Carpaccio

Материал из RussianItaly Wiki

Перейти к: навигация, поиск

Холодная закуска «карпаччо»

Витторе Карпаччо. Автопортрет

Тонко нарезанные ломтики сырого телячьего филе или реберной части, приправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью, белым перцем и стружкой пармезана. В настоящее время это слово используют не только по отношению к мясу, но и применительно к ломтикам рыбы (чаще всего это рыба-меч - pesce spada).

Как и коктейль «Беллини», карпаччо был придуман легендарным владельцем венецианского бара Harry’s Джованни Чиприани. Среди постоянных посетителей этого бара Чиприани выделял графиню Амалию Нани-Мочениго, с которой у него были теплые дружеские отношения. Однажды графиня Амалия пожаловалась, что врачи посадили ее на особую диету – мясо можно есть, но его тепловая обработка должна быть минимальной. Чиприани сразу же вспомнил про популярное блюдо carne all'albese (мясо по-альбийски). Классический рецепт того блюда представлял собой тончайшие ломтики мяса, подававшиеся сырыми, но слегка подмаринованными французским соусом «ситронетт» (перемешанными между собой до состояния эмульсии оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем); мясо также приправлялось давленым чесноком, ломтиками белых грибов или трюфелей и стружкой пармезана.

Холодная закуска «карпаччо»

Чиприани видоизменил исходный рецепт: ломтики мясного филе он стал сбрызгивать соусом, который назывался «универсальным» (salsa universale) за то, что он хорошо сочетался как с мясом, так и с рыбой. Состав «универсального» соуса: майонез, 2-3 столовые ложки молока, лимонный сок и ворчестерский соус.

Блюдо было придумано в 1950 г., в тот год в Венеции проходила выставка известного венецианского художника Витторе Карпаччо. Цветовая гамма получившегося блюда (темно-красный цвет с "мазками" белого и желтого цвета) напомнила Чиприани цветовую гамму картин Карпаччо – так родилось название новой холодной мясной закуски.

Оригинальный рецепт со временем претерпел изменения. Сегодня карпаччо делают не только из мяса, но и из рыбы; вместо стружки пармезана можно использовать стружки сыра «грана падана», к рыбе можно подать листья рукколы, мелкие помидоры "черри". Неизменными остаются оливковое масло, соль, черный и белый перец и лимонный сок.


автор: Виктория Максимова

Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты