Garum
Материал из RussianItaly Wiki
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима,восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва. После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств. Кроме того, небезызвестный волшебный напиток галлов из мультфильмов про Астерикса и одноимённого фильма с Жераром Депардье есть не что иное, как гарум. Впоследствии, в результате Пунических войн, римляне узнали и переняли у Великой Греции (совр. Южной Италии), в числе прочего, и привычку употреблять гарум в качестве приправы к блюдам из мяса и овощей. Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
Наиболее полное описание приготовления гарума представлено у писателя Гаргилия Марциала (III в. н.э.), у Апиция оно не встречается вовсе, наверное, в силу того, что тогда и так все знали рецепт. По словам Марциала, нужно взять большой чан, на дно положить плотный слой измельчённых ароматических трав (тимьян, кориандр, укроп, фенхель, сельдерей, шалфей, мяту и душицу), затем слой цельной маленькой рыбёшки, после чего - слой крупной рыбы, порезанной на куски. Засыпать всё крупной солью примерно на два пальца. Операцию повторить по желанию сколько угодно раз. Закрыть сосуд деревянной или пробковой крышкой и оставить стоять на солнце два-три месяца, перемешивая 1 раз в сутки деревянной ложкой или прутом, начиная с седьмого дня, и так - в течение 20 дней. Наименование рыб не указано, предполагается, что под мелкой рыбой подразумевались бопсы, барабульки или анчоусы, а под крупной – макрель, скумбрия или тунец. Когда весь засол превращался в сплошную массу, в чан опускали большую корзину частого плетения, постепенно в нее набиралась густая жидкость - гарум. Разливали гарум по кувшинам (до 0,5 м) с узеньким горлышком и одной ручкой, на которых чернилами писали название соуса, сорт рыбы, имя производителя и год. Этот способ впоследствии претерпел много вариаций с целью создания разных сортов гарума, число которых, по словам Плиния, увеличивалось до бесконечности. Для приготовления одного из лучших сортов брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Из-за распространения зловонного запаха производство соуса в городах было запрещено всем, кроме специальных фабрик - оффицин.
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
- Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
- Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
- Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
Гарум также подразделялся на «чистый» (иногда добавляли вино, уксус или воду) и «постный» (из рыб с чешуей). Halex, или allec – твёрдые остатки рыбного соуса или не прошедший все стадии обработки гарум, - продавался по доступной цене и предназначался для плебса, крестьян и римских солдат.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Ранее, в 2006 году, у берегов Валенсии был найден затонувший в I веке н. э. римский корабль с полуторами тысяч амфор с гарумом. Парусное судно имело длину 30 м и водоизмещение 400 тонн. Соус был настолько важен для торговли, что его доставляли в любую провинцию, как бы далеко она ни находилась от метрополии. Так как в своё время моряки не удосужились закрыть амфоры герметично, археологи не смогли обнаружить даже остатков рыбного деликатеса. Кроме драгоценных для историков амфор, корабль вёз свинец для водопроводных систем Рима и медь. Ее смешивали с оловом для получения бронзы, из которой в Римской империи делали все – от орудий труда до предметов быта.
Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Этот соус упоминался в гастрономическом трактате греческого врача Антима «De observatione ciborum» (VI в. н.э.) при описании типичного римского соуса enogaro (вино и гарум), в VIII в. н.э. купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По, в IX в. н.э. инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Кроме того, производство гарума было в Адриатическом бассейне, в Истрии (письмо Кассиодора, VI в. н.э.) и в Византии. Подобие этого соуса есть в Италии и в наши дни – это процеженная жидкость из анчоусов - colatura di alici di Cetara, традиционный продукт области Кампания, производимый на Амальфитанском побережье, в Четаре. В Италии можно встретить и garum armoricum - биологически активную добавку в капсулах, эффективность которой не доказана.
Ссылки
- Lettere di Plinio il Giovane a Tacito
- М.Е. Сергеенко. Помпеи
- Aniello Langella. Garum
- Wikipedia. Garum
