Soppressa trevigiana

Материал из RussianItaly Wiki

Соппресса из Тревизо (итал. soppressa trevigiana) - сырокопченое колбасное изделие из измелченной свинины, набитой в кишку крупного рогатого скота. Имеет дугообразную форму, размеры по диаметру колеблются от 10 до 20 см, вес - от 1 кг. до 7 кг. В состав фарша входит 70% свежей постной свинины и 30% мягкого жирочка, снятого с грудинки, соль, перец, римский тмин. Могут быть добавлены разные специи - размельчённая гвоздика, корица, чеснок. Иногда в целях улучшения вкусовых качеств в фарш добавляется небольшое количество полусухого вина типа каберне (примерно 1 литр на центнер).

Документы, схранившиеся с начала XIX века описывают особую технологию приготовления Soppressa trevigiana, использующуюся и в наши дни: набитая пиготовленым фаршем кишка подвешивается над жаровней в течении 8-10 дней, в целях подсущивания, далее колбаса переносится в подвальное помещение для окончательного подвяливания (на салями образуется легкий налет плесени, в зависимости от времени хранения её цвет варьируется от белой до каштанового и серого)и хранения.

Soppressa trevigiana используется в аперитивах или чикетто с винами, просекко или вердузо. Нарезается толстенькими ломтиками и подается с ломтиками свежеиспеченого хлеба. На разрезе имеет привлекательный красно-розоватый цвет, и отличается замечательными вкусовыми качествами.