Pellegrino Artusi
Материал из RussianItaly Wiki
Пеллегрино Артузи, ученый-кулинар
Еда – это одна из основных итальянских страстей. Можно сколько угодно вспоминать музыку, футбол, любовь – чревоугодничество в Италии они никогда не обгонят. Естественно, что страна славится на весь мир не только своей кухней, но и, само собой разумеется, своими поварами и теоретиками кулинарного мира. Поговорим об одном из них.
Пеллегрино Артузи (1820-1911), который родился в крохотном итальянском городке Форлимпополи в семье, мягко говоря, не бедного коммерсанта, изначально метил в священники и даже закончил духовную семинарию неподалеку, в Бертиноро, но все планы перевернулись в одночасье, когда в родной город Артузи заглянул местный Робин Гуд – некто Стефано Пеллони по прозвищу Пассаторе (Il Passatore).
Как и свой английский «коллега», Пассаторе занимался тем, что обчищал богачей и раздавал все бедным. Правда, оперировал он не в лесной чаще, а заявлялся, что называется, с доставкой на дом. И вот 25 января 1851-го года разбойник не только устроил переполох в местном театре, согнав туда представителей всех знатных семейств города и сильно облегчив их кошельки в качестве отступных, но и навестил дом семейства Артузи и обчистил его полностью, вынеся все деньги и ценности. Финансовое положение семейства пошатнулось весьма ощутимо, а одна из сестер Пеллегрино, которую, вероятнее всего, еще и изнасиловали в процессе ограбления, в прямом смысле тронулась умом и в последствии была помещена в психиатрическую клинику.
Несчастное семейство перебралось от греха подальше во Флоренцию, где Пеллегрино открыл банк, каковым и руководил более чем благополучно и эффективно в качестве основного занятия вплоть до своего пятидесятилетия, когда накопления от доходов позволили ему умыть руки и удалиться на заслуженный отдых на все оставшие сорок лет своей жизни.
Но, как вы понимаете, сложно считать коммерческие операции светом в окне человеку, который по складу ума был чистым гуманитарием, окончил филологический факультет Болонского университета и питал страсть к литературе, причем не только в качестве пассивного читателя, но и сам неоднократно пробовал перо, написав, к примеру, среди прочего, биографию известного итальянского поэта Уго Фосколо. Парадокс в том, что наиболее известное его произведение к литературе как таковой не имеет никакого отношения, ибо является ни больше ни меньше как... поваренной книгой!
Сам Артузи в предисловии под названием «История книги, похожая на историю Золушки» описывал злоключения своего кулинарного труда – от суровой оценки своего друга, профессора Тревизан, который безапелляционно заявил, что книга никогда не будет пользоваться успехом, до анекдотической истории, в которой какие-то его земляки выиграли два экземпляра книги в лотерею и тут же пошли продавать их в ближайшую лавочку, потому что, будучи безграмотными, никак не могли найти книгам применения.
Однако, как Золушка стала принцессой, так и книга в конце концов снискала успех у народа. И какой успех! За первые двадцать лет своего существования «Наука кухни» выдержала четырнадцать переизданий, а в 1931-м году их количество достигло тридцати двух, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой книгой в Италии после «Пиноккио» Коллоди и «Обрученных» Мандзони.
На сегодняшний день книга переиздавалась сто одиннадцать раз, а общий ее тираж превышает миллион экземпляров.
Секрет в том, что книга написана подробно, внятно и, самое главное, просто (как уведомлял сам Артузи, для ее понимания не нужно быть семи пядей во лбу, достаточно уметь держать половник в руках), причем текст, сам по себе написанный с определенной долей юмора, дополняют различные отступления, рассуждения на тему и даже всякие шутки-прибаутки. Вот, к примеру, как выглядит рецепт простого ризотто с помидорами: «Рис! Вот снедь от которой полнеют и которою турки пичкают своих женщин, каковые являют собой, как выразился бы именитый профессор, сплошные жировые отложения. Выложите рис в топленый свиной жир и когда рис вберет в себя весь жир, начинайте понемногу вливать воду; потом, на полуготовности, добавьте вкусу посредством соуса из помидоров, а прежде чем снять рис с огня, всыпьте добрую горсть тертого пармезана». Кроме того, во вступлении к книге автор дает некоторые практические советы касательно приемов пищи, рациона, ухода за домом и кухней, добавляя: «Не будьте рабом своего желудка, он капризен и особенно мучает тех, кто есть сверх необходимого».
«Наука кухни» радикально изменила гастрономический мир того времени, распахнув двери местечковым кулинарным традициям и локальной простонародной гастрономии, впервые в истории страны поставив их на одну доску с секретами «высокой» кухни.
Любопытно, что на написание своего первого рецепта Артузи сподвигла близость смерти. Случилось это задолго до появления самой идеи книги, в 1855-м году, когда молодой Пеллегрино посетил город Ливорно, где в одной из местных тратторий отужинал овощным супом, после чего почувствовал себя неважно. Вернувшись во Флоренцию, однако, Пеллегрино узнал, что в Ливорно началась эпидемия холеры и что одной из первых жертв стал незадачливый владелец той самой траттории. Артузи понял, что дикие боли в животе были симптомами холеры и перестал поминать недобрым словом покойного уже к тому моменту владельца траттории и его несчастный суп. Но свой собственный рецепт правильного и не вызывающего желудочных расстройств супа-минестроне он для потомков все-таки написал.
В отличие от современников Пеллегрино Артузи, нынешние жители Форлимпополи весьма ценят своего знаменитого земляка и не только установили ему памятник на обочине одной из дорог, ведущих в городу, не только собирают в городской библиотеке экземпляры всех прижизненных переизданий «Науки кухни», но и устраивают ежегодно ставший уже традиционным так назваемый Артузийский Праздник (Festa Artusiana) – самый настоящий праздник живота.
Вот уже тринадцать лет, начиная с 1997-го года, каждый раз в предпоследнюю субботу июня на целых девять вечеров центральная площадь и прилегающие к ней улочки средневекового городка наполняются сценическими подмостками, ярмарочные прилавками, столиками и, конечно же, туристами, стекающимися со всей Италии и из разных уголков Европы, чтобы насладиться как местной кухней, так и другими вкусностями: на этом углу подают простецкую местную лепешку со свежим сыром, вон там стоит огромная сковородища с паэльей, здесь южнотирольские копчености соседствуют с сицилийскими сластями, вон там можно купить особых специй, а вон в тех переулках стоят прямо на мостовой столики и стулья местных ресторанчиков, где шеф-повара национального масштаба накормят вас мастерски приготовленными блюдами.
Одновременно в городе проходят выставки – книжная, антикварная и художественная – на гастрономическую тему. На подмостках, сконструированных там и сям проходят театральные представления, основной темой которых являются кулинария и XIX век. Все это под музыку и на фоне красивейшей и прекрасно сохранившейся крепости тринадцатого века Rocca di Forlimpopoli, что стоит на той же площади. Волшебная, непередаваемая атмосфера.
Кроме того, в рамках праздника проводятся различные конкурсы, в частности - награждения лауреатов Премии Артузи в двух категориях. На национальном уровне выбирается лучший шеф-повар Италии, а на интернациональном выдается премия за лучшее раскрытие в любой форме темы еды. Также проходят награждения Премией Мариэтты (Premio Marietta), названной так в честь верной кухарки Артузи, которой Пеллегрино посвятил рецепт панеттоне за то, что она «отличная кухарка, и к тому же с хорошим характером; она заслужила того, чтобы ее имя носил рецепт кулича, которому она же меня и научила». Участники конкурса – кулинары-любители, представляющие на суд народный рецепты, так или иначе связанные с идеей и книгой Пеллегрино Артузи, самого настоящего народного кулинара.
Оригинал статьи: itlm.ru
