Pane
Материал из RussianItaly Wiki
Tania12 (Обсуждение | вклад) (Новая страница: «<big>'''''Хлеб'''''</big> Хлебу испокон веков отводилась важная роль в питании человека. Какой бы н...») |
Tania12 (Обсуждение | вклад) (→Gli ingredienti del pane – Состав хлеба) |
||
| Строка 43: | Строка 43: | ||
:: ― '''≈ lievitato''' – поднявшееся тесто | :: ― '''≈ lievitato''' – поднявшееся тесто | ||
:: ― '''≈ omogeneo''' – однородное тесто | :: ― '''≈ omogeneo''' – однородное тесто | ||
| - | : | + | :― '''Pasta''' ''см.'' '''Impasto''' |
| - | : | + | :― '''Pastella''' – жидкое тесто, ''син.:'' кляр |
:: ― '''≈ densa''' – густое тесто | :: ― '''≈ densa''' – густое тесто | ||
:: ― '''≈ liquida''' – очень жидкое тесто | :: ― '''≈ liquida''' – очень жидкое тесто | ||
| - | |||
| - | |||
=='''''I tipi del pane in Italia''' – Виды хлеба в Италии''== | =='''''I tipi del pane in Italia''' – Виды хлеба в Италии''== | ||
Версия 00:06, 20 ноября 2010
Хлеб
Хлебу испокон веков отводилась важная роль в питании человека. Какой бы ни был богатый стол, без хлеба он пуст. Ни одна трапеза, будь это праздничный стол или просто будний обед или ужин, не обходится без него.
Содержание |
Breve storia del pane – Краткая история хлеба
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания. Нет легенд, документов или даже предположений, дающих нам точную дату о том, когда хлеб вошёл в рацион человека. Однако известно, что выращивание зерновых культур заняло прочное место в деятельности человека уже в эпоху неолита (новокаменный век), то есть в 9000-7000 г. до н. э.
Первое знакомство Древнего Рима с настоящим хлебом произошло после завоевания им древнегреческой цивилизации. Римляне совершенствовали перенятую у греков технологию зернового помола, получая при этом более чистую, без примесей муку. Древнеримские историки Плиний Старший и Авл Геллий оставили нам информацию о видах и качестве хлеба, производящегося в Древнем Риме: от ячменных галет (gallette d’orzo) до самого настоящего пшеничного хлеба (pane di frumento), которые заменили «пулс» (puls) – ничто иное, как заваренная каша из полбы (farro) и бобов (fave), которая по сей день считается римским блюдом. Широкое распространение в Древнем Риме получили публичные пекарни (forni pubblici). Во времена императора Августа только в самом Риме их насчитывалось около 400 единиц. При этом были и частные пекарни, где пекли хлеб в печах при больших домах (domus). В эпоху Римской Империи всему населению был обеспечен регулируемый законом доступ к пшенице: все римские граждане могли купить зерно в публичных зернохранилищах (granai pubblici) по цене ниже рыночной. Самое важное изобретение римлян в производстве хлеба состояло в переходе от каменных жерновов (macine di pietra), которые приводились в движение впряженным скотом и рабами, к водяной мельнице (mulino ad acqua o idraulico). В связи с новым видом производства так называемые pistores (от лат. рistrinum – мельница), или пекари (fornai) и мельники (mugnai) – этот термин до сих пор сохранился в некоторых диалектах и применяется для обозначения широкой группы людей, имеющих отношение к производству хлеба – объединялись в корпорации.
С падением Римской империи приобретённый опыт в производстве хлеба был также утерян. Однако некоторые важные пекарни и мельницы продолжили свою деятельность, но в основном они находились при монастырях. В средние века всё производство хлеба было сосредоточено в руках феодалов, которые держали этого рода деятельность под строгим контролем. В силу своей бедности значительная часть населения не могла позволить себе пшеничный хлеб и поэтому употребляла в пищу «бедные» злаки и бобовые: овёс (avena), ячмень (orzo), полбу (farro), просо (miglio), горох (piselli), фасоль (fagioli), бобы (fave), нут (ceci) и даже каштаны (castagne), а в особо неурожайные годы в пищу шли и жёлуди (ghiande). Несмотря на то, что пшеничный хлеб (pane di frumento) был доступен только богатым, рецепты его приготовления продолжали совершенствоваться и обогащались новыми изысканными ингредиентами: начали использовать, например, анчоусы (acciughe), сыры (formaggio) и ароматные травы (erbe aromatiche).
С появлением на территории Италии свободных коммун снова появились независимые пекари, работа которых регулировалась законами. В эпоху Возрождения производство хлеба достигло новых высот. В этот период усовершенствовалась технология производства муки, а также, благодаря новому изобретению – пивных дрожжей (lievito di birra), инновационный процесс брожения (lievitazione) помог обогатить выбор хлебобулочных изделий. Предполагается, что пивные дрожжи впервые были использованы при дворе Марии де Медичи, которая, в свою очередь, вывезла их с собой в Париж, в результате чего столица Франции стала лидером в производстве хлеба и булок. Со временем это лидерство перешло ко двору Габсбургов в Вене. К концу XVIII века с введением механических месильных (impastatrici) и других машин в хлебобулочное производство, а также с изобретением новых видов дрожжей было налажено промышленное производство хлеба.
Несмотря на то, что долгое время белому пшеничному хлебу отдавали большее предпочтение, и он считался хлебом для богатых, а, значит – лучшим и самым вкусным, на сегодняшний день эти предпочтения изменились – хлеб из цельнозерновой муки (pane di farina integrale), а также из других более «бедных» злаков стал пользоваться большим спросом в силу своей высокой питательной ценности.
Gli ingredienti del pane – Состав хлеба
Чтобы приготовить такой важный в жизни человека продукт, необходимо располагать некоторыми основными ингредиентами. Главное сырьё для производства хлеба – это, конечно же, злаковые культуры (cereali), из которых делают муку путём перемалывания зёрен. На сегодняшний день производители муки предлагают огромный выбор этого продукта из разных видов злаков и бобовых: от пищевых отрубей (crusca) до муки рафинированных сортов. Другой важный ингредиент в производстве хлеба – это дрожжи, которые придают хлебу лёгкость и пышность, а также повышают усвояемость хлебных изделий организмом. Для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения сроков хранения хлеба используют соль (sale). Важное значение в производстве хлеба отдаётся жидкостям (liquidi), которые увлажняют муку, что даёт возможность повысить эластичность теста, а также создаёт необходимые условия для процесса брожения. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий получило широкое распространение и использование разных видов жиров (grassi), масел (oli), специй (spezie), ароматных трав (erbe aromatiche), мёда (miele), сахаров (zuccheri), солода (malto), а также некоторых овощей (verdura) и фруктов (frutta).
- I cereali - злаки
- I legumi - бобовые
- La farina – мука
- Il malto – солод
- Il lievito – дрожжи
- ― ≈ naturale, син.: Lievito acido, Pasta acida – натуральные дрожжи, син.: кислые дрожжи, кислое тесто
- I liquidi – жидкости
- ― Acqua – вода
- ― ≈ di pozzo – колодезная вода
- ― ≈ di sorgente – родниковая вода
- ― Latte e latticini – молоко и молочные продукты
- I grassi - жиры
- ― Grasso animale – жир животного происхождения
- ― Olio, син.: Grasso vegetale – растительное масло, син.: растительный жир
- Le spezie e erbe aromatiche – специи и ароматные травы
- Il miele – мёд
- I zuccheri - сахар
- La verdura - овощи
- La frutta – фрукты
- L’impasto, син.: Pasta – тесто
- ― ≈ appiccicoso – липкое тесто
- ― ≈ consistente см. Impasto duro
- ― ≈ duro, син.: Impasto consistente – твёрдое тесто (с небольшим количеством воды; для этого вида теста удлиняется период закваски, и его труднее месить, а затем и раскатывать)
- ― ≈ elastico – эластичное тесто (эластичность повышается за счёт добавления в тесто оливкового масла)
- ― ≈ malleabile см. Impasto morbido
- ― ≈ morbido, син.: Impasto malleabile – мягкое тесто (то есть легко раскатывающееся, податливое, послушное в руках тесто)
- ― ≈ lievitato – поднявшееся тесто
- ― ≈ omogeneo – однородное тесто
- ― Pasta см. Impasto
- ― Pastella – жидкое тесто, син.: кляр
- ― ≈ densa – густое тесто
- ― ≈ liquida – очень жидкое тесто
I tipi del pane in Italia – Виды хлеба в Италии
На сегодняшний день технология производства хлеба и хлебобулочных изделий позволила улучшить и расширить рецептуру хлеба. В зависимости от рецептуры в Италии производятся простые и особые виды хлеба:
- Рane comune – простой хлеб.
Эти виды хлеба производятся из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. В некоторых видах может отсутствовать соль.
- Рane speciale – особый хлеб.
Самая большая группа видов хлеба, так как его рецептура предусматривает использование многих других ингредиентов: от разных видов жиров до специй и фруктов. В эту группу попадают различные традиционные региональные, обогащённые и сдобные виды хлеба:
- ― pane regionale – региональный хлеб
- ― pane arricchito – обогащённый хлеб
- ― pane dolce – сдобный хлеб
Alcuni tipi di pane e derivati del pane – Некоторые виды хлеба и хлебобулочных изделий
- Baguette, син.: Pane francese – багет, син.: французский хлеб
- Bruschetta - брускетта
- Cracker - крекер
- Crostino – кростино (пресный сухарь, используемый для приготовления закусок, а также для супов)
- Fetta biscottata – сухарь для завтраков
- Focaccia - фокачча
- Frisellа – фризелла
- Filone – филоне (хлеб, напоминающий по форме батон)
- Frusta – фруста (хлеб в форме тонкого батона)
- Grissini – грисини (хлебные палочки)
- Pancarrè – мягкий разрезанный на ломтики хлеб для тостов
- Pandoro – пандоро (традиционный веронский сдобный рождественский кулич)
- Pane all’avena – хлеб с толокном
- ― ≈ azzimo – плоский хрустящий хлеб, в приготовлении которого не используются дрожжи
- ― ≈ biscottato – сухой хлеб, полученный в результате двойной выпечки до полного высыхания
- ― ≈ casereccio, син.: Pane rustico – хлеб домашней выпечки
- ― ≈ a cassetta – хлеб-кирпич, обычно мягкий и разрезанный на ломти
- ― ≈ coi 5 cereali – хлеб из 5 видов злаков
- ― ≈ al cumino – хлеб с тмином
- ― ≈ dolce alle patate – сдобный хлеб с картофелем
- ― ≈ alle erbe – хлеб с ароматными травами
- ― ≈ ai fiocchi d’avena – хлеб с овсяными хлопьями
- ― ≈ di frutta secca e spezie – хлеб с орехами и специями
- ― ≈ giallo – «жёлтый» хлеб (из кукурузной муки)
- ― ≈ di grano saraceno – гречишный хлеб
- ― ≈ integrale – хлеб из цельнозерновой муки
- ― ≈ al latte e miele – хлеб на молоке с мёдом
- ― ≈ con lievito di birra – хлеб на пивных дрожжах
- ― ≈ con lievito naturale – хлеб на натуральной закваске
- ― ≈ di miglio – просовый хлеб
- ― ≈ nero – чёрный хлеб
- ― ≈ alle noci – хлеб с орехами
- ― ≈ all’olio – хлеб на оливковом масле
- ― ≈ al papavero – хлеб с маком
- ― ≈ con patate – картофельный хлеб
- ― ≈ rustico см. Pane casereccio
- ― ≈ di segale – ржаной хлеб
- ― ≈ ai semi di lino – хлеб с льняными семечками
- ― ≈ di semola – хлеб из муки крупного помола
- ― ≈ di soia – соевый хлеб
- ― ≈ per tramezzini – разрезанный на пласты мягкий молочный хлеб для сэндвичей
- ― ≈ all’uva passa – хлеб с изюмом
- Panettone – панеттоне (традиционный миланский сдобный рождественский кулич с изюмом и цукатами)
- Panini al burro – сдобные булочки с добавлением в тесто сливочного масла
- ― ≈ per hot dog – булки для хот-догов
- ― ≈ per hamburger – булки для гамбургеров
- ― ≈ al latte – булочки на молоке
- Piadina - пьядина
- Pizza - пицца
- Taralli – таралли
- Tartinе (от фр. tartine) – тартины (мягкие ломтики хлеба для закусок)
- Treccia all’italiana – плетёнка по-итальянски
