Pane

Материал из RussianItaly Wiki

(Перенаправлено с Хлеб)
Перейти к: навигация, поиск

Хлеб

Хлеб.jpeg

Хлебу испокон веков отводилась важная роль в питании человека. Какой бы ни был богатый стол, без хлеба он пуст. Ни одна трапеза, будь это праздничный стол или просто будний обед или ужин, не обходится без него.

Содержание

Breve storia del pane – Краткая история хлеба

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания. Нет легенд, документов или даже предположений, дающих нам точную дату о том, когда хлеб вошёл в рацион человека. Однако известно, что выращивание зерновых культур заняло прочное место в деятельности человека уже в эпоху неолита (новокаменный век), то есть в 9000-7000 г. до н. э.

Древнеримский хлеб. Геркуланум 79 год н. э. Музей Боскореале. Автор фотоOlimpia
Первое знакомство Древнего Рима с настоящим хлебом произошло после завоевания им древнегреческой цивилизации. Римляне совершенствовали перенятую у греков технологию зернового помола, получая при этом более чистую, без примесей муку. Древнеримские историки Плиний Старший и Авл Геллий оставили нам информацию о видах и качестве хлеба, производящегося в Древнем Риме: от ячменных галет (gallette d’orzo) до самого настоящего пшеничного хлеба (pane di frumento), которые заменили «пулс» (puls) – ничто иное, как заваренная каша из полбы (farro) и бобов (fave), которая по сей день считается римским блюдом. Широкое распространение в Древнем Риме получили публичные пекарни (forni pubblici). Во времена императора Августа только в самом Риме их насчитывалось около 400 единиц. При этом были и частные пекарни, где пекли хлеб в печах при больших домах (domus). В эпоху Римской Империи всему населению был обеспечен регулируемый законом доступ к пшенице: все римские граждане могли купить зерно в публичных зернохранилищах (granai pubblici) по цене ниже рыночной. Самое важное изобретение римлян в производстве хлеба состояло в переходе от каменных жерновов (macine di pietra), которые приводились в движение впряженным скотом и рабами, к водяной мельнице (mulino ad acqua o idraulico).
Реконструкция древнеримской пекарни Модеста из Помпей. Автор фотоOlimpia
В связи с новым видом производства так называемые pistores (от лат. рistrinum – мельница), или пекари (fornai) и мельники (mugnai) – этот термин до сих пор сохранился в некоторых диалектах и применяется для обозначения широкой группы людей, имеющих отношение к производству хлеба – объединялись в корпорации.

С падением Римской империи приобретённый опыт в производстве хлеба был также утерян. Однако некоторые важные пекарни и мельницы продолжили свою деятельность, но в основном они находились при монастырях. В средние века всё производство хлеба было сосредоточено в руках феодалов, которые держали этого рода деятельность под строгим контролем. В силу своей бедности значительная часть населения не могла позволить себе пшеничный хлеб и поэтому употребляла в пищу «бедные» злаки и бобовые: овёс (avena), ячмень (orzo), полбу (farro), просо (miglio), горох (piselli), фасоль (fagioli), бобы (fave), нут (ceci) и даже каштаны (castagne), а в особо неурожайные годы в пищу шли и жёлуди (ghiande). Несмотря на то, что пшеничный хлеб (pane di frumento) был доступен только богатым, рецепты его приготовления продолжали совершенствоваться и обогащались новыми изысканными ингредиентами: начали использовать, например, анчоусы (acciughe), сыры (formaggio) и ароматные травы (erbe aromatiche).

С появлением на территории Италии свободных коммун снова появились независимые пекари, работа которых регулировалась законами. В эпоху Возрождения производство хлеба достигло новых высот. В этот период усовершенствовалась технология производства муки, а также, благодаря новому изобретению – пивных дрожжей (lievito di birra), инновационный процесс брожения (lievitazione) помог обогатить выбор хлебобулочных изделий. Предполагается, что пивные дрожжи впервые были использованы при дворе Марии де Медичи, которая, в свою очередь, вывезла их с собой в Париж, в результате чего столица Франции стала лидером в производстве хлеба и булок. Со временем это лидерство перешло ко двору Габсбургов в Вене. К концу XVIII века с введением механических месильных (impastatrici) и других машин в хлебобулочное производство, а также с изобретением новых видов дрожжей было налажено промышленное производство хлеба.

Несмотря на то, что долгое время белому пшеничному хлебу отдавали большее предпочтение, и он считался хлебом для богатых, а, значит – лучшим и самым вкусным, на сегодняшний день эти предпочтения изменились – хлеб из цельнозерновой муки (pane di farina integrale), а также из других более «бедных» злаков стал пользоваться большим спросом в силу своей высокой питательной ценности.

Gli ingredienti del pane – Состав хлеба

Чтобы приготовить такой важный в жизни человека продукт, необходимо располагать некоторыми основными ингредиентами. Главное сырьё для производства хлеба – это, конечно же, злаковые культуры (cereali), из которых делают муку путём перемалывания зёрен. На сегодняшний день производители муки предлагают огромный выбор этого продукта из разных видов злаков и бобовых: от пищевых отрубей (crusca) до муки рафинированных сортов. Другой важный ингредиент в производстве хлеба – это дрожжи, которые придают хлебу лёгкость и пышность, а также повышают усвояемость хлебных изделий организмом. Для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения сроков хранения хлеба используют соль (sale). Важное значение в производстве хлеба отдаётся жидкостям (liquidi), которые увлажняют муку, что даёт возможность повысить эластичность теста, а также создаёт необходимые условия для процесса брожения. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий получило широкое распространение и использование разных видов жиров (grassi), масел (oli), специй (spezie), ароматных трав (erbe aromatiche), мёда (miele), сахаров (zuccheri), солода (malto), а также некоторых овощей (verdura) и фруктов (frutta).

≈ naturale, син.: Lievito acido, Lievito madre, Pasta acida – натуральные дрожжи, син.: кислые дрожжи, маточные дрожжи, кислое тесто
Этот вид дрожжей можно приобрести непосредственно в хлебопекарнях или изготовить в домашних условиях. Процесс выращивания натуральных дрожжей достаточно долгий, но хлеб испечённый на этих дрожжах имеет более длительный срок хранения и не подвергается порче, в отличие от хлеба, изготовленного на пивных или химических дрожжах.
Ввести натуральные дрожжи в тесто можно двумя способами:
- измельчение дрожжей непосредственно в тесто
- растворение дрожжей в небольшом количестве тёплой воды и с добавлением незначительного количества сахара, а затем постепенное введение этого раствора в тесто. Несмотря на то, что этот способ более долгий, в результате получается более качественный продукт.
Для приготовления натуральных дрожжей необходимо замесить тесто из муки и воды (по желанию можно добавить немного оливкового масла и мёда). Накрыть тесто мокрым полотенцем и оставить на закваску на 48 часов. Затем добавить ещё муки и теплой воды и вновь поместить на закваску на 48 часов, по истечению которых можно выпекать хлеб. Непосредственно перед выпечкой отделить кусок теста, который будет служить закваской для следующего хлеба. При всём процессе необходимо следить за тем, чтобы закваска не покрывалась корочкой, и постоянная температура в помещении должна быть около 18-20°C. Готовые натуральные дрожжи имеют срок хранения не более 1 недели.
Acqua – вода
≈ di pozzo – колодезная вода
≈ di sorgente – родниковая вода
Latte e latticini – молоко и молочные продукты
Grasso animale – жир животного происхождения
Olio, син.: Grasso vegetale – растительное масло, син.: растительный жир
≈ appiccicoso – липкое тесто
≈ consistente см. Impasto duro
≈ duro, син.: Impasto consistente – твёрдое тесто, син.: крутое тесто (с небольшим количеством воды; для этого вида теста удлиняется период закваски, и его труднее месить, а затем и раскатывать)
≈ elastico – эластичное тесто (эластичность повышается за счёт добавления в тесто оливкового масла)
≈ malleabile см. Impasto morbido
≈ morbido, син.: Impasto malleabile – мягкое тесто (то есть легко раскатывающееся, податливое, послушное в руках тесто)
≈ lievitato – поднявшееся тесто
≈ omogeneo – однородное тесто
Pasta см. Impasto
Pastella – жидкое тесто, син.: кляр
≈ densa – густое тесто
≈ liquida – очень жидкое тесто

I tipi del pane in Italia – Виды хлеба в Италии

На сегодняшний день технология производства хлеба и хлебобулочных изделий позволила улучшить и расширить рецептуру хлеба. В зависимости от рецептуры в Италии производятся простые и особые виды хлеба:

Эти виды хлеба производятся из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. В некоторых видах может отсутствовать соль.

Самая большая группа видов хлеба, так как его рецептура предусматривает использование многих других ингредиентов: от разных видов жиров до специй и фруктов. В эту группу попадают различные традиционные региональные, обогащённые и сдобные виды хлеба:

pane regionale – региональный хлеб
pane arricchito – обогащённый хлеб
pane dolce – сдобный хлеб

Alcuni tipi di pane e derivati del pane – Некоторые виды хлеба и хлебобулочных изделий

≈ azzimo – плоский хрустящий хлеб, в приготовлении которого не используются дрожжи
≈ bauletto см. Pane a cassetta
≈ biscottato – сухой хлеб, полученный в результате двойной выпечки до полного высыхания
≈ brioche - сдобный хлеб (может быть и сладким, и солёным)
≈ casereccio – хлеб домашней выпечки
≈ a cassetta, син.: Pane bauletto – хлеб-кирпич, обычно мягкий и разрезанный на ломти
≈ coi 5 cereali – хлеб из 5 видов злаков
≈ al cumino – хлеб с тмином
≈ dolce alle patate – сдобный хлеб с картофелем
≈ alle erbe – хлеб с ароматными травами
≈ ai fiocchi d’avena – хлеб с овсяными хлопьями
≈ al forno a legna - хлеб, испеченный в дровяной печи
≈ francese см. Baguette
≈ di frutta secca e spezie – хлеб с орехами и специями
≈ giallo – «жёлтый» хлеб (из кукурузной муки)
≈ di grano saraceno – гречишный хлеб
≈ integrale – хлеб из цельнозерновой муки
≈ al latte e miele – хлеб на молоке с мёдом
≈ con lievito di birra – хлеб на пивных дрожжах
≈ con lievito naturale – хлеб на натуральной закваске
≈ di miglio – просовый хлеб
≈ nero – чёрный хлеб
≈ alle noci – хлеб с орехами
≈ all’olio – хлеб на оливковом масле
≈ al papavero – хлеб с маком
≈ con patate – картофельный хлеб
≈ rustico - деревенский хлеб
≈ di segale – ржаной хлеб
≈ ai semi di lino – хлеб с льняными семечками
≈ di semola – хлеб из муки крупного помола
≈ di soia – соевый хлеб
≈ per tramezzini – разрезанный на пласты мягкий молочный хлеб для сэндвичей
≈ all’uva passa – хлеб с изюмом
≈ per hot dog – булки для хот-догов
≈ per hamburger – булки для гамбургеров
≈ al latte – булочки на молоке

Pane regionale – Региональные виды хлеба

Каждый регион Италии имеет свои кулинарные традиции. В этом отношении не составляет исключение и самый важный продукт в жизни человека – хлеб. Хлебобулочные изделия Паданской равнины, например, обладают более нежным вкусом по сравнению с хлебом из Трентино ― Альто-Адидже, который отличается более резким вкусом. Дать полную картину хлебных традиций Италии усложняется тем, что отличия ограничиваются не только регионами, зачастую огромные отличия во вкусах наблюдаются даже в пределах одной и той же местности.

Alcuni più conosciuti tipi di pane regionale – Некоторые самые известные виды хлебобулочных изделий по регионам:

Abruzzo – Абруццо

Basilicata – Базиликата

Calabria – Калабрия

Campania – Кампания

Emilia-Romagna - Эмилия-Романья

Friuli – Venezia-Giulia – Фриули ― Венеция-Джулия

Lazio – Лацио

Liguria – Лигурия

Lombardia – Ломбардия

Marche – Марке

Molise – Молизе

Piemonte – Пьемонт

Puglia – Апулия

Sardegna – Сардиния

Sicilia – Сицилия

Toscana – Тоскана

Trentino – Alto-Adige – Трентино ― Альто-Адидже

Umbria – Умбрия

Valle d’Aosta – Валле-д’Аоста

Veneto – Венето

Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты