Pane
Материал из RussianItaly Wiki
Хлеб
Хлебу испокон веков отводилась важная роль в питании человека. Какой бы ни был богатый стол, без хлеба он пуст. Ни одна трапеза, будь это праздничный стол или просто будний обед или ужин, не обходится без него.
Содержание |
Breve storia del pane – Краткая история хлеба
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания. Нет легенд, документов или даже предположений, дающих нам точную дату о том, когда хлеб вошёл в рацион человека. Однако известно, что выращивание зерновых культур заняло прочное место в деятельности человека уже в эпоху неолита (новокаменный век), то есть в 9000-7000 г. до н. э.
С падением Римской империи приобретённый опыт в производстве хлеба был также утерян. Однако некоторые важные пекарни и мельницы продолжили свою деятельность, но в основном они находились при монастырях. В средние века всё производство хлеба было сосредоточено в руках феодалов, которые держали этого рода деятельность под строгим контролем. В силу своей бедности значительная часть населения не могла позволить себе пшеничный хлеб и поэтому употребляла в пищу «бедные» злаки и бобовые: овёс (avena), ячмень (orzo), полбу (farro), просо (miglio), горох (piselli), фасоль (fagioli), бобы (fave), нут (ceci) и даже каштаны (castagne), а в особо неурожайные годы в пищу шли и жёлуди (ghiande). Несмотря на то, что пшеничный хлеб (pane di frumento) был доступен только богатым, рецепты его приготовления продолжали совершенствоваться и обогащались новыми изысканными ингредиентами: начали использовать, например, анчоусы (acciughe), сыры (formaggio) и ароматные травы (erbe aromatiche).
С появлением на территории Италии свободных коммун снова появились независимые пекари, работа которых регулировалась законами. В эпоху Возрождения производство хлеба достигло новых высот. В этот период усовершенствовалась технология производства муки, а также, благодаря новому изобретению – пивных дрожжей (lievito di birra), инновационный процесс брожения (lievitazione) помог обогатить выбор хлебобулочных изделий. Предполагается, что пивные дрожжи впервые были использованы при дворе Марии де Медичи, которая, в свою очередь, вывезла их с собой в Париж, в результате чего столица Франции стала лидером в производстве хлеба и булок. Со временем это лидерство перешло ко двору Габсбургов в Вене. К концу XVIII века с введением механических месильных (impastatrici) и других машин в хлебобулочное производство, а также с изобретением новых видов дрожжей было налажено промышленное производство хлеба.
Несмотря на то, что долгое время белому пшеничному хлебу отдавали большее предпочтение, и он считался хлебом для богатых, а, значит – лучшим и самым вкусным, на сегодняшний день эти предпочтения изменились – хлеб из цельнозерновой муки (pane di farina integrale), а также из других более «бедных» злаков стал пользоваться большим спросом в силу своей высокой питательной ценности.
Gli ingredienti del pane – Состав хлеба
Чтобы приготовить такой важный в жизни человека продукт, необходимо располагать некоторыми основными ингредиентами. Главное сырьё для производства хлеба – это, конечно же, злаковые культуры (cereali), из которых делают муку путём перемалывания зёрен. На сегодняшний день производители муки предлагают огромный выбор этого продукта из разных видов злаков и бобовых: от пищевых отрубей (crusca) до муки рафинированных сортов. Другой важный ингредиент в производстве хлеба – это дрожжи, которые придают хлебу лёгкость и пышность, а также повышают усвояемость хлебных изделий организмом. Для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения сроков хранения хлеба используют соль (sale). Важное значение в производстве хлеба отдаётся жидкостям (liquidi), которые увлажняют муку, что даёт возможность повысить эластичность теста, а также создаёт необходимые условия для процесса брожения. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий получило широкое распространение и использование разных видов жиров (grassi), масел (oli), специй (spezie), ароматных трав (erbe aromatiche), мёда (miele), сахаров (zuccheri), солода (malto), а также некоторых овощей (verdura) и фруктов (frutta).
- I cereali - злаки
- I legumi - бобовые
- La farina – мука
- Il malto – солод
- Il lievito – дрожжи
- ― ≈ naturale, син.: Lievito acido, Pasta acida – натуральные дрожжи, син.: кислые дрожжи, кислое тесто
- I liquidi – жидкости
- ― Acqua – вода
- ― ≈ di pozzo – колодезная вода
- ― ≈ di sorgente – родниковая вода
- ― Latte e latticini – молоко и молочные продукты
- I grassi - жиры
- ― Grasso animale – жир животного происхождения
- ― Olio, син.: Grasso vegetale – растительное масло, син.: растительный жир
- Le spezie e erbe aromatiche – специи и ароматные травы
- Il miele – мёд
- I zuccheri - сахар
- La verdura - овощи
- La frutta – фрукты
- L’impasto, син.: Pasta – тесто
- ― ≈ appiccicoso – липкое тесто
- ― ≈ consistente см. Impasto duro
- ― ≈ duro, син.: Impasto consistente – твёрдое тесто, син.: крутое тесто (с небольшим количеством воды; для этого вида теста удлиняется период закваски, и его труднее месить, а затем и раскатывать)
- ― ≈ elastico – эластичное тесто (эластичность повышается за счёт добавления в тесто оливкового масла)
- ― ≈ malleabile см. Impasto morbido
- ― ≈ morbido, син.: Impasto malleabile – мягкое тесто (то есть легко раскатывающееся, податливое, послушное в руках тесто)
- ― ≈ lievitato – поднявшееся тесто
- ― ≈ omogeneo – однородное тесто
- ― Pasta см. Impasto
- ― Pastella – жидкое тесто, син.: кляр
- ― ≈ densa – густое тесто
- ― ≈ liquida – очень жидкое тесто
I tipi del pane in Italia – Виды хлеба в Италии
На сегодняшний день технология производства хлеба и хлебобулочных изделий позволила улучшить и расширить рецептуру хлеба. В зависимости от рецептуры в Италии производятся простые и особые виды хлеба:
- Рane comune – простой хлеб.
Эти виды хлеба производятся из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. В некоторых видах может отсутствовать соль.
- Рane speciale – особый хлеб.
Самая большая группа видов хлеба, так как его рецептура предусматривает использование многих других ингредиентов: от разных видов жиров до специй и фруктов. В эту группу попадают различные традиционные региональные, обогащённые и сдобные виды хлеба:
- ― pane regionale – региональный хлеб
- ― pane arricchito – обогащённый хлеб
- ― pane dolce – сдобный хлеб
Alcuni tipi di pane e derivati del pane – Некоторые виды хлеба и хлебобулочных изделий
- Baguette, син.: Pane francese – багет, син.: французский хлеб
- Bruschetta - брускетта
- Cracker - крекер
- Crostino – кростино (пресный сухарь, используемый для приготовления закусок, а также для супов)
- Fetta biscottata – сухарь для завтраков
- Focaccia - фокачча
- Frisellа – фризелла
- Filone – филоне (хлеб, напоминающий по форме батон)
- Frusta – фруста (хлеб в форме тонкого батона)
- Grissini – грисини (хлебные палочки)
- Pancarrè – мягкий разрезанный на ломтики хлеб для тостов
- Pandoro – пандоро (традиционный веронский сдобный рождественский кулич)
- Pane all’avena – хлеб с толокном
- ― ≈ azzimo – плоский хрустящий хлеб, в приготовлении которого не используются дрожжи
- ― ≈ biscottato – сухой хлеб, полученный в результате двойной выпечки до полного высыхания
- ― ≈ casereccio, син.: Pane rustico – хлеб домашней выпечки
- ― ≈ a cassetta – хлеб-кирпич, обычно мягкий и разрезанный на ломти
- ― ≈ coi 5 cereali – хлеб из 5 видов злаков
- ― ≈ al cumino – хлеб с тмином
- ― ≈ dolce alle patate – сдобный хлеб с картофелем
- ― ≈ alle erbe – хлеб с ароматными травами
- ― ≈ ai fiocchi d’avena – хлеб с овсяными хлопьями
- ― ≈ francese см. Baguette
- ― ≈ di frutta secca e spezie – хлеб с орехами и специями
- ― ≈ giallo – «жёлтый» хлеб (из кукурузной муки)
- ― ≈ di grano saraceno – гречишный хлеб
- ― ≈ integrale – хлеб из цельнозерновой муки
- ― ≈ al latte e miele – хлеб на молоке с мёдом
- ― ≈ con lievito di birra – хлеб на пивных дрожжах
- ― ≈ con lievito naturale – хлеб на натуральной закваске
- ― ≈ di miglio – просовый хлеб
- ― ≈ nero – чёрный хлеб
- ― ≈ alle noci – хлеб с орехами
- ― ≈ all’olio – хлеб на оливковом масле
- ― ≈ al papavero – хлеб с маком
- ― ≈ con patate – картофельный хлеб
- ― ≈ rustico см. Pane casereccio
- ― ≈ di segale – ржаной хлеб
- ― ≈ ai semi di lino – хлеб с льняными семечками
- ― ≈ di semola – хлеб из муки крупного помола
- ― ≈ di soia – соевый хлеб
- ― ≈ per tramezzini – разрезанный на пласты мягкий молочный хлеб для сэндвичей
- ― ≈ all’uva passa – хлеб с изюмом
- Panettone – панеттоне (традиционный миланский сдобный рождественский кулич с изюмом и цукатами)
- Panini al burro – сдобные булочки с добавлением в тесто сливочного масла
- ― ≈ per hot dog – булки для хот-догов
- ― ≈ per hamburger – булки для гамбургеров
- ― ≈ al latte – булочки на молоке
- Piadina - пьядина
- Pizza - пицца
- Taralli – таралли
- Tartinе (от фр. tartine) – тартины (мягкие ломтики хлеба для закусок)
- Treccia all’italiana – плетёнка по-итальянски
Pane regionale – Региональные виды хлеба
Каждый регион Италии имеет свои кулинарные традиции. В этом отношении не составляет исключение и самый важный продукт в жизни человека – хлеб. Хлебобулочные изделия Паданской равнины, например, обладают более нежным вкусом по сравнению с хлебом из Трентино ― Альто-Адидже, который отличается более резким вкусом. Дать полную картину хлебных традиций Италии усложняется тем, что отличия ограничиваются не только регионами, зачастую огромные отличия во вкусах наблюдаются даже в пределах одной и той же местности.
Alcuni più conosciuti tipi di pane regionale – Некоторые самые известные виды хлебобулочных изделий по регионам:
Abruzzo – Абруццо
- Pane di Cappella – хлеб из Каппеллы
- Polifemo – полифем
Basilicata – Базиликата
- Ficcilatidd, син.: U Felatdd, Tortanelo – фичилатидд
- Pane di Rivello – ривельский хлеб
- Varone, син.: Tortano - вароне, син.: тортано
Calabria – Калабрия
- Buccellato di Serra San Bruno – буччеллато из Серры-Сан-Бруно
- Cuddura – куддура
- Friselle – фризелле
- Pane di Cutro – кутрский хлеб
- Pitta Calabrese – калабрийская питта
Campania – Кампания
- Pane cafone, син.: Cocchia, Pagnotta, Palatone – «грубый» хлеб
- Parruozzo – от «pan rozzo», то есть «грубый» хлеб
- Tortano – тортано
Emilia-Romagna - Эмилия-Романья
- Coppia ferrarese, син.: Cornetti ferraresi – феррарская пара, син.: феррарские рогалики
- Crocetta piacentina – пьячентийский крестик
- Miseria – мизерия
- Pane del bollo – «маркированный» хлеб
- Pane di Pavullo – павульский хлеб
- Pane di zucca – тыквенный хлеб
- Piadina romagnola, син.: Piada, Piè – романьольская пьядина
Friuli – Venezia-Giulia – Фриули ― Венеция-Джулия
- Biga servolana – сервольская бига
- Cornetto istriano – истрийский рогалик
- Grispolenta – грисполента
- Pan de frizze, син.: Pane dell’inverno friulano – хлеб из шкварок, син.: зимний фриуланский хлеб
Lazio – Лацио
- Ciriola romana – римская чирьола
- Pane di Genzano – дженцанский хлеб
- Pane di Lariano – ларьянский хлеб
- Pane di Salisano – сализанский хлеб
- Pane di Velletri – веллетрийский хлеб
- Pane di Vicovaro – виковарский хлеб
Liguria – Лигурия
- Biova della Val Bormida – Валь-Бормидская бьова
- Carpasinna – карпазинна
- Grissa di Dolceacqua – гриса из Дольчеаккуа
- Pane di Triora – триорский хлеб
- Pane nero di Pigna, син.: Pan negru (диалект.) – пиньский чёрный хлеб
Lombardia – Ломбардия
- Baule – бауле
- Ciabatta – чабатта
- Maggiolino – маджолино
- Miccone pavese – павийский микконе
- Michetta – микетта
- Milanesina – миланезина
- Pane di Como – хлеб из Комо
- Pan giald – «жёлтый» хлеб
- Pane di riso – рисовый хлеб
- Panon – панон
Marche – Марке
- Pane di Chiаserna – кьязернский хлеб
- Pane di farro – хлеб из полбы
Molise – Молизе
- Pane di mais – кукурузный хлеб
Piemonte – Пьемонт
- Biova piemontese – пьемонтская бьова
- Grissini – грисини (сухие хлебные палочки)
- Grissini stirati – плоские хлебные палочки
- Mica – мика
- Pane barbarià – хлеб барбарья
- Pane nero di Coimo – чёрный хлеб из Коимо
- Rubatà – рубата
Puglia – Апулия
- Friselle pugliesi – апулийские фризелле
- Pane di Altamura, син.: Pane pugliese – хлеб из Альтамуры, син.: апулийский хлеб
- Pane di Laterza – хлеб из Латерцы
- Taralli – таралли
Sardegna – Сардиния
- Civraxiu – чивраксиу
- Coccoi – коккой
- Moddizzosu – модиццозу
- Pane Carasau – хлеб карасау
- Pane Guttiau – хлеб гуттиау
- Pistoccu – пистокку
- Spianata di Ozieri – одзьерская лепёшка
Sicilia – Сицилия
- Cucciddatu – куччиддату
- Pagnotta del Dittaino – диттаинский хлеб
- Pane nero di Castelvetrano – кастельветранский чёрный хлеб
- Pani di Salemi – салемские хлебцы
Toscana – Тоскана
- Buccellato lucchese – луккский буччеллато
- Ciaccino – чаччино
- Marocca di Casola – марокка из Казолы
- Neccio – неччо
- Pane di farro della Garfagnana – гарфаньянский хлеб из полбы
- Pane di patate della Garfagnana – гарфаньянский картофельный хлеб
- Pane toscano – тосканский хлеб
- Panigaccio di Podenzana – панигаччо из Поденцаны
Trentino – Alto-Adige – Трентино ― Альто-Адидже
- Bina – бина
- Pan de molche – пан-де-мольке или хлеб из капель
- Bauernpaarl – бауэрнпаарл
- Ur Paarl – ур-паарл
- Breatl, син.: Puccia – бреатл, син.: пучча
- Brezel – брезель
- Kletzenbrot – клетценброт
- Schuttelbrot – шуттельброт
Umbria – Умбрия
- Pane di Strettura – стреттурский хлеб
- Pane di Terni – тернский хлеб
Valle d’Aosta – Валле-д’Аоста
- Miassa – мьясса
- Lo pan ner di Hers – чёрный хлеб из Херса
Veneto – Венето
- Вibanesi – бибанези
- Ciabatta Italia – итальянская чабатта
- Pan biscotto – пан-бискотто
