Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

(Различия между версиями)
Перейти к: навигация, поиск
(Z)
 
(41 промежуточная версия не показана)
Строка 1: Строка 1:
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>
-
'''A'''
+
=='''A'''==
*'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто
*'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто
Строка 18: Строка 18:
*'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)
*'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)
*'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)
*'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)
 +
*'''Aggiungere''' - добавить
*'''Aggiustare''' - приправить солью и специями  
*'''Aggiustare''' - приправить солью и специями  
*'''Aggrumarsi''' – загустеть
*'''Aggrumarsi''' – загустеть
Строка 28: Строка 29:
*'''Ammorbidire''' - размягчить
*'''Ammorbidire''' - размягчить
*'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку
*'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку
-
*'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''
+
*'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''
*'''Annaffiare''' - полить
*'''Annaffiare''' - полить
*'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
*'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
Строка 41: Строка 42:
*'''Aspic''' - заливное
*'''Aspic''' - заливное
*'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину
*'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину
-
'''B'''
+
 
 +
=='''B'''==
*'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть
*'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть
*'''Bagnomaria''' – водяная баня
*'''Bagnomaria''' – водяная баня
Строка 49: Строка 51:
*'''Battere''' - отбить (мясо)
*'''Battere''' - отбить (мясо)
*'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями
*'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями
-
*'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать
+
*'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать
-
*'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить
+
*'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить
-
*'''alla brace''' - на углях
+
*'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
-
*'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''
+
*'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне
*'''Bucare''' - прокалывать
*'''Bucare''' - прокалывать
*'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать
*'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать
-
*'''bucherellato''' - проколотый
+
*'''Bucherellato''' - проколотый
-
*'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок
+
*'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)
-
'''C'''
+
=='''C'''==
*'''Cambiare l'acqua''' - менять воду
*'''Cambiare l'acqua''' - менять воду
*'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе
*'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе
Строка 66: Строка 68:
*'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
*'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
*'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
*'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
-
*'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
+
*'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
-
*'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''
+
*'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать  
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать  
-
*'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
+
*'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
-
*'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)
+
*'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)
-
*'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг
+
*'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг
*'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить  
*'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить  
*'''Congelare''' – замораживать  
*'''Congelare''' – замораживать  
-
*'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать
+
*'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать
-
*'''(alla) creta''' - в глине
+
*'''Creta - '''alla creta''' - в глине
*'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
*'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
*'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом
*'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом
Строка 81: Строка 83:
*'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне
*'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне
*'''Cuocere''' – готовить  
*'''Cuocere''' – готовить  
-
*'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке  
+
*'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке
-
'''D'''
+
=='''D'''==
*'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
*'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
*'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку  
*'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку  
Строка 93: Строка 95:
*'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить
*'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить
*'''Dimenare''' - месить, мять, разминать
*'''Dimenare''' - месить, мять, разминать
-
*'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)
+
*'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости
*'''Disgrassare''' - отделить от жира
*'''Disgrassare''' - отделить от жира
*'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать
*'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать
Строка 103: Строка 105:
*'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки
*'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки
-
'''E'''
+
=='''E'''==
*'''Ebollizione''' - кипение
*'''Ebollizione''' - кипение
*'''Essiccare''' - см. Seccare
*'''Essiccare''' - см. Seccare
*'''Emulsionare''' - эмульгировать
*'''Emulsionare''' - эмульгировать
*'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию
*'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию
-
*'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''
+
*'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''
-
'''F'''
+
=='''F'''==
*'''Far assorbire''' - дать впитаться
*'''Far assorbire''' - дать впитаться
*'''Far bollire''' – довести до кипения  
*'''Far bollire''' – довести до кипения  
Строка 126: Строка 128:
*'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать
*'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать
*'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)
*'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)
-
*'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь
+
*'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь
*'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
*'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
*'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
*'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
*'''Foderare''' - обложить чем-либо
*'''Foderare''' - обложить чем-либо
*'''Fondere''' - растопить, расплавить
*'''Fondere''' - растопить, расплавить
 +
*'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар
*'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
*'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
*'''Formare''' - лепить, придавать форму
*'''Formare''' - лепить, придавать форму
-
*'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки
+
*'''(al) forno''' - в духовке
 +
*'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки
*'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо  
*'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо  
*'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер
*'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер
-
*'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)  
+
*'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)
 +
*'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне
 +
*'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне
 +
*'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне
-
'''G'''
+
=='''G'''==
*'''Girare''' - перевернуть, переворачивать
*'''Girare''' - перевернуть, переворачивать
*'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью
*'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью
Строка 145: Строка 152:
*'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
*'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
*'''Grattugiare''' - натереть на терке  
*'''Grattugiare''' - натереть на терке  
 +
*'''(alla) griglia''' - на гриле
*'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке
*'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке
*'''Guarnire''' - украсить
*'''Guarnire''' - украсить
-
'''I'''
+
=='''I'''==
*'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать
*'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать
*'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
*'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
Строка 156: Строка 164:
*'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
*'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
*'''Impanare''' – панировать, пикировать
*'''Impanare''' – панировать, пикировать
-
*'''Impastare''' - замесить, смешать с водой
+
*'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]
*'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
*'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
*'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой
*'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой
Строка 172: Строка 180:
*'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
*'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
*'''Irrorare''' - обильно полить
*'''Irrorare''' - обильно полить
-
'''L'''
+
 
 +
=='''L'''==
*'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом
*'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом
*'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть
*'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть
Строка 179: Строка 188:
*'''Lavorare la carne'''  разделывать мясо  
*'''Lavorare la carne'''  разделывать мясо  
*'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния
*'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния
-
*'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;
+
*'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто                                                  
*'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены
*'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены
*'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
*'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
Строка 186: Строка 195:
*'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
*'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
*'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
*'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
-
*'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином  
+
*'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином
-
'''M'''
+
=='''M'''==
-
*'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами
+
*'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами [[Файл:Mazzetto.jpg]] 
*'''Macerare''' - мочить, вымачивать
*'''Macerare''' - мочить, вымачивать
*'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
*'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
Строка 208: Строка 217:
*'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
*'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
-
'''N'''
+
=='''N'''==
*'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой
*'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой
*'''Nettare''' - очищать, очистить
*'''Nettare''' - очищать, очистить
*'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену
*'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену
-
'''O'''
+
=='''O'''==
*'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто
*'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто
-
'''P'''
+
=='''P'''==
 +
*'''(in) padella''' - на сковороде
*'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
*'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
*'''Panificare''' - выпекать хлеб
*'''Panificare''' - выпекать хлеб
*'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)
*'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)
-
*'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия
+
*'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо
 +
*'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия
*'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов
*'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов
*'''Pastorizzare''' - пастеризовать
*'''Pastorizzare''' - пастеризовать
Строка 228: Строка 239:
*'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать
*'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать
*(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу
*(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу
 +
*'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль
*'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами  
*'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами  
*'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)
*'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)
Строка 235: Строка 247:
*'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль
*'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль
*'''Preparare''' - приготовить
*'''Preparare''' - приготовить
 +
*'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть
*'''Pretrattare''' - предварительно обработать
*'''Pretrattare''' - предварительно обработать
 +
*'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой
-
'''Q'''
+
=='''Q'''==
*'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки
*'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки
-
'''R'''
+
=='''R'''==
*'''Rapprendere''' - загустить  
*'''Rapprendere''' - загустить  
*'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
*'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
Строка 250: Строка 264:
*'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать  
*'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать  
*'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать
*'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать
 +
*'''Rinfrescare l'insalata'''  - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)
*'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником
*'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником
*'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''
*'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''
Строка 255: Строка 270:
*'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью;  
*'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью;  
*'''Rosolare''' – подрумянивать
*'''Rosolare''' – подрумянивать
 +
*'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать
-
'''S'''
+
=='''S'''==
*'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения  
*'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения  
*'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
*'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
Строка 268: Строка 284:
*'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''
*'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''
*'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы
*'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы
 +
*'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить
*'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
*'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
*'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей  
*'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей  
Строка 274: Строка 291:
*'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить
*'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить
*'''Schiacciare''' - раздавить
*'''Schiacciare''' - раздавить
-
*'''Sсiaquare''' - промыть
+
*'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть
*'''Schiumare''' - снять пену
*'''Schiumare''' - снять пену
*'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать
*'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать
*'''Scremare''' -  снять сливки (с молока), обезжиривать
*'''Scremare''' -  снять сливки (с молока), обезжиривать
*'''Seccare,'''  ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить
*'''Seccare,'''  ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить
-
*'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин
 
*'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать
*'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать
-
*'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков  
+
*'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков
*'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи)  
*'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи)  
 +
*'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин
*'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы  
*'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы  
*'''Sfornare''' - вынуть из духовки
*'''Sfornare''' - вынуть из духовки
 +
*'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде
*'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать
*'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать
*'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
*'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
Строка 292: Строка 310:
*'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить  
*'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить  
*'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок
*'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок
-
*'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде
+
*'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°
 +
*'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,
*'''Spalmare''' - намазать
*'''Spalmare''' - намазать
*'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками  
*'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками  
 +
*'''Spazzolare''' - очистить щёточкой
*'''Spennellare''' - смазать кисточкой
*'''Spennellare''' - смазать кисточкой
 +
*'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски
*'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой
*'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой
*'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать  
*'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать  
Строка 309: Строка 330:
*'''Stracuocere''' - переварить, разварить
*'''Stracuocere''' - переварить, разварить
*'''(a) strati''' - слоями
*'''(a) strati''' - слоями
 +
*'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare
*'''Strizzare''' - выжимать, отжимать
*'''Strizzare''' - выжимать, отжимать
*'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком
*'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком
Строка 316: Строка 338:
*'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян
*'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян
-
'''T'''
+
=='''T'''==
*'''Tagliare''' - разрезать, порезать;
*'''Tagliare''' - разрезать, порезать;
*'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками
*'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками
Строка 335: Строка 357:
*'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить
*'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить
-
'''U'''
+
=='''U'''==
*'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola'''  - тушёное блюдо
*'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola'''  - тушёное блюдо
*'''Ungere''' - cмазать, намазать  
*'''Ungere''' - cмазать, намазать  
-
'''V'''
+
=='''V'''==
*'''(al) vapore''' - на пару
*'''(al) vapore''' - на пару
*'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
*'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
Строка 345: Строка 367:
-
'''Z'''
+
=='''Z'''==
*'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать
*'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать
 +
*'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты
 +
----
 +
<div style="text-align: right;">
 +
[[Участник:Мама Римская|''автор:'' Мама Римская]]</div>
 +
 +
 +
[[Category:Кулинарный словарь]]

Текущая версия на 15:02, 5 ноября 2011

Кулинарные приёмы

Содержание

A

B

C

D

E

F


G

I

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V


Z


автор: Мама Римская
Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты