Pesto genovese

Материал из RussianItaly Wiki

Текущая версия на 20:56, 4 апреля 2011

ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Общие сведения

Песто («pesto» по-итальянски и «pestu» на генуэзском наречии; «pestare» в переводе с итальянского «давить», «растирать», «топтать») — типичный лигурийский соус из базилика. Зеленый базилик является основным ингредиентом этого соуса. Кроме базилика, измельчаются в ступке также кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан, пекорино, и добавляется оливковое масло.

История

Первое упоминание о соусе песто возносится ко временам Римской Империи, и описывается Виргилием приготовление зеленого соуса, на основе трав, сыра и чеснока. Первый рецепт песто датируется XIX веком. Два основных атрибута, использующихся и по сей день для приготовления настоящего песто — ступка из каррарского мрамора и деревянный пестик. В XIX веке макароны с соусом песто ("pasta al pesto") считалась популярным народным блюдом. Существовала также традиция добавлять в пасту картофель и зеленую стручковую фасоль, или бобы и нарезанные кабачки, традиция, которая в некоторых тратториях и ресторанах Генуи, поддерживается и в настоящее время. В наши дни в Генуе регионом Лигурия и ассоциацией производителей организован консорциум Pesto Genovese(Песто Дженовезе). Его основной задачей является сохранение настоящего рецепта соуса песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и базилика, произрастающего исключительно в Лигурии. Консорциум сделал запрос на получение соусом песто марки STG (Specialità Tradizionale Garantita — традиционное местное блюдо). Каждые два года в Генуе устраивается мировой чемпионат по приготовлению песто по-генуэзски с помощью традиционных атрибутов – ступки и пестика. Этот чемпионат призван привлечь внимание общественности к лигурийскому продукту, к его качеству и вкусу. Инициатива еще похвальна тем, что в последнее время традиционные ступка и пестик уступили, как в домашней, так и в профессиональной кухне, свое место миксеру, а на чемпионате используются именно традиционные атрибуты для изготовления соуса. Несомненно, миксер сокращает время и упрощает приготовление, но, в тоже время, и изменяет вкус Песто нагревая его, и вызывая окисление листьев при измельчении от соприкосновения с металлическими частями прибора.

Ингредиенты

По сложившейся традиции используются семь ингредиентов:

- молодые маленькие листья базилика из Пра (один из районов Генуи). Этот базилик защищен маркой D.O.P.(Denominazione d'Origine Protetta - квалификационная система в ЕС, подтверждающая происхождение продуктов национальных марок). Во всяком случае, может быть использован любой базилик из Лигурии. Бытует мнение, что базилик, который произрастает вне Лигурии, обладает мятным привкусом, что отражается на вкусе готового соуса песто в худшую сторону.

- лигурийское оливковое масло первого холодного отжима, имеющее нежный вкус.

- итальянские кедровые орешки. Лучше всего использовать пизанские орешки.

- сыры Пармезан или Грана Падано выдержанные.

- сыр Пекорино.

- чеснок из Вессалико (провинция Империи).

- крупная морская соль.

Приготовление

Рецепт песто по-генуэзски от консорциума Песто Дженовезе.

Потребуется:

• 50 грамм листьев молодого зеленого базилика, выросшего на территории Лигурии.
• Оливковое масло первого холодного отжима ½ стакана, произведенного в Лигурии или в других регионах Италии, но отвечающее нормативу 796/02/СЕЕ.
• Тертый сыр: 6 столовых ложек Пармезана (типологии D.O.P. "Parmigiano Reggiano" или "Grana Padano") и 2 столовые ложки Пекорино типологии "Pecorino" (римский, тосканский, сардинский или сицилийский).
• 2 дольки чеснока. Лучше всего использовать чеснок с мягким вкусом.
• 1 столовая ложка кедровых орешков, выращенных на Средиземноморье.
• Грецкие орехи европейского происхождения, которые могут заменить кедровые орешки.
• Крупная соль – несколько кристаллов

Вымыть в холодной воде, и тщательно просушить листочки базилика. В ступке перетереть чеснок. Добавить несколько кристаллов соли, и постепенно добавлять листья базилика, постоянно перетирая массу пестиком плавными круговыми движениями по часовой стрелке. Когда базилик превратится в яркую зеленую массу, можно добавлять кедровые орешки. Затем добавить сыры, и, уже в конце по чуть-чуть оливковое масло.

Не у каждого найдутся дома мраморная ступка и пестик, а также достаточное количество времени, чтобы воспроизвести этот рецепт по старинному методу. Поэтому все чаще и чаще для изготовления песто используется миксер. При приготовлении песто в миксере важно включать его на пониженных скоростях, чтобы не допустить излишнего перегревания соуса.