Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

(Различия между версиями)
Перейти к: навигация, поиск
(Z)
 
(14 промежуточных версий не показаны.)
Строка 1: Строка 1:
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>
-
'''A'''
+
=='''A'''==
*'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто
*'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто
Строка 29: Строка 29:
*'''Ammorbidire''' - размягчить
*'''Ammorbidire''' - размягчить
*'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку
*'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку
-
*'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''
+
*'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''
*'''Annaffiare''' - полить
*'''Annaffiare''' - полить
*'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
*'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
Строка 42: Строка 42:
*'''Aspic''' - заливное
*'''Aspic''' - заливное
*'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину
*'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину
-
'''B'''
+
 
 +
=='''B'''==
*'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть
*'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть
*'''Bagnomaria''' – водяная баня
*'''Bagnomaria''' – водяная баня
Строка 50: Строка 51:
*'''Battere''' - отбить (мясо)
*'''Battere''' - отбить (мясо)
*'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями
*'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями
-
*'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать
+
*'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать
-
*'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить
+
*'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить
-
*'''alla brace''' - на углях
+
*'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
-
*'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''
+
*'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне
*'''Bucare''' - прокалывать
*'''Bucare''' - прокалывать
*'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать
*'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать
-
*'''bucherellato''' - проколотый
+
*'''Bucherellato''' - проколотый
*'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)
*'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)
-
'''C'''
+
=='''C'''==
*'''Cambiare l'acqua''' - менять воду
*'''Cambiare l'acqua''' - менять воду
*'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе
*'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе
Строка 67: Строка 68:
*'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
*'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
*'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
*'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
-
*'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
+
*'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
-
*'''(in) casseruola''' - в кастрюле
+
*'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''
-
*'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''
+
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать  
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать  
-
*'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
+
*'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
-
*'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)
+
*'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)
-
*'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг
+
*'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг
*'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить  
*'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить  
*'''Congelare''' – замораживать  
*'''Congelare''' – замораживать  
-
*'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать
+
*'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать
-
*'''(alla) creta''' - в глине
+
*'''Creta - '''alla creta''' - в глине
*'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
*'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
*'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом
*'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом
Строка 83: Строка 83:
*'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне
*'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне
*'''Cuocere''' – готовить  
*'''Cuocere''' – готовить  
-
*'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке  
+
*'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке
-
'''D'''
+
=='''D'''==
*'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
*'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
*'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку  
*'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку  
Строка 95: Строка 95:
*'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить
*'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить
*'''Dimenare''' - месить, мять, разминать
*'''Dimenare''' - месить, мять, разминать
-
*'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)
+
*'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости
*'''Disgrassare''' - отделить от жира
*'''Disgrassare''' - отделить от жира
*'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать
*'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать
Строка 105: Строка 105:
*'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки
*'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки
-
'''E'''
+
=='''E'''==
*'''Ebollizione''' - кипение
*'''Ebollizione''' - кипение
*'''Essiccare''' - см. Seccare
*'''Essiccare''' - см. Seccare
*'''Emulsionare''' - эмульгировать
*'''Emulsionare''' - эмульгировать
*'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию
*'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию
-
*'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''
+
*'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''
-
'''F'''
+
=='''F'''==
*'''Far assorbire''' - дать впитаться
*'''Far assorbire''' - дать впитаться
*'''Far bollire''' – довести до кипения  
*'''Far bollire''' – довести до кипения  
Строка 146: Строка 146:
-
'''G'''
+
=='''G'''==
*'''Girare''' - перевернуть, переворачивать
*'''Girare''' - перевернуть, переворачивать
*'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью
*'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью
Строка 156: Строка 156:
*'''Guarnire''' - украсить
*'''Guarnire''' - украсить
-
'''I'''
+
=='''I'''==
*'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать
*'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать
*'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
*'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
Строка 164: Строка 164:
*'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
*'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
*'''Impanare''' – панировать, пикировать
*'''Impanare''' – панировать, пикировать
-
*'''Impastare''' - замесить, смешать с водой
+
*'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]
*'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
*'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
*'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой
*'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой
Строка 180: Строка 180:
*'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
*'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
*'''Irrorare''' - обильно полить
*'''Irrorare''' - обильно полить
-
'''L'''
+
 
 +
=='''L'''==
*'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом
*'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом
*'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть
*'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть
Строка 187: Строка 188:
*'''Lavorare la carne'''  разделывать мясо  
*'''Lavorare la carne'''  разделывать мясо  
*'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния
*'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния
-
*'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;
+
*'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто                                                  
*'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены
*'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены
*'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
*'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
Строка 194: Строка 195:
*'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
*'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
*'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
*'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
-
*'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином  
+
*'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином
-
'''M'''
+
=='''M'''==
-
*'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами
+
*'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами [[Файл:Mazzetto.jpg]] 
*'''Macerare''' - мочить, вымачивать
*'''Macerare''' - мочить, вымачивать
*'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
*'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
Строка 216: Строка 217:
*'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
*'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
-
'''N'''
+
=='''N'''==
*'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой
*'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой
*'''Nettare''' - очищать, очистить
*'''Nettare''' - очищать, очистить
*'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену
*'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену
-
'''O'''
+
=='''O'''==
*'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто
*'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто
-
'''P'''
+
=='''P'''==
*'''(in) padella''' - на сковороде
*'''(in) padella''' - на сковороде
*'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
*'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
Строка 250: Строка 251:
*'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой
*'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой
-
'''Q'''
+
=='''Q'''==
*'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки
*'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки
-
'''R'''
+
=='''R'''==
*'''Rapprendere''' - загустить  
*'''Rapprendere''' - загустить  
*'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
*'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
Строка 263: Строка 264:
*'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать  
*'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать  
*'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать
*'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать
 +
*'''Rinfrescare l'insalata'''  - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)
*'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником
*'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником
*'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''
*'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''
Строка 270: Строка 272:
*'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать
*'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать
-
'''S'''
+
=='''S'''==
*'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения  
*'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения  
*'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
*'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
Строка 336: Строка 338:
*'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян
*'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян
-
'''T'''
+
=='''T'''==
*'''Tagliare''' - разрезать, порезать;
*'''Tagliare''' - разрезать, порезать;
*'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками
*'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками
Строка 355: Строка 357:
*'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить
*'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить
-
'''U'''
+
=='''U'''==
*'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola'''  - тушёное блюдо
*'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola'''  - тушёное блюдо
*'''Ungere''' - cмазать, намазать  
*'''Ungere''' - cмазать, намазать  
-
'''V'''
+
=='''V'''==
*'''(al) vapore''' - на пару
*'''(al) vapore''' - на пару
*'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
*'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
Строка 365: Строка 367:
-
'''Z'''
+
=='''Z'''==
*'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать
*'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать
*'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты
*'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты
 +
----
 +
<div style="text-align: right;">
 +
[[Участник:Мама Римская|''автор:'' Мама Римская]]</div>
 +
 +
 +
[[Category:Кулинарный словарь]]

Текущая версия на 15:02, 5 ноября 2011

Кулинарные приёмы

Содержание

A

B

C

D

E

F


G

I

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V


Z


автор: Мама Римская
Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты