Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

Кулинарные приёмы

• Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
• Acidulare – заквашивать; подкислять
• Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
• Affilare – заточить
• Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
• Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
• Aggrumarsi – загустеть
• (all’) agro - с лимонным соком
• Agrodolce - кислосладкий
• Allungare/diluire/annacquare – разбавить
• Amalgamare - перемешать
• Ammollare - размочить, замочить
• Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
• Ammorbidire - размягчить
• Appassire – вялить, сушить на солнце
• Arrostire – жарить
• Aspic - заливное
• Bagnare - намочить, спрыснуть
• Bagnomaria – водяная баня
• Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
• Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
• Bollire, син. Lessare – варить, отварить
• Brasare – тушить на медленном огне
• Brodettare - отварить в бульоне
• Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
• Condire – заправить
• Congelare – замораживать
• Cuocere – готовить
• Cuocere al forno – запекать, выпекать
• Far bollire – довести до кипения
• Far evaporare – выпаривать
• Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
• Disossare - очищать от костей, вынимать кости
• Far raffreddare – охладить, остудить
• Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)