Carpaccio

Материал из RussianItaly Wiki

(Различия между версиями)
Перейти к: навигация, поиск
Строка 16: Строка 16:
[[Category:Рецепты]]
[[Category:Рецепты]]
[[Category:Мясные блюда]]
[[Category:Мясные блюда]]
-
[[Category:История кухни]]
+
[[Category:История итальянской кухни]]
[[Category:Почему так говорится]]
[[Category:Почему так говорится]]
----
----

Версия 17:55, 5 ноября 2011

Холодная закуска «карпаччо»

Витторе Карпаччо. Автопортрет

Тонко нарезанные ломтики сырого телячьего филе или реберной части, приправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью, белым перцем и стружкой пармезана. В настоящее время это слово используют не только по отношению к мясу, но и применительно к ломтикам рыбы (чаще всего это рыба-меч - pesce spada).

Как и коктейль «Беллини», карпаччо был придуман легендарным владельцем венецианского бара Harry’s Джованни Чиприани. Среди постоянных посетителей этого бара Чиприани выделял графиню Амалию Нани-Мочениго, с которой его связывали теплые дружеские отношения. Однажды графиня Амалия пожаловалась, что врачи посадили ее на особую диету – мясо можно есть, но его тепловая обработка должна быть минимальной. Чиприани сразу же вспомнил про популярное блюдо carne all'albese (мясо по-альбийски). Классический рецепт того блюда представлял собой тончайшие ломтики мяса, подававшиеся сырыми, но слегка подмаринованными французским соусом «ситронетт» (перемешанными между собой до состояния эмульсии оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем); мясо также приправлялось давленым чесноком, ломтиками белых грибов или трюфелей и стружкой пармезана.

Холодная закуска «карпаччо»

Чиприани видоизменил исходный рецепт: ломтики мясного филе он стал сбрызгивать соусом, который назывался «универсальным» (salsa universale) за то, что он хорошо сочетался как с мясом, так и с рыбой. Состав «универсального» соуса: майонез, 2-3 столовые ложки молока, лимонный сок и ворчестерский соус.

Блюдо было придумано в 1950 г., в тот год в Венеции проходила выставка известного венецианского художника Витторе Карпаччо. Цветовая гамма получившегося блюда (темно-красный цвет мяса с "мазками" белого соуса и желтого пармезана) напомнила Чиприани цветовую гамму картин Карпаччо – так родилось название новой холодной мясной закуски.

Первоначальный рецепт со временем претерпел изменения. Сегодня карпаччо делают не только из мяса, но и из рыбы; вместо пармезана можно использовать сыр «грана падана», на тарелку можно также уложить листья рукколы и мелкие помидоры "черри". Неизменными остаются оливковое масло, соль, черный и белый перец и лимонный сок.


автор: Виктория Максимова

Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты