Soppressa trevigiana

Материал из RussianItaly Wiki

Соппресса тревизская (итал. soppressa trevigiana) - сырокопченое колбасное изделие из измельченной свинины, набитой в кишку крупного рогатого скота. Имеет дугообразную форму, размеры по диаметру колеблются от 10 до 20 см, вес - от 1 до 7 кг. В состав фарша входит 70% свежей постной свинины и 30% мягкого жирочка, снятого с грудинки, соль, перец, римский тмин. Могут быть добавлены разные специи - размельченная гвоздика, корица, чеснок. Иногда в целях улучшения вкусовых качеств в фарш добавляется небольшое количество полусухого вина типа каберне (примерно 1 литр на центнер).

Документы начала XIX века, сохранившиеся в Тревизо, описывают особую технологию приготовления соппрессы, использующуюся и в наши дни: набитая готовым фаршем кишка подвешивается над жаровней в течение 8-10 дней, в целях подсушивания. Далее колбаса переносится в подвальное помещение для окончательного провяливания и хранения. На ней образуется легкий налет плесени, цвет которой варьируется от белого до каштанового и серого в зависимости от времени хранения. По консистенции готовое колбасное изделие является довольно мягким. На разрезе имеет привлекательный красно-розоватый цвет и отличается замечательными вкусовыми качествами.

Soppressa trevigiana используется в аперитивах или "чикетто" (традиционная венецианская закуска перед обедом или ужином) с винами просекко или вердуццо. Салями режется достаточно толсто и подается с ломтиками свежеиспеченного хлеба.

---