Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

Кулинарные приёмы

A

• Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
• Acidulare – заквашивать; подкислять
• Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
• Affilare – заточить
• Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
• Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
• Aggrumarsi – загустеть
• (all’) agro - с лимонным соком
• Agrodolce - кислосладкий
• Allungare/diluire/annacquare – разбавить
• Amalgamare - перемешать
• Ammollare - размочить, замочить
• Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
• Ammorbidire - размягчить
• Appassire – вялить, сушить на солнце
• Arrostire - жарить, печь, поджарить
• Arrostire al forno – запечь в духовке
• Aspic - заливное

B

• Bagnare - намочить, спрыснуть
• Bagnomaria – водяная баня
• Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
• Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
• Bollire, син. Lessare – варить, отварить
• Brasare – тушить на медленном огне
• Brodettare - отварить в бульоне

C

• (al) cartoccio - в фольге
• Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
• Condire – заправить
• Congelare – замораживать
• Cuocere – готовить
• Cuocere al forno – запекать, выпекать

D

• Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
• Disossare - очищать от костей, вынимать кости

F

• Far bollire – довести до кипения
• Far evaporare – выпаривать
• Far imbiondire - слегка обжарить(дольку чеснока)
• Far saltare - обжарить в кипящем масле
• Far raffreddare – охладить, остудить
• Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
• Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
• Flambare
• Foderare
• Frollare
• Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер

G

• Glassare - глазировать
• Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
• Grigliare - зажарить на гриле, на решётке

I

• Impanare – обвалять в панировке
• Infarinare – обвалять в муке
• Impastare - замесить, смешать с водой
• Incorporare - соединить (вмешать)

L

• Lessare – варить в кипящей воде
• Lardellare - шпиговать, начинять салом
• Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить

M

• Mantecare - смешивать, взбивать, сбивать
• Marinare - мариновать
• Mescolare – смешать, перемешать
• Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
• Mondare, sbucciare - очистить
• Montare, sbattere - взбить

P

• (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
• Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
• Pepare – перчить
• Portare ad ebollizione - довести до кипения
• Preparare - приготовить

R

• Rosolare – подрумянивать

S

• Salare – солить
• Scongelare - разморозить
• Stufare – тушить
• Sciogliere - распустить, растворить
• Setacciare - просеивать
• Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
• Sminuzzare, trittare - измельчить
• Spolverizzare - посыпать, обсыпать
• Sbianchire/sbollentare
• Schiumare - снимать пену
• Sfilettare - очистить(рыбу)от кожи и костей
• Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
• Spurgare - очистить
• Sventrare, sbudellare – потрошить

T

• Tagliare - разрезать, порезать
• Tostare - обжарить
• Tritare - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать

V (al)vapore - на пару