготовить в домашних условиях. Процесс выращивания натуральных дрожжей достаточно долгий, но хлеб испечённый на этих дрожжах имеет более длительный срок хранения и не подвергается порче, в отличие от хлеба, изготовленного на пивных или химических дрожжах.

Ввести натуральные дрожжи в тесто можно двумя способами:

- измельчение дрожжей непосредственно в тесто

- растворение дрожжей в небольшом количестве тёплой воды и с добавлением незначительного количества сахара, а затем постепенное введение этого раствора в тесто. Несмотря на то, что этот способ более долгий, в результате получается более качественный продукт.

Для приготовления натуральных дрожжей необходимо замесить тесто из муки и воды (по желанию можно добавить немного оливкового масла и мёда). Накрыть тесто мокрым полотенцем и оставить на закваску на 48 часов. Затем добавить ещё муки и теплой воды и вновь поместить на закваску на 48 часов, по истечению которых можно выпекать хлеб. Непосредственно перед выпечкой отделить кусок теста, который будет служить закваской для следующего хлеба. При всём процессе необходимо следить за тем, чтобы закваска не покрывалась корочкой, и постоянная температура в помещении должна быть около 18-20°C. Готовые натуральные дрожжи имеют срок хранения не более 1 недели.

• I liquidi – жидкости

― Acqua – вода

― ≈ di pozzo – колодезная вода

― ≈ di sorgente – родниковая вода

― Latte e latticini – молоко и молочные продукты

• I grassi - жиры

― Grasso animale – жир животного происхождения

― Olio, син.: Grasso vegetale – растительное масло, син.: растительный жир

• Le spezie e erbe aromatiche – специи и ароматные травы
• Il miele – мёд
• I zuccheri - сахар
• La verdura - овощи
• La frutta – фрукты

• L’impasto, син.: Pasta – тесто

― ≈ appiccicoso – липкое тесто

― ≈ consistente см. Impasto duro

― ≈ duro, син.: Impasto consistente – твёрдое тесто, син.: крутое тесто (с небольшим количеством воды; для этого вида теста удлиняется период закваски, и его труднее месить, а затем и раскатывать)

― ≈ elastico – эластичное тесто (эластичность повышается за счёт добавления в тесто оливкового масла)

― ≈ malleabile см. Impasto morbido

― ≈ morbido, син.: Impasto malleabile – мягкое тесто (то есть легко раскатывающееся, податливое, послушное в руках тесто)

― ≈ lievitato – поднявшееся тесто

― ≈ omogeneo – однородное тесто

― Pasta см. Impasto

― Pastella – жидкое тесто, син.: кляр

― ≈ densa – густое тесто

― ≈ liquida – очень жидкое тесто

I tipi del pane in Italia – Виды хлеба в Италии

На сегодняшний день технология производства хлеба и хлебобулочных изделий позволила улучшить и расширить рецептуру хлеба. В зависимости от рецептуры в Италии производятся простые и особые виды хлеба:

• Рane comune – простой хлеб.

Эти виды хлеба производятся из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. В некоторых видах может отсутствовать соль.

• Рane speciale – особый хлеб.

Самая большая группа видов хлеба, так как его рецептура предусматривает использование многих других ингредиентов: от разных видов жиров до специй и фруктов. В эту группу попадают различные традиционные региональные, обогащённые и сдобные виды хлеба:

― pane regionale – региональный хлеб

― pane arricchito – обогащённый хлеб

― pane dolce – сдобный хлеб

Alcuni tipi di pane e derivati del pane – Некоторые виды хлеба и хлебобулочных изделий

• Baguette, син.: Pane francese – багет, син.: французский хлеб
• Bruschetta - брускетта
• Cracker - крекер
• Crostino – кростино (пресный сухарь, используемый для приготовления закусок, а также для супов)
• Fetta biscottata – сухарь для завтраков
• Focaccia - фокачча
• Frisellа – фризелла
• Filone – филоне (хлеб, напоминающий по форме батон)
• Frusta – фруста (хлеб в форме тонкого батона)
• Grissini – грисини (хлебные палочки)
• Pancarrè – мягкий разрезанный на ломтики хлеб для тостов
• Pandoro – пандоро (традиционный веронский рождественский кулич)
• Pane all’avena – хлеб с толокном

― ≈ azzimo – плоский хрустящий хлеб, в приготовлении которого не используются дрожжи

― ≈ bauletto см. Pane a cassetta

― ≈ biscottato – сухой хлеб, полученный в результате двойной выпечки до полного высыхания

― ≈ brioche - сдобный хлеб (может быть и сладким, и солёным)

― ≈ casereccio – хлеб домашней выпечки

― ≈ a cassetta, син.: Pane bauletto – хлеб-кирпич, обычно мягкий и разрезанный на ломти

― ≈ coi 5 cereali – хлеб из 5 видов злаков

― ≈ al cumino – хлеб с тмином

― ≈ dolce alle patate – сдобный хлеб с картофелем

― ≈ alle erbe – хлеб с ароматными травами

― ≈ ai fiocchi d’avena – хлеб с овсяными хлопьями

― ≈ al forno a legna - хлеб, испеченный в дровяной печи

― ≈ francese см. Baguette

― ≈ di frutta secca e spezie – хлеб с орехами и специями

― ≈ giallo – «жёлтый» хлеб (из кукурузной муки)

― ≈ di grano saraceno – гречишный хлеб

― ≈ integrale – хлеб из цельнозерновой муки

― ≈ al latte e miele – хлеб на молоке с мёдом

― ≈ con lievito di birra – хлеб на пивных дрожжах

― ≈ con lievito naturale – хлеб на натуральной закваске

― ≈ di miglio – просовый хлеб

― ≈ nero – чёрный хлеб

― ≈ alle noci – хлеб с орехами

― ≈ all’olio – хлеб на оливковом масле

― ≈ al papavero – хлеб с маком

― ≈ con patate – картофельный хлеб

― ≈ rustico - деревенский хлеб

― ≈ di segale – ржаной хлеб

― ≈ ai semi di lino – хлеб с льняными семечками

― ≈ di semola – хлеб из муки крупного помола

― ≈ di soia – соевый хлеб

― ≈ per tramezzini – разрезанный на пласты мягкий молочный хлеб для сэндвичей

― ≈ all’uva passa – хлеб с изюмом

• Panettone – панеттоне (традиционный миланский рождественский кулич с изюмом и цукатами)
• Panini al burro – сдобные булочки с добавлением в тесто сливочного масла

― ≈ per hot dog – булки для хот-догов

― ≈ per hamburger – булки для гамбургеров

― ≈ al latte – булочки на молоке

• Pizza - пицца
• Taralli – таралли
• Tartinе (от фр. tartine) – тартины (мягкие ломтики хлеба для закусок)
• Treccia all’italiana – плетёнка по-итальянски

Pane regionale – Региональные виды хлеба

Каждый регион Италии имеет свои кулинарные традиции. В этом отношении не составляет исключение и самый важный продукт в жизни человека – хлеб. Хлебобулочные изделия Паданской равнины, например, обладают более нежным вкусом по сравнению с хлебом из Трентино ― Альто-Адидже, который отличается более резким вкусом. Дать полную картину хлебных традиций Италии усложняется тем, что отличия ограничиваются не только регионами, зачастую огромные отличия во вкусах наблюдаются даже в пределах одной и той же местности.

Alcuni più conosciuti tipi di pane regionale – Некоторые самые известные виды хлебобулочных изделий по регионам:

Abruzzo – Абруццо

• Pane di Cappella – хлеб из Каппеллы
• Polifemo – полифем

Basilicata – Базиликата

• Ficcilatidd, син.: U Felatdd, Tortanelo – фичилатидд
• Pane di Matera – матерский хлеб
• Pane di Rivello – ривельский хлеб
• Panella – панелла
• Spaccatella di Bernalda – бернальдская спаккателла
• Varone, син.: Tortano - вароне, син.: тортано

Calabria – Калабрия

• Buccellato di Serra San Bruno – буччеллато из Серрa-Сан-Бруно
• Cuddura – куддура
• Friselle – фризелле
• Pane di Cerchiara – черкьярский хлеб
• Pane di Cutro – кутрский хлеб
• Pane di Mangone – мангонский хлеб
• Pitta Calabrese – калабрийская питта

Campania – Кампания

• Pane cafone, син.: Cocchia, Pagnotta, Palatone – «грубый» хлеб
• Pane di Vallo – вальский хлеб
• Parruozzo, син.: Parrozzo – парродзо
• Tortano – тортано

Emilia-Romagna - Эмилия-Романья

• Coppia ferrarese, син.: Cornetti ferraresi – феррарская пара, син.: феррарские рогалики
• Crocetta piacentina – пьячентийский крестик
• Miseria – мизерия
• Pane del bollo – «маркированный» хлеб
• Pane di Pavullo – павульский хлеб
• Pane di zucca – тыквенный хлеб
• Piadina romagnola, син.: Piada, Piè – романьольская пьядина

Friuli – Venezia-Giulia – Фриули ― Венеция-Джулия

• Biga servolana – серволанская бига
• Cornetto istriano – истрийский рожок
• Grispolenta – грисполента
• Pan de frizze, син.: Pane dell’inverno friulano – хлеб из шкварок, син.: зимний фриуланский хлеб
• Rosetta, син.: Kaiser - розетта, син.: кайзер

Lazio – Лацио

• Ciriola romana – римская чирьола
• Pane di Genzano – дженцанский хлеб
• Pane di Lariano – ларьянский хлеб
• Pane di Salisano – сализанский хлеб
• Pane di Velletri – веллетрийский хлеб
• Pane di Vicovaro – виковарский хлеб

Liguria – Лигурия

• Biova della Val Bormida – Валь-Бормидская бьова
• Carpasinna – карпазинна
• Grissa di Dolceacqua – гриса из Дольчеаккуа
• Pane di Triora – триорский хлеб
• Pane nero di Pigna, син.: Pan negru (диалект.) – пиньский чёрный хлеб

Lombardia – Ломбардия

• Baule – бауле
• Ciabatta – чабатта
• Maggiolino – маджолино
• Miccone pavese – павийский микконе
• Michetta, син.: Rosetta – микетта, син.: розетта
• Milanesina – миланезина
• Pane di Como – хлеб из Комо
• Pan giald – «жёлтый» хлеб
• Pane di riso – рисовый хлеб
• Panon – панон

Marche – Марке

• Pane di Chiаserna – кьязернский хлеб
• Pane di farro – хлеб из полбы

Molise – Молизе

• Pane di mais – кукурузный хлеб

Piemonte – Пьемонт

• Biova piemontese – пьемонтская бьова
• Grissini – грисини (сухие хлебные палочки)
• Grissini stirati – плоские хлебные палочки
• Mica di Cuneo – мика из Кунео
• Pane barbarià – хлеб барбарья
• Pane nero di Coimo – чёрный хлеб из Коимо
• Rubatà – рубата

Puglia – Апулия

• Friselle pugliesi – апулийские фризелле
• Pane di Altamura, син.: Pane pugliese – хлеб из Альтамуры, син.: апулийский хлеб
• Pane di Laterza – хлеб из Латерцы
• Taralli – таралли

Sardegna – Сардиния

• Civraxiu – чивраксиу
• Coccoi – коккой
• Moddizzosu – модиццозу
• Pane Carasau – хлеб карасау
• Pane Guttiau – хлеб гуттиау
• Pistoccu – пистокку
• Spianata di Ozieri – одзьерская лепёшка

Sicilia – Сицилия

• Cucciddatu – куччиддату
• Pagnotta del Dittaino – диттаинский хлеб
• Pane nero di Castelvetrano – кастельветранский чёрный хлеб
• Pani di Salemi – салемские хлебцы

Toscana – Тоскана

• Buccellato lucchese – луккский буччеллато
• Ciaccino – чаччино
• Marocca di Casola – марокка из Казолы
• Neccio – неччо
• Pane di farro della Garfagnana – гарфаньянский хлеб из полбы
• Pane di patate della Garfagnana – гарфаньянский картофельный хлеб
• Pane toscano – тосканский хлеб
• Panigaccio di Podenzana – панигаччо из Поденцаны

Trentino – Alto-Adige – Трентино ― Альто-Адидже

• Bina – бина
• Pan de molche – пан-де-мольке или хлеб из капель
• Bauernpaarl – бауэрнпаарль
• Ur Paarl – ур-паарль
• Breatl, син.: Puccia – бреатль, син.: пучча
• Brezel – брезель
• Kletzenbrot – клетценброт
• Schuttelbrot – шуттельброт

Umbria – Умбрия

• Pane di Strettura – стреттурский хлеб
• Pane di Terni – тернийский хлеб

Valle d’Aosta – Валле-д’Аоста

• Miassa – мьясса
• Lo pan ner di Hers – чёрный хлеб из Херса

Veneto – Венето

• Вibanesi – бибанези
• Ciabatta Italia – итальянская чабатта
• Pan biscotto – пан-бискотто