Focaccia

Материал из RussianItaly Wiki

Текущая версия на 15:27, 29 ноября 2010

Фокачча

Слово «фокачча» идёт от латинского термина focacius, то есть испечённый на огне (от лат. focus – домашний очаг), так как эти лепёшки пекли непосредственно на углях.

Уже примерно 1000 лет до н. э. жители ломбардских палафит употребляли в пищу хлебцы из различных видов злаков. Эти бездрожжевые твёрдые фокаччи пекли на горячих круглых плитах. Предполагается, что на территории Италии в древние времена именно этруски научили жителей окрестных территорий употреблять злаки в пищу. И именно лепёшки из злаков были традиционным блюдом этрусков. Под их влиянием древние римляне начали использовать в пищу полбу, ячмень и бобы. Сабинский бог Черес (Ceres) олицетворял зерно полбы, дающее жизнь. Позже и римляне стали использовать полбу. Во время свадебного ритуала новобрачные преподносили богу Юпитеру (Giove) лепёшку из неё. Пшеница заняла место полбы только в IV до н. э., и именно в этот период появился первый хлеб на закваске.

Первым письменным упоминанием о фокачче, скорее всего, было сделано Вергилием (Virgilio) в своей «Энеиде», в том месте, где гарпия Келено (Cheleno) предсказывает Энею (Enea), что высадившись в Италии, он со своими троянцами от голода будут есть mense, то есть твёрдые лепёшки, служившие тогда посудой. Кто ел такого рода лепёшки, считался крайне бедным. Однако они были тесно связаны и с путешествиями. Путешественники брали их с собой, так как они могли храниться, не покрываясь плесенью, очень долгое время.

Некоторые виды фокаччи пекли на противнe с низкими краями, на так называемом testo. Рецепты таких лепёшек встречаются в Лигурии (Liguria) и в Луниджане (Lunigiana) - историко-географическая местность в провинции Массы-Каррары (Massa-Carrara), Тоскана (Toscana). Со временем рецептура фокаччи обогатилась традиционными местными продуктами: таким образом, появились «torte salate» - своего рода итальянские пироги, а также испанские empanadas – эмпанадас.

На сегодняшний день фокачча стала одним из самых лакомых и изысканных хлебобулочных продуктов, который ничем не напоминает древний «бедный» продукт.

Alcuni tipi di focaccia - Некоторые виды фокаччи

• Focaccia alle acciughe – фокачча с анчоусами

― ≈ di ceci – фокачча из нута

― ≈ con le cipolle – фокачча с луком

― ≈ alle erbe e olive – фокачча с ароматными травами и оливками

― ≈ al formaggio – фокачча с сыром

― ≈ integrale – фокачча из цельнозерновой муки

― ≈ di mais – фокачча из кукурузной муки

― ≈ di patate – фокачча с картофелем

― ≈ coi pomodorini – фокачча с помидорами-черри

― ≈ ripiena – фаршированная фокачча

― ≈ al rosmarino – фокачча с розмарином

― ≈ con l’uva – фокачча с виноградом

― ≈ di zucca – тыквенная фокачча

Focacce regionali – Региональные виды фокаччи

В итальянских региональных кулинарных традициях присутствуют многочисленные варианты фокаччи:

• Borlengo – борленго
• Cecina – чечина
• Cresciа maceratese – мачератская креша
• Crostoso del Montefeltro nelle Marche – монтефельтрский кростозо
• Focacce liguri – лигурийские фокаччи

Самыми известными разновидностями фокаччи являются, конечно же, лигурийские, и в частности генуэзская (focaccia genovese).

- Focaccia genovese – генуэзская фокачча

- Focaccia di Recco – реккская фокачча

- Focaccia di Voltri – вольтрская фокачча

По всей Лигурии можно увидеть различные, от вышеописанных вариантов, фокаччи: ароматизированные шалфеем или розмарином, с картошкой или с луком, с добавлением разных ингредиентов непосредственно в тесто или только посыпанные на поверхности, например, как арендзанская фокачча - focaccia arenzanese, по названию коммуны Арендзано (Arenzano) в провинции Генуи (Genova) - с сыром или с луком.

• Focaccia Novene, син.: Focaccia Novese – фокачча «Новене», син.: фокачча «Новезе»
• Focaccia pugliese, син.: Focaccia barese – апулийская фокачча
• Focaccetta di Aulla – аулльская фокаччетта
• Pizza bianca romana – римская пицца
• Piadina romagnola – романьольская пьядина.
• Puccia veneta, син.: Puccia di Cortina – венетская пучча, син.: кортинская пучча
• Schiaccia di Grosseto – гроссетанская скьячча
• Schiaccia pizzicata di Montiano – монтьянская защипанная скьячча
• Schiacciata fiorentina – флорентийская скьяччата
• Schiacciatina mantovana, син.: Сhìsolina – мантуйская скьяччатина
• Schuttelbrot altoatesino – шуттельброт из Альто-Адидже.
• Strazzata – страццата
• Testarolo della Lunigiana – луниджанский тестароло
• Torta al testo umbra – умбрийский пирог в противне
• Vastedda – вастедда