RussianItaly Wiki - Вклад участника [ru]

Tè Oolong

2011-04-05T15:42:42Z

Nina Kappa:

'''ЧАЙ УЛУН'''
[[Файл:Oolong1.jpg|200px|thumb|right]]
[[Файл:Oolong2.jpg|200px|thumb|right]]
[[Файл:Oolong3.jpg|200px|thumb|right]]
[[Файл:Oolong4.jpg|200px|thumb|right]]
==Общие сведения==

Чай улун (“oolong” в переводе с китайского означает «черный дракон»). Полуферментированный чай, который находится посередине между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. При обработке этого чая процесс ферментации затрагивает только края чайного листа, а внутренняя часть листа сохраняет свою структуру и не ферментируется. Существует два подвида улунов — более ферментированные (такие чаи приближаются по своим характеристикам к черным чаям) и менее ферментированные (которые приближаются к зеленым чаям). Улун может иметь много оттенков – от бирюзового до золотистого и темно-красного. Основные производители улуна — Китай и Тайвань.

==История==

Улун — необычный сорт чая. Только этот сорт использовался китайцами для проведения особой чайной церемонии «гун фу ча», что означает «высшее чайное мастерство». Искусство создания такого чая, как и улун, уходит корнями в XVI век. На сегодняшний день, благодаря неповторимому вкусу и древней истории, улун является одним из самых популярных сортов чая для чаепития во всем мире.

==Изготовление==

Для производства улуна срывают зрелые листья чайного дерева и оставляют увядать на несколько часов. За это время испаряется основная чать влаги из листа. Затем наступает особенная стадия приготовления – листья аккуратно складывают в бабмуковые корзины. Корзины оставляют в тени до тех пор, пока края чайных листьев не покраснеют. Каждый час листья аккуратно перемешиваются и разминаются, что приводит к желаемому результату – листья ферментируются не равномерно, а частично, что и обеспечивает богатые вкусовые характеристики улуна. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации - от 20% до 60% (для большинства улунов она находится в пределах 40-50%). Например, в китайских улунах ферментация обычно составляет 15-20%, в то время как у тайваньских улунов может доходить и до 80%.

После достижения нужной степени ферментации ее прерывают нагреванием: листья просушиваются при высокой температуре, обычно в два этапа. Затем чайные листья скручивают и упаковывают. Подобные технологии обработки улунов дают возможность легко определить подлинность чая – настоящий улун всегда цельнолистовой, в нем не должно быть ни крошки, ни пыли. В процессе заваривания листья улуна полностью разворачиваются во всю длину, в зависимости от сорта чая, на 3-5-ый раз.

==Свойства==

Улун знаменит не только тонким вкусом, но и своими целебными характеристиками. Улун содержит больше полифенолов, чем черный или зеленый чай, что делает его крайне полезным для улучшения пищеварения и состояния кожи. Также в этом чае содержится более 400 полезных элементов. Это витамины (С, D, E, группы В), минералы, кофеин. При регулярном употреблении улун повышает иммунитет, способствует хорошему обмену веществ, предотвращает тромбофлебит, укрепляя стенки сосудов. Из всех сортов чая только улун способен корректировать состояние – расслаблять при стрессах и бодрить при усталости.

==Заваривание==

Улунские чаи имеют уникальный вкус и аромат, которые можно прочувствовать только в том случае, если чай правильно заварен. Для заваривания лучше всего подойдет чайник из исинской глины. Чайник сначала нужно ополоснуть кипятком для прогревания. Затем в чайник насыпают сухой чай до 1/3 объема, заливают горячей водой, первый настой сразу же сливают. Затем заливают второй раз, и через 1-2 минуты можно дегустировать первую заварку чая. После того, как чай выпит, чайник заливают еще раз, и все повторяется снова. В зависимости от сорта, улун можно заваривать до 10 раз.

==Разновидности чая улун==
[[Файл:Oolong5.jpg|160px|thumb|right]]
[[Файл:Oolong6.jpg|160px|thumb|right]]

*'''Слабо ферментированные улуны.''' Самыми лучшими сортами считаются высокогорные. Листья у такого чая светло-зеленого цвета, вытянутые, слабо скрученные. Чай обладает ярким цветочным ароматом. Производятся из полностью развившихся мясистых листьев. Чаинки имеют форму сферы светло-зеленого цвета, степень скрученности разная. Запоминающееся послевкусие.

*'''Сильно ферментированные улуны.''' Так же как и у слабо ферментированных, самые лучшие сорта высокогорные. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определенного сорта, лист должен быть полностью развившимся и мясистым. По своим характеристикам такие чаи близки к черному чаю. Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя желтовато-коричневатый, янтарный, прозрачный. Чай обладает сложным послевкусием.

*'''Ароматизированные улуны.''' Ginseng Oolong (Улун женьшень). Чайные листья при скручивании обрабатываются порошком натурального женьшеня. По виду чай напоминает камешки. Еще одна разновидность – женьшень улун внедренный – с добавлением вытяжки из корня женьшеня. Насыщенная сладость женьшеня оказывает бодрящее действие на организм, а чай полезен для поддержания тонуса и укрепления защитных сил организма. Существуют также улуны ароматизированные лепестками роз, цветами жасмина, молочно-карамельный улун.

*'''Выдержанные улуны.''' Выдержанные улуны достаточно популярны среди ценителей на Тайване, но мало известны за его пределами. Традиция производства таких улунов возникла спонтанно - остатки чая, которые не удавалось продать до нового урожая, откладывали на хранение. Такой чай обжаривали один или два раза в год для удаления лишней влаги из листа, что позволяло избежать возникновения плесени и порчи чая. Со временем выяснилось, что благодаря естественной ферментации с годами такой чай приобретает новые очень интересные вкусовые нюансы. Цвет у таких улунов темно-коричневый. Аромат пряный, с примесью древесных нот.

<div style="text-align: left;">
[[Участник:Nina Kappa|''автор:'' Nina Kappa]]
</div>

[[Category:Безалкогольные напитки]]

Tartufo

2011-04-05T15:41:32Z

Nina Kappa:

ТРЮФЕЛЬ
[[Файл:Tartufo1.jpg|200px|thumb|''Трюфель'']]
[[Файл:Tartufo2.jpg|200px|thumb|''Трюфель'']]
[[Файл:Tartufo3.jpg|200px|thumb|''Тальятелле с трюфелями'']]
[[Файл:Tartufo4.jpg|200px|thumb|''Тальятелле с трюфелями'']]
[[Файл:Tartufo5.jpg|200px|thumb|''Пицца с трюфелями'']]
[[Файл:Tartufo6.jpg|200px|thumb|''Тальерини с трюфелями и сливками'']]
[[Файл:Tartufo7.jpg|200px|thumb|''Яичница с трюфелем'']]
[[Файл:Tartufo8.jpg|200px|thumb|''Индейка в молочном соусе с трюфелями'']]
[[Файл:Tartufo9.jpg|200px|thumb|''Ризотто с трюфелями'']]

==Тальятелли с трюфелем==

'''Потребуется:'''

*300 грамм тальятелле (можно использовать свежеприготовленную пасту) или тальерини или фетуччине (на 3 персоны);
*Масло оливковое (или ароматизированное со вкусом трюфеля);
*Трюфель и специальная терка для него.

В кипящую подсоленную воду запустить тальятелле. Пока варится паста, прогреть на сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло. Откинуть готовые тальятелле на дуршлаг и выложить их на сковороду. Тщательно перемешать, чтобы они хорошо промаслились.
Разложить по тарелкам и натереть трюфель.

==Индейка в молочном соусе с трюфелем==

'''Потребуется:'''

*400 грамм филе индейки (на 3-4 персоны);
*1 средняя луковица;
*0,5 стакана муки;
*0,5 стакана белого сухого вина;
*0,5 стакана молока (по желанию можно добавить чуть меньше или чуть больше);
*Оливковое масло;
*Соль по вкусу;
*Трюфель и специальная терка для него.

Мелко порубить луковицу. На сковороду с антипригарным покрытием налить оливковое масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Индейку нарезать небольшими кусочками и обвалять в муке. Добавить к луку. Обжарить все в течение 2-3 минут и залить белым вином. Прибавив огонь, дать испариться вину. Затем добавить молоко и на малом огне довести блюдо до готовности (15-20 минут). Посолить.
Разложить по тарелкам и натереть трюфель.

==Ризотто с трюфелем==

'''Потребуется:'''

*Рис (арборио или карнароли) 1,5 стакана (на 3-4 человека);
*Белое сухое вино (0,5 стакана);
*Бульон (куриный, овощной или из кубика (типа Star));
*Одна средняя луковица;
*Масло оливковое;
*Масло сливочное с ароматом трюфеля или оливковое с ароматом трюфеля (по желанию);
*Трюфель и специальная терка для него.

'''Приготовление:'''

Мелко порубить луковицу. На высокую и широкую сковороду с антипригарным покрытием налить тонким слоем оливкового масла (можно с ароматом трюфеля), прогреть. Выложить лук и обжарить до чуть золотистого цвета. Добавить рис. Обжарить минуты 3, затем добавить белое вино, и, прибавив огонь, дать испариться вину.
После этого убавить немного огонь, подлить бульон и перемешать. Бульон добавлять только порциями (где-то по 100 мл) по мере его испарения. После добавления бульона каждый раз перемешивать рис.
Когда рис будет готов (обычно это 18-20 минут), добавьте кусочек сливочного масла, ароматизированного трюфелем. Перемешайте.
Разложите ризотто по тарелкам и на специальной терке натрите в каждую тарелку трюфеля.

Ризотто готово!

''P.S. По желанию можно добавить еще тертый пармезан в готовое еще горячее ризотто. Но на мой взгляд, пармезан ослабляет аромат трюфеля.''

<div style="text-align: left;">
[[Участник:Nina Kappa|''автор:'' Nina Kappa]]
</div>

[[Category:Грибы]]
[[Category:Рецепты]]

Pesto genovese

2011-04-04T16:08:14Z

Nina Kappa:

'''ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ'''
[[Файл:Basilico.jpg|200px|thumb|right]]
[[Файл:Pesto1.JPG|160px|thumb|right]]
== Общие сведения ==

Песто («pesto» по-итальянски и «pestu» на генуэзском наречии; «pestare» в переводе с итальянского «давить», «растирать», «топтать») — типичный лигурийский соус из базилика. Зеленый базилик является основным ингредиентом этого соуса. Кроме базилика, измельчаются в ступке также кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан, пекорино, и добавляется оливковое масло.

== История ==

Первое упоминание о соусе песто возносится ко временам Римской Империи, и описывается Виргилием приготовление зеленого соуса, на основе трав, сыра и чеснока. Первый рецепт песто датируется XIX веком. Два основных атрибута, использующихся и по сей день для приготовления настоящего песто — ступка из каррарского мрамора и деревянный пестик.
В XIX веке макароны с соусом песто ("pasta al pesto") считалась популярным народным блюдом. Существовала также традиция добавлять в пасту картофель и зеленую стручковую фасоль, или бобы и нарезанные кабачки, традиция, которая в некоторых тратториях и ресторанах Генуи, поддерживается и в настоящее время.
В наши дни в Генуе регионом Лигурия и ассоциацией производителей организован [http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/index.php консорциум Pesto Genovese](Песто Дженовезе). Его основной задачей является сохранение настоящего рецепта соуса песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и базилика, произрастающего исключительно в Лигурии. Консорциум сделал запрос на получение соусом песто марки STG (Specialità Tradizionale Garantita — традиционное местное блюдо). Каждые два года в Генуе устраивается мировой чемпионат по приготовлению песто по-генуэзски с помощью традиционных атрибутов – ступки и пестика. Этот чемпионат призван привлечь внимание общественности к лигурийскому продукту, к его качеству и вкусу. Инициатива еще похвальна тем, что в последнее время традиционные ступка и пестик уступили, как в домашней, так и в профессиональной кухне, свое место миксеру, а на чемпионате используются именно традиционные атрибуты для изготовления соуса. Несомненно, миксер сокращает время и упрощает приготовление, но, в тоже время, и изменяет вкус Песто нагревая его, и вызывая окисление листьев при измельчении от соприкосновения с металлическими частями прибора.

== Ингредиенты ==

По сложившейся традиции используются семь ингредиентов:

:- молодые маленькие листья базилика из Пра (один из районов Генуи). Этот базилик защищен маркой D.O.P.(Denominazione d'Origine Protetta - квалификационная система в ЕС, подтверждающая происхождение продуктов национальных марок). Во всяком случае, может быть использован любой базилик из Лигурии. Бытует мнение, что базилик, который произрастает вне Лигурии, обладает мятным привкусом, что отражается на вкусе готового соуса песто в худшую сторону.
:- лигурийское оливковое масло первого холодного отжима, имеющее нежный вкус.
:- итальянские кедровые орешки. Лучше всего использовать пизанские орешки.
:- сыры Пармезан или Грана Падано выдержанные.
:- сыр Пекорино.
:- чеснок из Вессалико (провинция Империи).
:- крупная морская соль.

== Приготовление ==
[[Файл:Pesto2.JPG|160px|thumb|right]]
[[Файл:Pesto3.JPG|160px|thumb|right]]

Рецепт песто по-генуэзски от консорциума Песто Дженовезе.

Потребуется:
* 50 грамм листьев молодого зеленого базилика, выросшего на территории Лигурии.
* Оливковое масло первого холодного отжима ½ стакана, произведенного в Лигурии или в других регионах Италии, но отвечающее нормативу 796/02/СЕЕ.
* Тертый сыр: 6 столовых ложек Пармезана (типологии D.O.P. "Parmigiano Reggiano" или "Grana Padano") и 2 столовые ложки Пекорино типологии "Pecorino" (римский, тосканский, сардинский или сицилийский).
* 2 дольки чеснока. Лучше всего использовать чеснок с мягким вкусом.
* 1 столовая ложка кедровых орешков, выращенных на Средиземноморье.
* Грецкие орехи европейского происхождения, которые могут заменить кедровые орешки.
* Крупная соль – несколько кристаллов

Вымыть в холодной воде, и тщательно просушить листочки базилика. В ступке перетереть чеснок. Добавить несколько кристаллов соли, и постепенно добавлять листья базилика, постоянно перетирая массу пестиком плавными круговыми движениями по часовой стрелке. Когда базилик превратится в яркую зеленую массу, можно добавлять кедровые орешки.
Затем добавить сыры, и, уже в конце по чуть-чуть оливковое масло.

Не у каждого найдутся дома мраморная ступка и пестик, а также достаточное количество времени, чтобы воспроизвести этот рецепт по старинному методу. Поэтому все чаще и чаще для изготовления песто используется миксер. При приготовлении песто в миксере важно включать его на пониженных скоростях, чтобы не допустить излишнего перегревания соуса.

[[Category:Кухня Лигурии]]
[[Category:Соусы]]
[[Category:Рецепты]]
---

<font color=DarkGreen>Чтобы увидеть все статьи этого автора, в меню слева нажмите на '''Ссылки сюда'''</font>
[[Category:Наши авторы|Nina Kappa]]

Pesto genovese

2011-03-27T20:48:50Z

Nina Kappa: Новая страница: «'''ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ''' right right == Общие сведения == П...»

'''ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ'''
[[Файл:Basilico.jpg|200px|thumb|right]]
[[Файл:Pesto1.jpg|160px|thumb|right]]
== Общие сведения ==

Песто («pesto» по-итальянски и «pestu» на генуэзском наречии; «pestare» в переводе с итальянского «давить», «растирать», «топтать») — типичный лигурийский соус из базилика. Зеленый базилик является основным ингредиентом этого соуса. Кроме базилика, измельчаются в ступке также кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан, пекорино, и добавляется оливковое масло.

== История ==

Первое упоминание о соусе Песто возносится ко временам Римской Империи, и описывается Виргилием приготовление зеленого соуса, на основе трав, сыра и чеснока. Первый рецепт Песто датируется XIX веком. Два основных атрибута, использующихся и по сей день для приготовления настоящего Песто — ступка из каррарского мрамора и деревянный пестик.
В XIX веке паста аль песто считалась популярным народным блюдом. Существовала также традиция добавлять в пасту картофель и зеленую стручковую фасоль, или бобы и нарезанные кабачки, традиция, которая в некоторых тратториях и ресторанах Генуи, поддерживается и в настоящее время.
В наши дни в Генуе Регионом Лигурия и ассоциацией производителей организован консорциум Pesto Genovese (Песто Дженовезе). Его основной задачей является сохранение настоящего рецепта соуса Песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и, базилика, произрастающего исключительно в Лигурии. Консорциум сделал запрос на получение соусом Песто марки STG (Specialità Tradizionale Garantita — Характерное Традиционное Блюдо). Каждые два года в Генуе устраивается Мировой Чемпионат по приготовлению Песто по-генуэзски с помощью традиционных атрибутов – ступки и пестика. Этот чемпионат призван привлечь внимание общественности к лигурийскому продукту, к его качеству и вкусу. Инициатива еще похвальна тем, что в последнее время традиционные ступка и пестик уступили, как в домашней, так и в профессиональной кухне, свое место миксеру, а на Чемпионате используются именно традиционные атрибуты для изготовления соуса. Несомненно, миксер сокращает время и упрощает приготовление, но, в тоже время, и изменяет вкус Песто нагревая его, и вызывая окисление листьев при измельчении от соприкосновения с металлическими частями прибора.

== Ингредиенты ==

По сложившейся традиции, используются семь ингредиентов:
- Молодые маленькие листья базилика из Пра (один из районов Генуи). Этот базилик защищен маркой D.O.P. Во всяком случае, может быть использован любой базилик из Лигурии. Бытует мнение, что базилик, который произрастает вне Лигурии, обладает мятным вкусом, что влияет на финальный вкус песто.
- Лигурийское оливковое масло экстраверджине, имеющее деликатный вкус.
Итальянские кедровые орешки. Лучше всего использовать пизанские орешки.
Сыры Пармезан или Грана Падано выдержанные.
Сыр Пекорино.
Чеснок из Вессалико (провинция Империи).
Крупная морская соль.

== Приготовление ==
[[Файл:Pesto2.jpg|160px|thumb|right]]
[[Файл:Pesto3.jpg|160px|thumb|right]]

Рецепт Песто по-генуэзски от консорциума Песто Дженовезе.

Потребуется:
* 50 грамм листьев молодого зеленого базилика, выросшего на территории Лигурии.
* Оливковое масло экстраверджине ½ стакана, произведенного в Лигурии или в других регионах Италии, но отвечающее нормативу 796/02/СЕЕ.
* Тертый сыр: 6 столовых ложек Пармезана и 2 столовые ложки Пекорино, типологии D.O.P. "Parmigiano Reggiano" или "Grana Padano" и типологии "Pecorino" (римский, тосканский, сардинский или сицилийский).
* 2 дольки чеснока. Лучше всего использовать чеснок с мягким вкусом.
* 1 столовая ложка кедровых орешков, выращенных на Средиземноморье.
* Грецкие орехи европейского происхождения, которые могут заменить кедровые орешки.
* Крупная соль – несколько кристаллов

Вымыть в холодной воде, и тщательно просушить листочки базилика. В ступке перетереть чеснок. Добавить несколько кристаллов соли, и постепенно добавлять листья базилика, постоянно перетирая массу пестиком плавными круговыми движениями по часовой стрелке. Когда базилик превратится в яркую зеленую массу, можно добавлять кедровые орешки.
Затем добавить сыры, и, уже в конце по чуть-чуть оливковое масло.

Не у каждого найдутся дома мраморная ступка и пестик, а также достаточное количество времени, чтобы воспроизвести этот рецепт по старинному методу. Поэтому все чаще и чаще для изготовления песто используется миксер. При приготовлении песто в миксере важно включать его на пониженных скоростях, чтобы не допустить излишнего перегревания соуса.

Файл:Pesto3.JPG

2011-03-27T19:43:53Z

Nina Kappa: Lasagne al pesto

Lasagne al pesto

Файл:Pesto2.JPG

2011-03-27T19:38:02Z

Nina Kappa: Trofie al pesto

Trofie al pesto

Файл:Pesto1.JPG

2011-03-27T19:36:54Z

Nina Kappa: Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Файл:Basilico.jpg

2011-03-27T19:33:33Z

Nina Kappa: Basilico для Pesto alla genovese

Basilico для Pesto alla genovese