Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 10:35, 12 ноября 2010

Кулинарные приёмы

A

• Abbassare l'impasto - раскатать тесто
• Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
• Abburattare, син. setacciare - просеивать
• Acidulare – заквашивать; подкислять
• Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
• Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
• Affilare – заточить
• Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
• Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
• Aggiustare - приправить солью и специями
• Aggrumarsi – загустеть
• (all’) agro - с лимонным соком
• Agrodolce - кисло-сладкий
• Allungare, син. diluire, annacquare – разбавить
• Amalgamare - перемешать
• Ammollare - размочить, замочить
• Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
• Ammorbidire - размягчить
• Annacquare - см. Diluire
• Annaffiare - полить
• Appassire – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
• Arrocchiare - свёртывать, скручивать
• Arrostire - жарить, печь, поджарить
• Arrostire al forno – запечь в духовке
• Arrotolare - свёртывать в трубочку
• Asciugare - обсушить
• Aspic - заливное

B

• Bagnare - намочить, спрыснуть
• Bagnomaria – водяная баня
• Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)
• (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
• Battere - отбить (мясо)
• Battuto: приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок)
• Battuto di lardo син. burro del Chianti - растолчёное сало со специями
• Bianchire, син. Scottare - бланшировать
• Bollire, син. Lessare – варить, отварить
• alla brace - на углях
• Brasare – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
• Brodettare - отварить в бульоне

C

• Candire - варить фрукты в сахарном сиропе
• Caramellare - карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
• (al) cartoccio - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
• (a) cassola - см. in umido
• Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
• (a la) coque - всмятку(яйцо)
• Condire – приправлять (кушанье), заправить
• Congelare – замораживать
• Conservare, син. mettere in conserva - консервировать
• (alla) creta - в глине
• Cospargere - посыпать, полить чем-либо; cospargere di olio - полить маслом
• Crogiolare - варить (или тушить)на медленом огне
• Cuocere – готовить
• Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке

D

• Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
• Decorare - украсить
• Decorticare - очистить
• Deglassare, син. Diluire - разбавить
• Diliscare - очистить рыбу от костей
• Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
• Dimenare - месить, мять, разминать
• Disgrassare - отделить от жира
• Dissalare - обессоливать, опреснять
• Disossare - очищать от костей, вынимать кости
• Dorare - поджарить до золотистой корочки

E

• Essiccare - см. Seccare
• Emulsionare - эмульгировать
• Evaporare - испарять, подвергать выпариванию
• Eviscerare - см. Sviscerare

F

• Far assorbire - дать впитаться
• Far bollire – довести до кипения
• Far evaporare – выпаривать
• Far fermentare - сквашивать, квасить
• Far frollare la carne - выдерживать мясо
• Far imbiondire - слегка обжарить (напр. дольку чеснока)
• Far raffreddare – охладить, остудить
• Far riposare l'impasto - дать тесту подойти
• Fare a pezzetti - нарезать кусочками
• Farcire, cин. Riempire - фаршировать
• Filtrare - процеживать, фильтровать
• Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
• Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
• Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
• Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
• Foderare - обложить чем-либо
• Fondere - растопить, расплавить
• (a) freddo - добавление продукта в самом начале варки
• Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
• Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер

G

• Girare - перевернуть, переворачивать
• Glassare, син. rivestire di glassa - глазировать, покрывать глазурью
• Gratellare - см. Grigliare
• Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
• Grattugiare - натереть на терке
• Grigliare, син. Gratellare - зажарить на гриле, на решётке
• Guarnire - украсить

I

• Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
• Imbiondire - обжарить до золотистого цвета, пассеровать
• Imbottire - положить,начинить, нафаршировать;
• Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
• Impanare – панировать, пикировать
• Impastare - замесить, смешать с водой
• Impazzire - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
• Incidere - надрезать
• Incorporare - смешивать, перемешивать; incorporare bene la farina con l'acqua - тщательно размешать муку в воде
• Infarinare – обвалять в муке
• Infilzare - нанизывать
• Intiepidire - подогреть
• Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
• Incorporare - смешивать, перемешивать
• Insaporire - приправить
• Inumidire - увлажнить
• Inzuccherare - класть сахар, посыпать сахаром
• Inzuppare - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
• Irrorare - обильно полить

L

• Lardellare - шпиговать, начинять салом
• Lavorare- обрабатывать, обработать
• Lavorare gli albumi - взбивать белки
• Lavorare la carne разделывать мясо
• Lavorare a crema - сбивать до кремообразного состояния
• Lavorare l'impasto - месить тесто;
• Lavorare a spuma - сбивать до получения пены
• Legare - 1 загустить или смешать до однородного состояния; 2 перевязать, связать
• Lessare – варить в кипящей воде
• Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
• Lucidare - придать блеск, смазывая продукт чем-либо

M

• Macerare - мочить, вымачивать
• Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
• Mantecare - смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать
• Marinare - мариновать
• Mescolare – смешать, перемешать
• Mettere in conserva, син. conservare - консервировать
• Mettere in molle - см. Ammollare
• Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
• Мodellare impasti - придавать форму крему, тесту
• Mondare, sbucciare - очистить
• Montare, sbattere - взбить
• (alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле

N

• Nettare - очищать, очистить
• (a) neve - в пену; montare gli albumi a neve - взбить белки в пену

P

• Pastorizzare - пастеризовать
• (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
• Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
• Pepare – перчить
• Pestare - толочь, молоть, размельчать
• Pigiare - давить; выжимать (виноград)
• Portare ad ebollizione - довести до кипения
• Preparare - приготовить

Q

• Quadrettare - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки

R

• Rapprendere - загустить
• Refrigerare - охладить, подвергать охлаждению
• Restringere un sugo, una salsa, син. Ridurre - уварить соус
• Ridurre - см. Restringere
• Riempire, син. Farcire - фаршировать
• Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
• Riposare - см. Far ripsare
• Rivestire - покрыть; rivestire di glassa - покрыть глазурью;
• Rosolare – подрумянивать

S

• (in) salamoia - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
• Salare – солить
• Salmistrare - вымочить в рассоле
• Saltare - обжарить в кипящем масле
• Sbattere - взбивать; sbattere le uova - взбить яйца
• Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
• Sbollentare - см. sbianchire
• Sbudellare - см. Sventrare
• Sbucciare - очистить от кожуры, скорлупы
• Scarnire - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
• Scongelare - разморозить
• Scottare, син. bianchire - ошпарить, бланшировать
• Sciogliere - распустить, растворить, растопить
• Schiacciare - раздавить
• Schiumare - снять пену
• Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
• Seccare, cин. Essiccare - сушить
• Setacciare, син. Abburattare' - просеивать
• Sfilettare - очистить рыбу от костей (и кожи)
• Sformare - вынимать из формы; sformare un dolce - вынуть пирожное из формы
• Sfornare - вынуть из духовки
• Sgranare - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
• Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
• Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
• Sminuzzare, син. tritare - измельчить
• Spalmare - намазать
• Spargere - полить, посыпать; spargere la crema - намазать кремом; spargere di molliche di pane - посыпать хлебными крошками
• Spennellare - смазать кисточкой
• Spianare - раскатать
• Spolverizzare - посыпать, обсыпать
• Spremere - отжать, выжать
• Spruzzare - сбрызнуть ; spruzzare di alcool - сбрызнуть крепким алкогольным напитком
• Spurgare - очистить (напр.ракушки)
• Stacciare - просеивать
• Steccare - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
• Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
• Stendere - раскатать
• Stracuocere - переварить, разварить
• Strizzare - выжимать, отжимать
• Strofinare con aglio - натереть чесноком
• Stufare - тушить, томить
• Sventrare, син. sbudellare – потрошить, выпортошить
• Sviscerare - потрошить, выпотрошить

T

• Tagliare - разрезать, порезать; tagliare a listarelle - нарезать полосками; tagliare a cubetti - нарезать кубиками
• Tostare - обжарить
• Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
• Trinciare - шинковать
• Tritare - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; tritare con la mezzaluna- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль
• Triturare - измельчить, порезать, порубить

U

• (in) umido, син. Stufato, син. a cassola - тушёное блюдо
• Ungere - cмазать, намазать

V

• (al) vapore - на пару
• Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать

Z

• Zuccherare - подслащивать, подсахаривать