Материал из RussianItaly Wiki
Piadina romagnola, син.: Piada, Piè – романьольская пьядина
Хлеб – неотъемлимая часть практически любой кухни мира.
Разве что эскимосы и прочие жители Крайнего Севера не использовали традиционно мучные изделия в своем рационе – им просто неисчего было их делать. В остальном же мире ситуация однозначна: там, где растут
злаковые, хлеб есть непременно. А вот его виды варьируются: где традиционны дрожжевые хлебные изделия, а где – бездрожжевые. Италия, в которой ежегодно потребляется шестьдесят шесть килограммов хлеба на душу населения (это четвертое место в мире), в этом плане не является исключением: количество и разнообразие типов хлеба (пока оставим в стороне другие мучные изделия навроде вездесущих пасты и пиццы или сладкой выпечки) не поддается описанию. Способы изготовления, рецептуры и внешний вид также многочисленны: знаменитые
тосканские несоленые и гигантские
апулийские, поражающие своим размером, хлебы,
калабрийская питта, пьемонтские хлебные палочки
гриссини,
генуэзская фокачча, сардская
"музыкальная бумага", сицилийская
вастедда, черный южнотирольский и
кукурузный маркеджанский хлеб – всего не перечислить. Подавляющее большинство их изготовляется с использованием дрожжей (
lievito), но есть и исключения. Об одном из бездрожжевых и крайне простых в приготовлении региональных хлебов и пойдет речь.
Пьядина – романьольская родственница лавашей и всякого рода лепешек.
Первое отчетливое упоминание о ней в рукописях относится к 1371-му году и представляет собой непосредственно рецепт: «Ее делают из муки, замешанной с водой и заправленной солью. Возможно также замешивать ее на молоке и заправлять топленым свиным жиром». Собственно, с тех пор мало что изменилось в рецептуре, разве что в некоторых областях в тесто стали добавлять яйцо (
uovo), ревнители здорового образа жизни заменили свиной жир (
strutto) на оливковое масло (
olio d'oliva), а оголтелые чревоугодники, наоборот, еще и отжатые свиные шкварки (
ciccioli) стали подмешивать в тесто, но все это не как правило.
Во времена оны в Романье (Romagna) оливковое масло стоило дорого и по карману было только богачам, а простой люд пробавлялся тем самым топленым свиным жиром, поскольку свиноводство в Романье всегда было поставлено на широкую ногу и существует даже пословица: «Del maiale non si butta via niente», в том смысле, что при резке поросенка отходов не бывало, в дело шло абсолютно все. Таким образом, простой народ готовил на топленом свином жире все подряд, вплоть до жаренья на нем равиолей (ravioli) и добавления его в тесто.
Пшеничную муку (farina di grano o farina di frumento) стали использовать сравнительно недавно; а до того простой народ обходился чем попроще, используя в качестве оной кукурузную муку (farina di mais), отруби (crusca) и тому подобные варианты для бедных, особенно в неурожайные годы. Богачи и аристократия, понятное дело, ни в чем себе не отказывали, но и они пшеницу разбавляли то полбой (farro), то пшеном (miglio), не забывая, впрочем, о том, чтобы сдобрить тесто различными специями (spezie) и семенами (semi): наиболее часто в ходу были фенхель (finocchio), кунжут (sesamo) и розмарин (rosmarino). Как пишут исследователи, в XV веке при дворе Сиджизмондо Малатеста (Sigismondo Malatesta), правителя Римини (Rimini), дрожжевое тесто использовалось почти исключительно для сладкой выпечки – для чамбелл, кростат, рождественских и пасхальных куличей и прочего. Основным же хлебом за столом оставалась пьядина. Поразительно, что простецкая лепешка была почитаема у богачей, позволявших себе запредельно дорогие и сложноприготовляемые по тем временам блюда, и отлученных от церкви в том числе и за беспредельное обжорство, пьянство и разгул даже во времена постов, когда всем истовым христианам полагается говеть. Некоторые исследователи, впрочем, утверждают, что потребление пьядины аристократией было лимитировано, поскольку изделия из бездрожжевого теста тяжело перевариваются и плохо усваиваются (этим же обуславливается тот факт, что в те времена аристократы употребляли домашнюю лапшу почти исключительно в бульоне - brodo).
Не смотря на общую более-менее приверженность классической рецептуре, в разных областях региона пьядина неодинакова. На севере региона (области Форли-Чезена - Forli e Cesena и Равенна - Ravenna) лепешка делается довольно толстой, а чем южнее (Римини), тем тоньше ее раскатывают и тем больший диаметр она приобретает.
Сегодня пьядина фактически является одним из символов Романьи, а Джованни Пасколи
(
Giovanni Pascoli) и Марино Моретти (
Marino Moretti), великие итальянски поэты, чьей родиной были именно эти края, воспели ее в своих произведениях. Невозможно представить современные окрестности Римини, Равенны, Форли или Чезены без киосков с пьядиной: в здешних местах они оставили далеко позади пиццерии (
pizzeria). Пьядина сегодня стала самым популярным в Романье фаст-фудом, оставаясь при этом нормальной здоровой пищей. Тесто для пьядины где замешивают сами пекари, где покупают уже готовое, но пекут его на глазах у покупателя, да и начинка всегда свежая. Тесто раскатывают в блин и выпекают с двух сторон на плоской сковороде без бортиков. Горячую лепешку сразу же после выпекания традиционно режут на четыре и более части, затем каждый кусок разрезают вдоль и прокладывают чем-нибудь вкусным. Классические варианты – с сыровяленой ветчиной (
prosciutto crudo), тушеной зеленью или же свежим мягким сыром (например, со страккино -
stracchino), но, как и в случае с пиццей, сегодня в Италии вам положат в пьяду все, чего бы вы ни попросили, вплоть до майонеза (
maionese) и нутеллы (
nutella).
В наши дни пьядина перестала быть строго локальным блюдом и вовсю шагает по стране: пьяды можно отведать и в Милане (Milano), и в Турине (Torino), и в Риме (Roma), и даже в Неаполе (Napoli), но как пицца представляет по всему миру Неаполь, так и пьядина навсегда останется горячим приветом с Адриатического побережья (costa adriatica) Италии, из Романьи.
Alcuni tipi di piadine - Некоторые виды пьядин
- Crescione, син.: Cassone – закрытая пьядина, так называемый «крещоне» или «кассоне»
- Rotoli - «ротоли»
- Piadina - пьядина
Оригинал статьи
