Pollo disossato ripieno
Материал из RussianItaly Wiki
| Строка 1: | Строка 1: | ||
| - | |||
| - | |||
===Фаршированный цыпленок без косточек, рецепт 258=== | ===Фаршированный цыпленок без косточек, рецепт 258=== | ||
Чтобы легко отделить мякоть от костей, сделайте так: удалите половину шеи, концы крыльев и лапки до окорочков. Затем, не вынимая ливер, разрежьте цыпленка вдоль спинки, от крыльев до позвоночника, а затем очень острым ножом аккуратно вынимайте косточки, начиная от крылышек. Затем удалите те, что в окорочках и все остальные, подрезая ножом по всей тушке. Маленькие косточки в гузке оставьте или же отрежьте всю ее целиком. Сделав это, выверните наизнанку крылья и окорочка и удалите из мяса все жилки. | Чтобы легко отделить мякоть от костей, сделайте так: удалите половину шеи, концы крыльев и лапки до окорочков. Затем, не вынимая ливер, разрежьте цыпленка вдоль спинки, от крыльев до позвоночника, а затем очень острым ножом аккуратно вынимайте косточки, начиная от крылышек. Затем удалите те, что в окорочках и все остальные, подрезая ножом по всей тушке. Маленькие косточки в гузке оставьте или же отрежьте всю ее целиком. Сделав это, выверните наизнанку крылья и окорочка и удалите из мяса все жилки. | ||
| - | Теперь, когда цыпленок без костей, приготовьте начинку из 300 г телятины, если цыпленок крупный; если же он некрупный, уменьшите пропорции. Сперва порежьте мясо, а затем истолчите в ступке как можно мельче. В это мясо добавьте большой кусок хлебной мякоти, намоченной в бульоне, горсть тертого пармезана, три яичных желтка, соль, перец и, если вам нравится, мускатный орех. Под конец добавьте 20 г сыровяленой ветчины (и постной, и жирной) и столько же соленого языка, оба порезанные кубиками; заполните этим цыпленка, зашейте, обмотайте плотно полотенцем и перевяжите. Варите его в воде пару часов на слабом огне, затем снимите обмотку и подрумяньте сперва в сливочном масле, а затем в следующем соусе: порубите вынутые из птицы кости, шею и голову и вместе с вяленым мясом, сливочным маслом, луком, листовым сельдереем и морковью поставьте на огонь в кастрюле; заправьте солью и перцем, а также разбавьте водой, в которой варился цыпленок и которая стала вкусным бульоном. | + | |
| + | Теперь, когда цыпленок без костей, приготовьте начинку из 300 г телятины, если цыпленок крупный; если же он некрупный, уменьшите пропорции. Сперва порежьте мясо, а затем истолчите в ступке как можно мельче. В это мясо добавьте большой кусок хлебной мякоти, намоченной в бульоне, горсть тертого пармезана, три яичных желтка, соль, перец и, если вам нравится, мускатный орех. Под конец добавьте 20 г сыровяленой ветчины (и постной, и жирной) и столько же соленого языка, оба порезанные кубиками; заполните этим цыпленка, зашейте, обмотайте плотно полотенцем и перевяжите. | ||
| + | |||
| + | Варите его в воде пару часов на слабом огне, затем снимите обмотку и подрумяньте сперва в сливочном масле, а затем в следующем соусе: порубите вынутые из птицы кости, шею и голову и вместе с вяленым мясом, сливочным маслом, луком, листовым сельдереем и морковью поставьте на огонь в кастрюле; заправьте солью и перцем, а также разбавьте водой, в которой варился цыпленок и которая стала вкусным бульоном. | ||
| + | |||
Прежде чем подать на стол, одного или с гарниром, удалите из цыпленка нить, которой его сшивали. | Прежде чем подать на стол, одного или с гарниром, удалите из цыпленка нить, которой его сшивали. | ||
| - | [http://anusoida.livejournal.com/tag/artusi Перевод | + | <nowiki>------------</nowiki> |
| + | |||
| + | Биография [[Pellegrino Artusi|Пеллегрино Артузи]] | ||
| + | |||
| + | Другие [[рецепты из книги Пеллегрино Артузи]] | ||
| + | |||
| + | [http://anusoida.livejournal.com/tag/artusi Перевод рецептов Артузи вы сможете также найти в блоге автора статьи]. | ||
---- | ---- | ||
<div style="text-align: leftt;"> | <div style="text-align: leftt;"> | ||
Версия 22:34, 27 декабря 2010
Фаршированный цыпленок без косточек, рецепт 258
Чтобы легко отделить мякоть от костей, сделайте так: удалите половину шеи, концы крыльев и лапки до окорочков. Затем, не вынимая ливер, разрежьте цыпленка вдоль спинки, от крыльев до позвоночника, а затем очень острым ножом аккуратно вынимайте косточки, начиная от крылышек. Затем удалите те, что в окорочках и все остальные, подрезая ножом по всей тушке. Маленькие косточки в гузке оставьте или же отрежьте всю ее целиком. Сделав это, выверните наизнанку крылья и окорочка и удалите из мяса все жилки.
Теперь, когда цыпленок без костей, приготовьте начинку из 300 г телятины, если цыпленок крупный; если же он некрупный, уменьшите пропорции. Сперва порежьте мясо, а затем истолчите в ступке как можно мельче. В это мясо добавьте большой кусок хлебной мякоти, намоченной в бульоне, горсть тертого пармезана, три яичных желтка, соль, перец и, если вам нравится, мускатный орех. Под конец добавьте 20 г сыровяленой ветчины (и постной, и жирной) и столько же соленого языка, оба порезанные кубиками; заполните этим цыпленка, зашейте, обмотайте плотно полотенцем и перевяжите.
Варите его в воде пару часов на слабом огне, затем снимите обмотку и подрумяньте сперва в сливочном масле, а затем в следующем соусе: порубите вынутые из птицы кости, шею и голову и вместе с вяленым мясом, сливочным маслом, луком, листовым сельдереем и морковью поставьте на огонь в кастрюле; заправьте солью и перцем, а также разбавьте водой, в которой варился цыпленок и которая стала вкусным бульоном.
Прежде чем подать на стол, одного или с гарниром, удалите из цыпленка нить, которой его сшивали.
------------
Биография Пеллегрино Артузи
Другие рецепты из книги Пеллегрино Артузи
Перевод рецептов Артузи вы сможете также найти в блоге автора статьи.
