http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php?feed=atom&target=%D0%9C%D0%B0%D0%BC%D0%B0_%D0%A0%D0%B8%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F&title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3AContributions%2F%D0%9C%D0%B0%D0%BC%D0%B0_%D0%A0%D0%B8%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F 2026-07-26T18:26:57Z Материал из RussianItaly Wiki MediaWiki 1.16.0 http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2011-06-29T14:09:00Z

<p>Мама Римская: /* L */</p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> =='''A'''==<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> <br /> =='''B'''==<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''Bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> =='''C'''==<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''Creta - '''alla creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке<br /> <br /> =='''D'''==<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> =='''E'''==<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''<br /> <br /> =='''F'''==<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> =='''G'''==<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> =='''I'''==<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> <br /> =='''L'''==<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто <br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином<br /> <br /> =='''M'''==<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами [[Файл:Mazzetto.jpg]] <br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> =='''N'''==<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> =='''O'''==<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> =='''P'''==<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> =='''Q'''==<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> =='''R'''==<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Rinfrescare l'insalata''' - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> =='''S'''==<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> =='''T'''==<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> =='''U'''==<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> =='''V'''==<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> =='''Z'''==<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2011-06-29T14:05:44Z

<p>Мама Римская: /* M */</p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> =='''A'''==<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> <br /> =='''B'''==<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''Bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> =='''C'''==<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''Creta - '''alla creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке<br /> <br /> =='''D'''==<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> =='''E'''==<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''<br /> <br /> =='''F'''==<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> =='''G'''==<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> =='''I'''==<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> <br /> =='''L'''==<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто [[Файл:Mesitj.jpg]]<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином<br /> <br /> =='''M'''==<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами [[Файл:Mazzetto.jpg]] <br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> =='''N'''==<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> =='''O'''==<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> =='''P'''==<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> =='''Q'''==<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> =='''R'''==<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Rinfrescare l'insalata''' - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> =='''S'''==<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> =='''T'''==<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> =='''U'''==<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> =='''V'''==<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> =='''Z'''==<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Mazzetto.jpg 2011-06-29T14:04:34Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div></div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2011-06-29T13:59:59Z

<p>Мама Римская: /* L */</p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> =='''A'''==<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> <br /> =='''B'''==<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''Bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> =='''C'''==<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''Creta - '''alla creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке<br /> <br /> =='''D'''==<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> =='''E'''==<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''<br /> <br /> =='''F'''==<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> =='''G'''==<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> =='''I'''==<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> <br /> =='''L'''==<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто [[Файл:Mesitj.jpg]]<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином<br /> <br /> =='''M'''==<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> =='''N'''==<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> =='''O'''==<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> =='''P'''==<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> =='''Q'''==<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> =='''R'''==<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Rinfrescare l'insalata''' - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> =='''S'''==<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> =='''T'''==<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> =='''U'''==<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> =='''V'''==<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> =='''Z'''==<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Mesitj.jpg 2011-06-29T13:58:31Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div></div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2011-06-29T13:30:34Z

<p>Мама Римская: /* I */</p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> =='''A'''==<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> <br /> =='''B'''==<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''Bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> =='''C'''==<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''Creta - '''alla creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке<br /> <br /> =='''D'''==<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> =='''E'''==<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''<br /> <br /> =='''F'''==<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> =='''G'''==<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> =='''I'''==<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> <br /> =='''L'''==<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> =='''M'''==<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> =='''N'''==<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> =='''O'''==<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> =='''P'''==<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> =='''Q'''==<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> =='''R'''==<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Rinfrescare l'insalata''' - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> =='''S'''==<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> =='''T'''==<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> =='''U'''==<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> =='''V'''==<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> =='''Z'''==<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2011-06-29T13:24:32Z

<p>Мама Римская: /* I */</p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> =='''A'''==<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> <br /> =='''B'''==<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''Bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> =='''C'''==<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''Creta - '''alla creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке<br /> <br /> =='''D'''==<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> =='''E'''==<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''<br /> <br /> =='''F'''==<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> =='''G'''==<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> =='''I'''==<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой[[Файл:[]http://s013.radikal.ru/i322/1106/50/20ab79742466.png]]]<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> <br /> =='''L'''==<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> =='''M'''==<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> =='''N'''==<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> =='''O'''==<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> =='''P'''==<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> =='''Q'''==<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> =='''R'''==<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Rinfrescare l'insalata''' - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> =='''S'''==<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> =='''T'''==<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> =='''U'''==<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> =='''V'''==<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> =='''Z'''==<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Impasto2.png 2011-06-29T13:22:43Z

<p>Мама Римская: ...</p> <hr /> <div>...</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/%D0%A3%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA:%D0%9C%D0%B0%D0%BC%D0%B0_%D0%A0%D0%B8%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F 2011-05-29T16:57:32Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>{| cellpadding=&quot;15&quot; cellspacing=&quot;5&quot; style=&quot;width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto&quot;<br /> <br /> {| cellpadding=&quot;10&quot; cellspacing=&quot;5&quot; style=&quot;width: 100%; background-color: #FFE4B5 inherit; margin-left: auto; margin-right: auto&quot;<br /> | style=&quot;width: 50%; background-color:#FFE4B5; border: 3px solid #556B2F; vertical-align: top &quot; colspan=&quot;1&quot;|<br /> [[Файл:GetImage3110.jpeg|right]]<br /> В Италии с 1996 года. Живу между Римом и Москвой. По образованию филолог. Мама взрослых дочери и сына. Люблю путешествия, новые языки, интересные встречи. <br /> ----<br /> <br /> &lt;font color=DarkGreen&gt;Чтобы увидеть все статьи этого автора, в меню слева нажмите на <br /> <br /> 1 '''&quot;http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie&quot;''' <br /> <br /> 2 '''&quot;http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Carne,_pollame,_selvaggina&quot;'''&lt;/font&gt;<br /> [[Category:Наши авторы|Мама Римская]]</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:GetImage3110.jpeg 2011-05-29T16:37:14Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div></div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2011-01-04T20:21:52Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Rinfrescare l'insalata''' - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-28T13:02:41Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T06:55:38Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> *'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T06:51:50Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spazzolare''' - очистить щёточкой<br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T06:35:02Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T06:29:09Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> *'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Verdure 2010-12-27T06:06:05Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Овощи и зелень, грибы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> __TOC__<br /> ==Овощи и зелень==<br /> * '''Acetosa''' - Щавель<br /> * '''Aglio''' - Чеснок<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Agretti&quot;&gt;Agretti&lt;/font&gt; ''' ''син.:'' ''' barba dei frati, lischi''' - Солянка<br /> * '''Asparagina''' ''см.'' '''[[#Luppolo selvatico|Luppolo selvatico]]'''<br /> * '''Asparago''' - Спаржа<br /> * '''Barba dei frati''' ''см.'' '''[[#Agretti|Agretti]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Barbabietola&quot;&gt;Barbabietola&lt;/font&gt; ''' ''син.:'' '''bietola da orto, rapa rossa''' - Свёкла<br /> * '''Barbaforte''' ''см.'' '''[[#Rafano|Rafano]]'''<br /> * '''Batata''' ''см.'' '''[[#Patata dolce|Patata dolce]]'''<br /> * '''Bieta''' ''см.'' '''[[#Bietola|Bietola]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Bietola&quot;&gt;Bietola&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Bieta, Costa, Giri''' - Мангольд <br /> * '''Bietola da orto''' ''см.'' '''[[#Barbabietola|Barbabietola]]'''<br /> * '''Borragine''' - Огуречная трава, бурачник.<br /> * '''Broccoletti''' ''см.'' '''[[#Cime di rapa|Cime di rapa]]'''<br /> * '''Broccoli''' ''см.'' '''[[#Cavolo broccolo|Cavolo broccolo]]'''<br /> * '''Carciofo''' - Артишок<br /> * '''Cardo''' - Чертополох<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Caroselli&quot;&gt;Caroselli&lt;/font&gt;''' ''син.:'' ''' cianciuffo, pagnottella, meloncello''' - Восковая тыква или Зимняя тыква <br /> * '''Carota''' - морковь<br /> * '''Cavolfiore''' - Цветная капуста<br /> * '''Cavolfiore verde''' ''см.'' '''[[#Cavolo romanesco|Cavolo romanesco]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Cavolo broccolo&quot;&gt;Cavolo broccolo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Broccoli, sparacelli''' - Брокколи<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Cavolo cappuccio bianco&quot;&gt;Cavolo cappuccio bianco&lt;/font&gt;''' - Белокoчанная капуста<br /> * '''Cavolo cappuccio rosso''' - Краснокoчанная капуста<br /> * '''Cavolo cinese''' - Китайская капуста (Пак Чой)<br /> * '''Cavolo di Bruxelles''' - Брюссельская капуста<br /> * '''Cavolo nero''' - Тосканская чёрная капуста<br /> * '''Cavolo rapa''' - Кольраби (репная капуста)<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Cavolo romanesco&quot;&gt;Cavolo romanesco&lt;/font&gt;''' ''син.:'' ''' cavolfiore verde''' - Брокколи романеско, зелёная цветная капуста<br /> * '''Cavolo verza''' - Савойская капуста<br /> * '''Cetriolo''' - Огурец<br /> * '''Cianciuffo''' ''см.'' '''[[#Caroselli|Caroselli]]'''<br /> * '''Cicoria''' - Цикорий<br /> * '''Cicoria asparago''' ''см.'' '''[[#Cicoria catalogna|Cicoria catalogna]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Cicoria catalogna&quot;&gt;Cicoria catalogna&lt;/font&gt;''' ''син.:'' ''' cicoria asparago ''' - Цикорий каталонский<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Cime di rapa&quot;&gt;Cime di rapa&lt;/font&gt;''' ''син.:'' ''' broccoletti, friarielli''' - Ботва репы<br /> * '''Cipolla''' - Лук<br /> * '''Cipolla di Tropea''' - Калабрийский фиолетовый лук<br /> * '''Costa''' ''см.'' '''[[#Bietola|Bietola]]'''<br /> * '''Crauti''' ''см.'' '''[[#Cavolo cappuccio bianco|Cavolo cappuccio bianco]]'''<br /> * '''Cren''' ''см.'' '''[[#Rafano|Rafano]]'''<br /> * '''Crescione''' - Кресс-салат (клоповник посевной)<br /> * '''Daikon''' - Дайкон, японская редька<br /> * '''Dente di leone''' ''см.'' '''[[#Tarassaco|Tarassaco]]'''<br /> * '''Finocchio''' - Фенхель<br /> * '''Fiore di zucca/zucchino''' - Цветы тыквы/кабачка<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Friarelli&quot;&gt;Friarelli&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Frigitelli''' - Зеленые сладкие перчики<br /> * '''Frigitelli''' ''см.'' '''[[#Friarelli|Friarelli]]'''<br /> * '''Friarielli''' ''см.'' '''[[#Cime di rapa|Cime di rapa]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Indivia belga&quot;&gt;Indivia belga&lt;/font&gt;''' ''син.:'' ''' insalata belga'''- Бельгийский эндивий, Цикорный салат Витлуф.<br /> * '''Giri''' ''см.'' '''[[#Bietola|Bietola]]'''<br /> * '''Indivia riccia''' - Эндивий (цикорный салат), эндивий курчавый<br /> * '''Indivia scarola''' - Эндивий эскариол<br /> * '''Insalata belga''' ''см.'' '''[[#Indivia belga|Indivia belga]]'''<br /> * '''Lattuga''' - Латук<br /> * '''Lattuga romana''' - Римский салат, ромен салат<br /> * '''Lischi''' ''см.'' Agretti<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Luppolo selvatico&quot;&gt;Luppolo selvatico&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''asparagina''' - Молодые побеги хмеля<br /> * '''Melanzana''' - Баклажаны<br /> * '''Meloncello''' ''см.'' '''[[#Caroselli|Caroselli]]'''<br /> * '''Pagnottella''' ''см.'' '''[[#Caroselli|Caroselli]]'''<br /> * '''Patata''' - Картофель<br /> * '''Patata americana''' ''см.'' '''[[#Patata dolce|Patata dolce]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Patata dolce&quot;&gt;Patata dolce&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Patata americana, batata''' - Батат, сладкий картофель<br /> * '''Patate novelle''' - Молодая картошка<br /> * '''Peperone''' - Сладкий (болгарский) перец<br /> * '''Pomodorini ciliegia''' - Томат черри<br /> * '''Pomodoro''' - Помидор<br /> * '''Porro''' - Лук порей<br /> * '''Puntarelle''' - Ростки цикория каталонского<br /> * '''Rabarbaro''' - Ревень<br /> * '''Radicchio rosso''' - Красный Эндивий, красный салатный цикорий<br /> * '''Radice nera''' ''см.'' '''[[#Rafano nero|Rafano nero]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Rafano nero&quot;&gt;Rafano nero&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''radice nera''' - Редька чёрная<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Rafano&quot;&gt;Rafano&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''barbaforte, cren''' - Хрен<br /> * '''Ramolaccio''' - Редька огородная<br /> * '''Ramollaccio''' ''см.'' '''[[#Ravanello comune|Ravanello comune]]'''<br /> * '''Rapa''' - Репа<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Rapa bianca&quot;&gt;Rapa bianca&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''rapa comune''' - Турнепс<br /> * '''Rapa comune''' ''см.'' '''[[#Rapa bianca|Rapa bianca]]'''<br /> * '''Rapa rossa''' ''см.'' '''[[#Barbabietola|Barbabietola]]'''<br /> * '''Ravanello''' - Редис<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Ravanello comune&quot;&gt;Ravanello comune&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''ramolaccio''' - Редька посевная<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Rucola&quot;&gt;Rucola&lt;/font&gt; ''' ''син.:'' '''rughetta''' - Руккола (гусеничник посевной, индау посевной<br /> * '''Rughetta''' ''см.'' '''[[#Rucola|Rucola]]'''<br /> * '''Sparacelli''' ''см.'' '''[[#Cavolo broccolo|Cavolo broccolo]]'''<br /> * '''Scalogno''' - лук-шалот<br /> * '''Scorzonera''' - Козелец (Скорцонера)<br /> * '''Sedano''' - Сельдерей<br /> * '''Sedano rapa''' - Корневой сельдерей<br /> * '''Soffione''' ''см.'' '''[[#Tarassaco|Tarassaco]]'''<br /> * '''Spinacio''' - Шпинат<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Tarassaco&quot;&gt;Tarassaco&lt;/font&gt;''' ''син.:'' ''' dente di leone, soffione''' - Одуванчик<br /> * '''Tenerumi''' - молодые побеги змееобразной тыквы.<br /> * '''Topinambur''' - Топинамбур (подсолнечник клубненосный, земляная груша, иерусалимский артишок)<br /> * '''Valeriana''' - Салат полевой, салат корн или валерьянница<br /> * '''Zucca''' - Тыква<br /> * '''Zucca serpente di Sicilia''' - Сицилийская змееобразная тыква<br /> * '''Zucchino''' - Кабачок, цукини<br /> * '''Zucchino pattison''' - Патиссон, Тарельчатая тыква<br /> <br /> ==Funghi/Грибы==<br /> <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Agarico aggregato&quot;&gt;Agarico aggregato&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Agarico conglobato''' - Лиофиллюм скученный, рядовка скученная &lt;font color=green&gt;(Lyophyllum decastes)&lt;/font&gt;<br /> * '''Agarico conglobato''' ''см.'' '''[[#Agarico aggregato|Agarico aggregato]]''' <br /> * '''Agarico nudo''' ''см.'' '''[[#Agarico violetto|Agarico violetto]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Agarico portentoso&quot;&gt;Agarico portentoso&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Cicalotto''' - Рядовка серая &lt;font color=green&gt;(Tricholoma portentosum)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Agarico violetto&quot;&gt;Agarico violetto&lt;/font&gt;''' ''' ''син.:'' '''Agarico nudo''' - Леписта, рядовка фиолетовая &lt;font color=green&gt;(Lepista nuda)&lt;/font&gt;<br /> * '''Aurinot''' ''см.'' '''[[#Giandolin|Giandolin]]''' <br /> * '''Barbisin''' ''см.'' '''[[#Griffone|Griffone]]''' <br /> * '''Bolè''' ''см.'' '''[[#Porcino|Porcino]]''' <br /> * '''Bolè dij fò''' ''см.'' '''[[#Porcino rosso|Porcino rosso]]''' <br /> * '''Bolè real''' ''см.'' '''[[#Ovolo buono|Ovolo buono]]''' <br /> * '''Boleto granuloso''' ''см.'' '''[[#Pinarolo|Pinarolo]]''' <br /> * '''Bronzino''' ''см.'' '''[[#Porcino nero|Porcino nero]]''' <br /> * '''Caplet''' ''см.'' '''[[#Porcino nero|Porcino nero]]''' <br /> * '''Caplet''' ''см.'' '''[[#Porcino|Porcino]]''' <br /> * '''Carej''' ''см.'' '''[[#Porcino nero|Porcino nero]]''' <br /> * '''Carej''' ''см.'' '''[[#Porcino rosso|Porcino rosso]]''' <br /> * '''Carej''' ''см.'' '''[[#Porcino|Porcino]]''' <br /> * '''Cardarello''' ''см.'' '''[[#Cardoncello|Cardoncello]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Cardoncello&quot;&gt;Cardoncello&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Cardarello, Ferlengo, Fungo di Ferula''' - Вёшенка степная &lt;font color=green&gt;(Pleurotos eryngii)&lt;/font&gt;<br /> * '''Champignon''' - Шампиньон двуспоровый &lt;font color=green&gt;(Agaricus bisporus)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Chiodini&quot;&gt;Chiodini&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Famigliole, Famigliola buona''' - Опёнок настоящий, осенний &lt;font color=green&gt;(Armillaria mellea)&lt;/font&gt;<br /> * '''Chiodini dei prati''' ''см.'' '''[[#Gambe secche|Gambe secche]]''' <br /> * '''Cicalotto''' ''см.'' '''[[#Agarico portentoso|Agarico portentoso]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Colombina maggiore&quot;&gt;Colombina maggiore&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''C. viola''' - Сыроежка сине-жёлтая &lt;font color=green&gt;(Russula cyanoxantha)&lt;/font&gt;<br /> * '''Colombina verde''' ''см.'' '''[[#Verdone|Verdone]]''' <br /> * '''Colombina viola''' ''см.'' '''[[#Colombina maggiore|Colombina maggiore]]''' <br /> * '''Coprino chiomato''' ''см.'' '''[[#Fungo dell'inchiostro|Fungo dell'inchiostro]]''' <br /> * '''Cortinario prestante ''' - Паутинник превосxодный &lt;font color=green&gt;(Cortinarius praestans)&lt;/font&gt;<br /> * '''Crava rossa''' ''см.'' '''[[#Porcinello|Porcinello]]''' <br /> * '''Cucamela''' ''см.'' '''[[#Mazza di tamburo|Mazza di tamburo]]''' <br /> * '''Famigliola buona ''' ''см.'' '''[[#Chiodini|Chiodini]]''' <br /> * '''Famigliole''' ''см.'' '''[[#Chiodini|Chiodini]]''' <br /> * '''Ferlengo''' ''см.'' '''[[#Cardoncello|Cardoncello]]'''<br /> * '''Finferli''' ''см.'' '''[[#Gallinaccio|Gallinaccio]]''' <br /> * '''Foliota grinzosa ''' - Колпак кольчатый &lt;font color=green&gt;(Rozites caperatus)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Fungo dell'inchiostro&quot;&gt;Fungo dell'inchiostro&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Coprino chiomato''' - Навозник белый, лохматый, копринус хохлатый &lt;font color=green&gt;(Coprinus comatus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Fungo di Ferula''' ''см.'' '''[[#Cardoncello|Cardoncello]]'''<br /> * '''Fungo di S. Giorgio''' ''см.'' '''[[#Prugnolo|Prugnolo]]''' <br /> * '''Gaindurlin''' ''см.'' '''[[#Giandolin|Giandolin]]''' <br /> * '''Galletto''' ''см.'' '''[[#Gallinaccio|Gallinaccio]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Gallinaccio&quot;&gt;Gallinaccio&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Galletto, Garitole, Finferli''' - Лисичка настоящая &lt;font color=green&gt;(Cantharellus cibarius)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Gambe secche&quot;&gt;Gambe secche&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Chiodini dei prati''' - Опёнок луговой &lt;font color=green&gt;(Marasmius oreades)&lt;/font&gt;<br /> * '''Gambetta grisa''' ''см.'' '''[[#Porcinello grigio|Porcinello grigio]]''' <br /> * '''Gambetta rossa''' ''см.'' '''[[#Porcinello|Porcinello]]''' <br /> * '''Garitole''' ''см.'' '''[[#Gallinaccio|Gallinaccio]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Gelone&quot;&gt;Gelone&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Orecchione, Ostricone''' - Вешенка обыкновенная &lt;font color=green&gt;(Pleurotus ostreatus)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Giandolin&quot;&gt;Giandolin&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Gaindurlin, Ovarin, Aurinot, Vinet''' - Гигрофор сыроежковый &lt;font color=green&gt;(Hygrophorus russula)&lt;/font&gt;<br /> * '''Ginevrine''' ''см.'' '''[[#Verdone|Verdone]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Griffone&quot;&gt;Griffone&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Barbisin, Orion, Taloch''' - Гриб-баран, Грифола курчавая, Трутовик листоватый, Майтаке &lt;font color=green&gt;(Grifola frondosa)&lt;/font&gt;<br /> * '''Imbutini''' ''см.'' '''[[#Trombetta dei morti|Trombetta dei morti]]''' <br /> * '''Larcino ''' - Маслёнок лиственничный &lt;font color=green&gt;(Suillus grevillei)&lt;/font&gt;<br /> * '''Lattario''' - груздь ''(род)'' &lt;font color=green&gt;(Lactarius)&lt;/font&gt;, <br /> * '''Lattario''' ''см.'' '''[[#Peveraccio|Peveraccio]]''' <br /> * '''Lingua di bue ''' - Печёночница обыкновенная &lt;font color=green&gt;(Fistulina hepatica)&lt;/font&gt;<br /> * '''Loffa''' ''см.'' '''[[#Vescia gigante|Vescia gigante]]''' <br /> * '''Marzolino''' ''см.'' '''[[#Tartufo bianchetto|Tartufo bianchetto]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Mazza di tamburo&quot;&gt;Mazza di tamburo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Cucamela''' - Гриб-зонтик большой &lt;font color=green&gt;(Macrolepiota procera)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Morchella&quot;&gt;Morchella&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Spugnola gialla, Spugnola''' - Сморчок обыкновенный, настоящий &lt;font color=green&gt;(Morchella esculenta)&lt;/font&gt;<br /> * '''Moretta ''' - Рядовка землистая &lt;font color=green&gt;(Tricholoma terreum)&lt;/font&gt;<br /> * '''Orecchione''' ''см.'' '''[[#Gelone|Gelone]]''' <br /> * '''Orion''' ''см.'' '''[[#Griffone|Griffone]]''' <br /> * '''Ostricone''' ''см.'' '''[[#Gelone|Gelone]]''' <br /> * '''Ovarin ''' ''см.'' '''[[#Giandolin|Giandolin]]''' <br /> * '''Ovolo ''' ''см.'' '''[[#Ovolo buono|Ovolo buono]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Ovolo buono&quot;&gt;Ovolo buono&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Ovolo, Bolè real''' - Кесарев гриб, цезарский гриб &lt;font color=green&gt;(Amanita caesarea)&lt;/font&gt;<br /> * '''Peperone''' - Груздь осиновый &lt;font color=green&gt;(Lactarius controversus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Pet ed lov''' ''см.'' '''[[#Vescia gigante|Vescia gigante]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Peveraccio&quot;&gt;Peveraccio&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Lattario''' - Груздь чёрный, чернушка &lt;font color=green&gt;(Lactarius necator)&lt;/font&gt;<br /> * '''Peveraccio delle coliche''' - Волнушка розовая, волнянка &lt;font color=green&gt;(Lactarius torminosus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Pinarelli''' ''см.'' '''[[#Pinarolo|Pinarolo]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Pinarolo&quot;&gt;Pinarolo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Pinarelli, Boleto granuloso''' - Маслёнок зернистый &lt;font color=green&gt;(Suillus granulatus)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Pinarolo&quot;&gt;Pinarolo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Pinuzzo giallo''' - Маслёнок поздний, настоящий жёлтый &lt;font color=green&gt;(Suillus luteus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Pinuzzo giallo''' ''см.'' '''[[#Pinarolo|Pinarolo]]''' <br /> * '''Pioppini ''' - Полёвка &lt;font color=green&gt;(Agrocybe aegerita)&lt;/font&gt;<br /> * '''Porcin neir''' ''см.'' '''[[#Porcino nero|Porcino nero]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Porcinello&quot;&gt;Porcinello&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Porcinello rosso, Gambetta rossa, Crava rossa''' - Подосиновик красный, красноголовик &lt;font color=green&gt;(Leccinum aurantiacum)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Porcinello grigio&quot;&gt;Porcinello grigio&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Gambetta grisa''' - Подберёзовик обыкновенный, обабок &lt;font color=green&gt;(Leccinum scabrum)&lt;/font&gt;<br /> * '''Porcinello rosso''' ''см.'' '''[[#Porcinello|Porcinello]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Porcino&quot;&gt;Porcino&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Bolè, Porsin, Carej, Caplet''' - Белый гриб, форма еловая, боровик &lt;font color=green&gt;(Boletus edulis)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Porcino estivo&quot;&gt;Porcino estivo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Porcino reticolato''' - Белый гриб, форма сетчатая &lt;font color=green&gt;(Boletus aestivalis)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Porcino nero&quot;&gt;Porcino nero&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Bronzino, Porcin neir, Carej, caplet''' - Белый гриб, форма тёмнобронзовая &lt;font color=green&gt;(Boletus aereus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Porcino reticolato''' ''см.'' '''[[#Porcino estivo|Porcino estivo]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Porcino rosso&quot;&gt;Porcino rosso&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Bolè dij fò, Carej''' - Белый гриб сосновый, боровой &lt;font color=green&gt;(Boletus pinophilus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Porsin''' ''см.'' '''[[#Porcino|Porcino]]''' <br /> * '''Prataiolo ''' - Шампиньон луговой, печерица &lt;font color=green&gt;(Agaricus campestris)&lt;/font&gt;<br /> * '''Prataiolo ''' - Шампиньон крупноспоровый &lt;font color=green&gt;(Agaricus macrosporus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Prugnolo ''' - Подвишень, ивишень &lt;font color=green&gt;(Clitopilus prunulus)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Prugnolo&quot;&gt;Prugnolo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Fungo di S. Giorgio''' - Калоцибе &lt;font color=green&gt;(Calocybe gambosa)&lt;/font&gt;<br /> * '''Rossella''' ''см.'' '''[[#Sanguinaccio|Sanguinaccio]]'''<br /> * '''Rosito''' ''см.'' '''[[#Sanguinaccio|Sanguinaccio]]'''<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Sanguinaccio&quot;&gt;Sanguinaccio&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Sanguinello, Rossella, Rosito''' - Rыжик &lt;font color=green&gt;(Lactarius deliciosus)&lt;/font&gt;<br /> * '''Sanguinello''' ''см.'' '''[[#Sanguinaccio|Sanguinaccio]]''' <br /> * '''Scorzone''' ''см.'' '''[[#Tartufo nero estivo|Tartufo nero estivo]]''' <br /> * '''Spugnola ''' ''см.'' '''[[#Morchella|Morchella]]''' <br /> * '''Spugnola gialla''' ''см.'' '''[[#Morchella|Morchella]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Steccherino&quot;&gt;Steccherino&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Steccherino aranciato''' - Ежовик жёлто-красный &lt;font color=green&gt;(Hydnum rufescens)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Steccherino&quot;&gt;Steccherino&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Dorato''' - Ежовик жёлтый &lt;font color=green&gt;(Hydnum repandum)&lt;/font&gt;<br /> * '''Steccherino aranciato''' ''см.'' '''[[#Steccherino|Steccherino]]''' <br /> * '''Steccherino dorato''' ''см.'' '''[[#Steccherino|Steccherino]]''' <br /> * '''Taloch''' ''см.'' '''[[#Griffone|Griffone]]''' <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Tartufo bianchetto&quot;&gt;Tartufo bianchetto&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Marzolino''' - Весенний трюфель &lt;font color=green&gt;(Tuber borchii)&lt;/font&gt;<br /> * '''[[Tartufo]] bianco pregiato ''' - Трюфель итальянский / Трюфель пьемонтский &lt;font color=green&gt;(Tuber magnatum)&lt;/font&gt;<br /> * '''Tartufo moscato ''' - Трюфель мускатный &lt;font color=green&gt;(Tuber brumale var. moschatum)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Tartufo nero estivo&quot;&gt;Tartufo nero estivo&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Scorzone''' - Трюфель летний / Трюфель чёрный русский &lt;font color=green&gt;(Tuber aestivum)&lt;/font&gt;<br /> * '''Tartufo nero invernale ''' - Трюфель зимний &lt;font color=green&gt;(Tuber brumale )&lt;/font&gt;<br /> * '''Tartufo nero liscio ''' - Трюфель чёрный гладкий &lt;font color=green&gt;(Tuber macrosporum)&lt;/font&gt;<br /> * '''Tartufo nero pregiato ''' - Трюфель перигорский, Трюфель чёрный &lt;font color=green&gt;(Tuber melanosporum)&lt;/font&gt; <br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Trombetta dei morti&quot;&gt;Trombetta dei morti&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Imbutini''' - Вороночник рожковидный &lt;font color=green&gt;(Craterellus cornucopioides)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Verdone&quot;&gt;Verdone&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Colombina verde, Ginevrine'''- Сыроежка зеленоватая &lt;font color=green&gt;(Russula virescens)&lt;/font&gt;<br /> * '''&lt;font color=darkblue id=&quot;Vescia gigante&quot;&gt;Vescia gigante&lt;/font&gt;''' ''син.:'' '''Loffa, Pet ed lov''' - Лангерманния гигантская &lt;font color=green&gt;(Langermania gigantea)&lt;/font&gt;<br /> * '''Vinet''' ''см.'' '''[[#Giandolin|Giandolin]]'''<br /> <br /> [[Category:Овощи и зелень]]<br /> [[Category:Грибы]]</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:51:55Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:36:47Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне<br /> *'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:35:12Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на едленном огне<br /> *'''a fuoco vivo''' - на большом огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:32:01Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> *'''(a) fuoco lento''' - на едленном огне<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:29:58Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)<br /> *'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:27:40Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:22:09Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо <br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:18:15Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T05:06:08Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(in) casseruola''' - в кастрюле<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''(alla) griglia''' - на гриле<br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''(in) padella''' - на сковороде<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-27T04:57:11Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(al) forno''' - в духовке<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-07T11:27:06Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-07T11:03:10Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiungere''' - добавить<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-04T10:50:03Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Carne,_pollame,_selvaggina 2010-12-04T10:48:51Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>==Carne - Мясо==<br /> *'''Abbacchio''' - молодой барашек<br /> *'''Agnello''' – ягнятина, молодая баранина<br /> *'''Agnellone''' - молодой баран<br /> *'''Bovino adulto''' - говядина<br /> *'''Сarne degli animali giovani''' - мясо молодых животных<br /> *'''Сarni degli animali da macello adulti''' – мясо взрослых животных<br /> *'''Capretto''' – молодая козлятина<br /> *'''Сoniglio''' – крольчатина<br /> *'''Carne argentina''' – аргентинское мясо<br /> *'''Carne d’asino''' - ослятина<br /> *'''Carni bianche''' – белое мясо<br /> *'''Carne biologica''' – экологически чистое мясо <br /> *'''Carne bovina''' – говядина<br /> *'''Carne di bue, bue''' – воловье мясо<br /> *'''Carne bufalina, сarne di bufalo''' - буйволятина<br /> *'''Carne caprina, carne di capra''' - козлятина<br /> *'''Carne chianina''' – говядина (телятина) «кьянина»<br /> *'''Carne equina, carne di cavallo, cavallo''' – конина<br /> *'''Carne con ossa, carne per il brodo''' - суповое мясо<br /> *'''Carne congelata''' – замороженное мясо<br /> *'''Carne fresca''' – свежее, незамороженное мясо<br /> *'''Carne halal''' - халяльное мясо<br /> *'''Сarne kosher''' – кошерное мясо<br /> *'''Carne macinata''' - мясной фарш<br /> *'''Carne magra''' (manzo, vitello, pollo, tacchino) – постное, нежирное мясо<br /> *'''Carne di maiale, maiale''' – свинина<br /> *'''Carne marmorizzata''' - «мраморное» мясо<br /> *'''Carne di montone, montone''' - баранина<br /> *'''Carni nere o scure''' – тёмное мясо<br /> *'''Carne ovina, carne di pecora''' – баранина<br /> *'''Carne pregiata''' - ценные сорта мяса<br /> *'''Carni rosee''' – бело-розовое мясо<br /> *'''Carni rosse''' – красное мясо<br /> *'''Carne scelta'''– отборное, первосортное) мясо<br /> *'''Carne sceltissima''' – мясо высшего сорта<br /> *'''Castrato (agnello)''' – кастрированный барашек<br /> *'''Сoniglio''' – крольчатина <br /> *'''Costole''' – рёбра<br /> *'''Cuore''' - сердце<br /> *'''Da latte''' – молочный (о поросёнке, телёнке)<br /> *'''Fegato''' - печень<br /> *'''Filetto''' – филе, вырезка; Filetto di manzo – говяжье филе<br /> *'''Frattaglie, interiora''' - потроха, внутренности<br /> *'''Grasso''' – жир<br /> *'''Lattonzolo''' - молочный (поросёнок или телёнок)<br /> *'''Lingua''' - язык<br /> *'''Maialino''' – поросёнок <br /> *'''Maialino da latte''' – молочный поросёнок<br /> *'''Manzo''' – говядина, бычок<br /> *'''Mucca''' - корова<br /> *'''Petti di pollo''' - куриные грудки<br /> *'''Polmone''' - лёгкое<br /> *'''Vitello''' - телятина<br /> *'''Vitello''' - телятина<br /> *'''Vitellone''' – молодой бычок<br /> <br /> ==Pollame – домашняя птица==<br /> <br /> <br /> *'''Anitra, anatra''' - утка, утятина<br /> *'''Gallina''' - курица<br /> *'''Cappone''' – каплун<br /> *'''Capponessa''' - см. Pollastrella<br /> *'''Carne d’oca, oca''' - гусятина<br /> *'''Carne di pollo, pollo''' – курятина, цыплёнок, курица<br /> *'''Faraona''' - цесарка<br /> *'''Oca''' – гусь, гусятина<br /> *'''Papero''' - молодой гусь, гусёнок<br /> *'''Pollastrella, син. capponessa''' – пулярка<br /> *'''Pollastro''' - петушок<br /> *'''Pollo''' - курица,цыплёнок<br /> *'''Tacchino''' – индейка, индюшатина<br /> *'''Pollo d’allevamento''' – бройлерный цыплёнок<br /> *'''Pollo ruspante''' – &quot;натуральный&quot; цыплёнок (выращенный в условиях, приближённых к естественным)<br /> *'''Tacchino''' - индейка<br /> <br /> == Selvaggina – дичь ==<br /> <br /> *'''Alce''' – лось, лосятина<br /> *'''Allodola''' - жаворонок<br /> *'''Anitra selvatica''' - дикая утка<br /> *'''Arzavola''', син. '''Alzagola''', син.''' Alzavola''' - чирок <br /> *'''Beccaccia''' - бекас<br /> *'''Beccafico ''' - славка <br /> *'''Cacciagione''' - дичь<br /> *'''Capriolo''' – косуля<br /> *'''Сervo''' - олень, оленина<br /> *'''Cinghiale''' – кабан, кабанятина<br /> *'''Coniglio''' - кролик<br /> *'''Daino''' - лань<br /> *'''Fagiano''' - фазан <br /> *'''Lepre''' - заяц, зайчатина <br /> *'''Muflone''' – мясо муфлона (горного барана)<br /> *'''Pernice''' – куропатка<br /> *'''Piccione''' - голубь<br /> *'''Renna''' - северный олень, оленина<br /> *'''Tordo''' - дрозд <br /> *'''Quaglia''' - перепелка<br /> <br /> ==Способы приготовления мяса==<br /> <br /> *'''affumicata (carne) ''' – копчёное (мясо)<br /> *'''Arrosto''' - жаркое; <br /> *'''Brasato''' <br /> *'''Carpaccio''' – карпаччо, сырая или слабоподкопченая тонкая мясная нарезка <br /> *'''Fritto''' - жареное мясо<br /> *'''Grigliato''' - на гриле<br /> *'''Stracotto''' - тушенина<br /> *'''Stufato''' - тушёное мясо<br /> *'''alla brace''' - мясо на углях<br /> *'''in gelatina''' – заливное<br /> *'''al forno''' –запечённое в духовке<br /> *'''alla griglia, grigliata alla brace''' – мясо, запечённое на решётке; на гриле<br /> *'''lessata, carne lessa, carne bollita, bollito''' – отварное мясо<br /> *'''alla piastra''' – мясо «алла пиастра», запечённое без масла на раскалённой плите <br /> *'''alla pizzaiola''' – мясо «алла пиццайола»<br /> *'''in scatola''' – мясные консервы<br /> *'''rossa, al sangue''' – мясо с кровью<br /> *'''salata (carne)''' – солонина<br /> *'''a vapore''' – приготовленное на пару<br /> <br /> ==Piatti di carne - Мясные блюда==<br /> <br /> *'''Bistecca''' – стейк<br /> *'''Brodo di carne''' – мясной бульон<br /> *'''Hamburger''' - гамбургер <br /> *'''Kebab''' - шаурма<br /> *'''Ossobuco, osso buco''' – мясное блюдо из телячьей голени<br /> *'''Polpette'''<br /> *'''Spezzatino''' – рагу, гуляш<br /> *'''Spezzatino di vitello''' – рагу из телятины<br /> *'''Carne alla cacciatora''' – мясо «алла каччатора» (по-охотничьи)<br /> *'''Roast beef'''<br /> *'''Tartare di carne''' – тартар из мяса<br /> *'''Stracotto d’asino''' – тушенина из ослятины<br /> <br /> ==Salumi – Колбасные изделия - Копчёности==<br /> *'''Affettati''' - нарезка;<br /> * '''Affettati freschi''' - свежая нарезка; <br /> *'''Affettati confezionati''', син. '''Affettati in vaschetta''' - расфасованная нарезка<br /> *'''Bresaola''' - сыровяленая говядина <br /> *'''Coppa''', ''син.'' '''Capocollo''' - твёрдая ароматизированная свиная кoлбаса<br /> *'''Cotechino'''<br /> *'''Culatello'''<br /> *'''Fesa di tacchino'''<br /> *'''Finochhiona''' - колбаса с семенами фенхеля<br /> *'''Insaccati''' – колбасные изделия<br /> *'''Lardo''' - свиное сало, шпик<br /> *'''Lardo pancettato'''<br /> *'''Pancetta''' - грудинка<br /> *'''Pancetta affumicata''' - копчёная грудинка;<br /> *'''Pancetta arrotolata''' - рулет из грудинки<br /> *'''Porchetta''' - поросёнок на вертеле<br /> *'''Prosciutto сrudo''' - окорок<br /> *'''Prosciutto cotto''' - ветчина<br /> *'''Salame - колбаса'''<br /> *'''Salame cotto''' - варёная колбаса <br /> *'''Salame piccante''' - колбаса с острым перцем; <br /> *'''Salame ungherese'''<br /> *'''Salame Milano'''<br /> *'''Salame spagnolo''' - испанская колбаса<br /> *'''Speck''' - шпик, бекон<br /> *'''Nduja'''- калабрийская мягкая свиная колбаса с острым перцем<br /> *'''Mortadella'''<br /> *'''Wurstel (&quot;Würstel&quot;)''' сосиски<br /> *'''Zampone'''</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-04T10:43:54Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-04T10:42:11Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-04T10:40:31Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-04T10:38:16Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать<br /> *'''Zoccolo''' - слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-04T10:31:08Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T23:20:08Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T23:18:04Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T23:15:42Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T23:14:30Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить, не доводя до кипения<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T23:04:12Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Scremare''' - снять сливки (с молока), обезжиривать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T22:49:17Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами <br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T22:28:16Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T16:49:57Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне<br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Carne,_pollame,_selvaggina 2010-12-02T16:28:49Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>==Carne - Мясо==<br /> *'''Abbacchio''' - молодой барашек<br /> *'''Agnello''' – ягнятина, молодая баранина<br /> *'''Agnellone''' - молодой баран<br /> *'''Bovino adulto''' - говядина<br /> *'''Сarne degli animali giovani''' - мясо молодых животных<br /> *'''Сarni degli animali da macello adulti''' – мясо взрослых животных<br /> *'''Capretto''' – молодая козлятина<br /> *'''Сoniglio''' – крольчатина<br /> *'''Carne argentina''' – аргентинское мясо<br /> *'''Carne d’asino''' - ослятина<br /> *'''Carni bianche''' – белое мясо<br /> *'''Carne biologica''' – экологически чистое мясо <br /> *'''Carne bovina''' – говядина<br /> *'''Carne di bue, bue''' – воловье мясо<br /> *'''Carne bufalina, сarne di bufalo''' - буйволятина<br /> *'''Carne caprina, carne di capra''' - козлятина<br /> *'''Carne chianina''' – говядина (телятина) «кьянина»<br /> *'''Carne equina, carne di cavallo, cavallo''' – конина<br /> *'''Carne con ossa, carne per il brodo''' - суповое мясо<br /> *'''Carne congelata''' – замороженное мясо<br /> *'''Carne fresca''' – свежее, незамороженное мясо<br /> *'''Carne halal''' - халяльное мясо<br /> *'''Сarne kosher''' – кошерное мясо<br /> *'''Carne magra''' (manzo, vitello, pollo, tacchino) – постное, нежирное мясо<br /> *'''Carne di maiale, maiale''' – свинина<br /> *'''Carne marmorizzata''' - «мраморное» мясо<br /> *'''Carne di montone, montone''' - баранина<br /> *'''Carni nere o scure''' – тёмное мясо<br /> *'''Carne ovina, carne di pecora''' – баранина<br /> *'''Carne pregiata''' - ценные сорта мяса<br /> *'''Carni rosee''' – бело-розовое мясо<br /> *'''Carni rosse''' – Красное мясо<br /> *'''Carne scelta'''– отборное, первосортное) мясо<br /> *'''Carne sceltissima''' – мясо высшего сорта<br /> *'''Castrato (agnello)''' – кастрированный барашек<br /> *'''Сoniglio''' – крольчатина <br /> *'''Costole''' – рёбра<br /> *'''Cuore''' - сердце<br /> *'''Da latte''' – молочный (о поросёнке, телёнке)<br /> *'''Fegato''' - печень<br /> *'''Filetto''' – филе, вырезка; Filetto di manzo – говяжье филе<br /> *'''Frattaglie, interiora''' - потроха, внутренности<br /> *'''Grasso''' – жир<br /> *'''Lattonzolo''' - молочный (поросёнок или телёнок)<br /> *'''Lingua''' - язык<br /> *'''Maialino''' – поросёнок <br /> *'''Maialino da latte''' – молочный поросёнок<br /> *'''Manzo''' – говядина, бычок<br /> *'''Mucca''' - корова<br /> *'''Petti di pollo''' - куриные грудки<br /> *'''Polmone''' - лёгкое<br /> *'''Vitello''' - телятина<br /> *'''Vitello''' - телятина<br /> *'''Vitellone''' – молодой бычок<br /> <br /> ==Pollame – домашняя птица==<br /> <br /> <br /> *'''Anitra, anatra''' - утка, утятина<br /> *'''Gallina''' - курица<br /> *'''Cappone''' – каплун<br /> *'''Capponessa''' - см. Pollastrella<br /> *'''Carne d’oca, oca''' - гусятина<br /> *'''Carne di pollo, pollo''' – курятина, цыплёнок, курица<br /> *'''Faraona''' - цесарка<br /> *'''Oca''' – гусь, гусятина<br /> *'''Papero''' - молодой гусь, гусёнок<br /> *'''Pollastrella, син. capponessa''' – пулярка<br /> *'''Pollastro''' - петушок<br /> *'''Pollo''' - курица,цыплёнок<br /> *'''Tacchino''' – индейка, индюшатина<br /> *'''Pollo d’allevamento''' – бройлерный цыплёнок<br /> *'''Pollo ruspante''' – &quot;натуральный&quot; цыплёнок (выращенный в условиях, приближённых к естественным)<br /> *'''Tacchino''' - индейка<br /> <br /> == Selvaggina – дичь ==<br /> <br /> *'''Alce''' – лось, лосятина<br /> *'''Allodola''' - жаворонок<br /> *'''Anitra selvatica''' - дикая утка<br /> *'''Arzavola''', син. '''Alzagola''', син.''' Alzavola''' - чирок <br /> *'''Beccaccia''' - бекас<br /> *'''Beccafico ''' - славка <br /> *'''Cacciagione''' - дичь<br /> *'''Capriolo''' – косуля<br /> *'''Сervo''' - олень, оленина<br /> *'''Cinghiale''' – кабан, кабанятина<br /> *'''Coniglio''' - кролик<br /> *'''Daino''' - лань<br /> *'''Fagiano''' - фазан <br /> *'''Lepre''' - заяц, зайчатина <br /> *'''Muflone''' – мясо муфлона (горного барана)<br /> *'''Pernice''' – куропатка<br /> *'''Piccione''' - голубь<br /> *'''Renna''' - северный олень, оленина<br /> *'''Tordo''' - дрозд <br /> *'''Quaglia''' - перепелка<br /> <br /> ==Способы приготовления мяса==<br /> <br /> *'''affumicata (carne) ''' – копчёное (мясо)<br /> *'''Arrosto''' - жаркое; <br /> *'''Brasato''' <br /> *'''Carpaccio''' – карпаччо, сырая или слабоподкопченая тонкая мясная нарезка <br /> *'''Fritto''' - жареное мясо<br /> *'''Grigliato''' - на гриле<br /> *'''Stracotto''' - тушенина<br /> *'''Stufato''' - тушёное мясо<br /> *'''alla brace''' - мясо на углях<br /> *'''in gelatina''' – заливное<br /> *'''al forno''' –запечённое в духовке<br /> *'''alla griglia, grigliata alla brace''' – мясо, запечённое на решётке; на гриле<br /> *'''lessata, carne lessa, carne bollita, bollito''' – отварное мясо<br /> *'''alla piastra''' – мясо «алла пиастра», запечённое без масла на раскалённой плите <br /> *'''alla pizzaiola''' – мясо «алла пиццайола»<br /> *'''in scatola''' – мясные консервы<br /> *'''rossa, al sangue''' – мясо с кровью<br /> *'''salata (carne)''' – солонина<br /> *'''a vapore''' – приготовленное на пару<br /> <br /> ==Piatti di carne - Мясные блюда==<br /> <br /> *'''Bistecca''' – стейк<br /> *'''Brodo di carne''' – мясной бульон<br /> *'''Hamburger''' - гамбургер <br /> *'''Kebab''' - шаурма<br /> *'''Ossobuco, osso buco''' – мясное блюдо из телячьей голени<br /> *'''Polpette'''<br /> *'''Spezzatino''' – рагу, гуляш<br /> *'''Spezzatino di vitello''' – рагу из телятины<br /> *'''Carne alla cacciatora''' – мясо «алла каччатора» (по-охотничьи)<br /> *'''Roast beef'''<br /> *'''Tartare di carne''' – тартар из мяса<br /> *'''Stracotto d’asino''' – тушенина из ослятины<br /> <br /> ==Salumi – Колбасные изделия - Копчёности==<br /> *'''Affettati''' - нарезка;<br /> * '''Affettati freschi''' - свежая нарезка; <br /> *'''Affettati confezionati''', син. '''Affettati in vaschetta''' - расфасованная нарезка<br /> *'''Bresaola''' - сыровяленая говядина <br /> *'''Coppa''', ''син.'' '''Capocollo''' - твёрдая ароматизированная свиная кoлбаса<br /> *'''Cotechino'''<br /> *'''Culatello'''<br /> *'''Fesa di tacchino'''<br /> *'''Finochhiona''' - колбаса с семенами фенхеля<br /> *'''Insaccati''' – колбасные изделия<br /> *'''Lardo''' - свиное сало, шпик<br /> *'''Lardo pancettato'''<br /> *'''Pancetta''' - грудинка<br /> *'''Pancetta affumicata''' - копчёная грудинка;<br /> *'''Pancetta arrotolata''' - рулет из грудинки<br /> *'''Porchetta''' - поросёнок на вертеле<br /> *'''Prosciutto сrudo''' - окорок<br /> *'''Prosciutto cotto''' - ветчина<br /> *'''Salame - колбаса'''<br /> *'''Salame cotto''' - варёная колбаса <br /> *'''Salame piccante''' - колбаса с острым перцем; <br /> *'''Salame ungherese'''<br /> *'''Salame Milano'''<br /> *'''Salame spagnolo''' - испанская колбаса<br /> *'''Speck''' - шпик, бекон<br /> *'''Nduja'''- калабрийская мягкая свиная колбаса с острым перцем<br /> *'''Mortadella'''<br /> *'''Wurstel (&quot;Würstel&quot;)''' сосиски<br /> *'''Zampone'''</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Carne,_pollame,_selvaggina 2010-12-02T16:28:08Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>==Carne - Мясо==<br /> *'''Abbacchio''' - молодой барашек<br /> *'''Agnello''' – ягнятина, молодая баранина<br /> *'''Agnellone''' - молодой баран<br /> *'''Bovino adulto''' - говядина<br /> *'''Сarne degli animali giovani''' - мясо молодых животных<br /> *'''Сarni degli animali da macello adulti''' – мясо взрослых животных<br /> *'''Capretto''' – молодая козлятина<br /> *'''Сoniglio''' – крольчатина<br /> *'''Carne argentina''' – аргентинское мясо<br /> *'''Carne d’asino''' - ослятина<br /> *'''Carni bianche''' – белое мясо<br /> *'''Carne biologica''' – экологически чистое мясо <br /> *'''Carne bovina''' – говядина<br /> *'''Carne di bue, bue''' – воловье мясо<br /> *'''Carne bufalina, сarne di bufalo''' - буйволятина<br /> *'''Carne caprina, carne di capra''' - козлятина<br /> *'''Carne chianina''' – говядина (телятина) «кьянина»<br /> *'''Carne equina, carne di cavallo, cavallo''' – конина<br /> *'''Carne con ossa, carne per il brodo''' - суповое мясо<br /> *'''Carne congelata''' – замороженное мясо<br /> *'''Carne fresca''' – свежее, незамороженное мясо<br /> *'''Carne halal''' - халяльное мясо<br /> *'''Сarne kosher''' – кошерное мясо<br /> *'''Carne magra''' (manzo, vitello, pollo, tacchino) – постное, нежирное мясо<br /> *'''Carne di maiale, maiale''' – свинина<br /> *'''Carne marmorizzata''' - «мраморное» мясо<br /> *'''Carne di montone, montone''' - баранина<br /> *'''Carni nere o scure''' – тёмное мясо<br /> *'''Carne ovina, carne di pecora''' – баранина<br /> *'''Carne pregiata''' - ценные сорта мяса<br /> *'''Carni rosee''' – бело-розовое мясо<br /> *'''Carni rosse''' – Красное мясо<br /> *'''Carne scelta'''– отборное, первосортное) мясо<br /> *'''Carne sceltissima''' – мясо высшего сорта<br /> *'''Castrato (agnello)''' – кастрированный барашек<br /> *'''Сoniglio''' – крольчатина <br /> *'''Costole''' – рёбра<br /> *'''Cuore''' - сердце<br /> *'''Da latte''' – молочный (о поросёнке, телёнке)<br /> *'''Fegato''' - печень<br /> *'''Filetto''' – филе, вырезка; Filetto di manzo – говяжье филе<br /> *'''Frattaglie, interiora''' - потроха, внутренности<br /> *'''Grasso''' – жир<br /> *'''Lattonzolo''' - молочный (поросёнок или телёнок)<br /> *'''Lingua''' - язык<br /> *'''Maialino''' – поросёнок <br /> *'''Maialino da latte''' – молочный поросёнок<br /> *'''Manzo''' – говядина, бычок<br /> *'''Mucca''' - корова<br /> *'''Petti di pollo''' - куриные грудки<br /> *'''Polmone''' - лёгкое<br /> *'''Vitello''' - телятина<br /> *'''Vitello''' - телятина<br /> *'''Vitellone''' – молодой бычок<br /> <br /> ==Pollame – домашняя птица==<br /> <br /> <br /> *'''Anitra, anatra''' - утка, утятина<br /> *'''Gallina''' - курица<br /> *'''Cappone''' – каплун<br /> *'''Capponessa''' - см. Pollastrella<br /> *'''Carne d’oca, oca''' - гусятина<br /> *'''Carne di pollo, pollo''' – курятина, цыплёнок, курица<br /> *'''Faraona''' - цесарка<br /> *'''Oca''' – гусь, гусятина<br /> *'''Papero''' - молодой гусь, гусёнок<br /> *'''Pollastrella, син. capponessa''' – пулярка<br /> *'''Pollastro''' - петушок<br /> *'''Pollo''' - курица,цыплёнок<br /> *'''Tacchino''' – индейка, индюшатина<br /> *'''Pollo d’allevamento''' – бройлерный цыплёнок<br /> *'''Pollo ruspante''' – &quot;натуральный&quot; цыплёнок (выращенный в условиях, приближённых к естественным)<br /> *'''Tacchino''' - индейка<br /> <br /> == Selvaggina – дичь ==<br /> <br /> *'''Alce''' – лось, лосятина<br /> *'''Allodola''' - жаворонок<br /> *'''Anitra selvatica''' - дикая утка<br /> *'''Arzavola''', син. '''Alzagola''', син.''' Alzavola''' - чирок <br /> *'''Beccaccia''' - бекас<br /> *'''Beccafico ''' - славка <br /> *'''Cacciagione''' - дичь<br /> *'''Capriolo''' – косуля<br /> *'''Сervo''' - олень, оленина<br /> *'''Cinghiale''' – кабан, кабанятина<br /> *'''Coniglio''' - кролик<br /> *'''Daino''' - лань<br /> *'''Fagiano''' - фазан <br /> *'''Lepre''' - заяц, зайчатина <br /> *'''Muflone''' – мясо муфлона (горного барана)<br /> *'''Pernice''' – куропатка<br /> *'''Piccione''' - голубь<br /> *'''Renna''' - северный олень, оленина<br /> *'''Tordo''' - дрозд <br /> *'''Quaglia''' - перепелка<br /> <br /> ==Способы приготовления мяса==<br /> <br /> *'''affumicata (carne) ''' – копчёное (мясо)<br /> *'''Arrosto''' - жаркое; <br /> *'''Brasato''' <br /> *'''Carpaccio''' – карпаччо, сырая или слабоподкопченая тонкая мясная нарезка <br /> *'''Fritto''' - жареное мясо<br /> *'''Grigliato''' - на гриле<br /> *'''Stracotto''' - тушенина<br /> *'''Stufato''' - тушёное мясо<br /> *'''alla brace''' - мясо на углях<br /> *'''in gelatina''' – заливное<br /> *'''al forno''' –запечённое в духовке<br /> *'''alla griglia, grigliata alla brace''' – мясо, запечённое на решётке; на гриле<br /> *'''lessata, carne lessa, carne bollita, bollito''' – отварное мясо<br /> *'''alla piastra''' – мясо «алла пиастра», запечённое без масла на раскалённой плите <br /> *'''alla pizzaiola''' – мясо «алла пиццайола»<br /> *'''in scatola''' – мясные консервы<br /> *'''rossa, al sangue''' – мясо с кровью<br /> *'''salata (carne)''' – солонина<br /> *'''a vapore''' – приготовленное на пару<br /> <br /> ==Piatti di carne - Мясные блюда==<br /> <br /> *'''Bistecca''' – стейк<br /> *'''Brodo di carne''' – мясной бульон<br /> *'''Hamburger''' <br /> *'''Kebab''' - шаурма<br /> *'''Ossobuco, osso buco''' – мясное блюдо из телячьей голени<br /> *'''Polpette'''<br /> *'''Spezzatino''' – рагу, гуляш<br /> *'''Spezzatino di vitello''' – рагу из телятины<br /> *'''Carne alla cacciatora''' – мясо «алла каччатора» (по-охотничьи)<br /> *'''Roast beef'''<br /> *'''Tartare di carne''' – тартар из мяса<br /> *'''Stracotto d’asino''' – тушенина из ослятины<br /> <br /> ==Salumi – Колбасные изделия - Копчёности==<br /> *'''Affettati''' - нарезка;<br /> * '''Affettati freschi''' - свежая нарезка; <br /> *'''Affettati confezionati''', син. '''Affettati in vaschetta''' - расфасованная нарезка<br /> *'''Bresaola''' - сыровяленая говядина <br /> *'''Coppa''', ''син.'' '''Capocollo''' - твёрдая ароматизированная свиная кoлбаса<br /> *'''Cotechino'''<br /> *'''Culatello'''<br /> *'''Fesa di tacchino'''<br /> *'''Finochhiona''' - колбаса с семенами фенхеля<br /> *'''Insaccati''' – колбасные изделия<br /> *'''Lardo''' - свиное сало, шпик<br /> *'''Lardo pancettato'''<br /> *'''Pancetta''' - грудинка<br /> *'''Pancetta affumicata''' - копчёная грудинка;<br /> *'''Pancetta arrotolata''' - рулет из грудинки<br /> *'''Porchetta''' - поросёнок на вертеле<br /> *'''Prosciutto сrudo''' - окорок<br /> *'''Prosciutto cotto''' - ветчина<br /> *'''Salame - колбаса'''<br /> *'''Salame cotto''' - варёная колбаса <br /> *'''Salame piccante''' - колбаса с острым перцем; <br /> *'''Salame ungherese'''<br /> *'''Salame Milano'''<br /> *'''Salame spagnolo''' - испанская колбаса<br /> *'''Speck''' - шпик, бекон<br /> *'''Nduja'''- калабрийская мягкая свиная колбаса с острым перцем<br /> *'''Mortadella'''<br /> *'''Wurstel (&quot;Würstel&quot;)''' сосиски<br /> *'''Zampone'''</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T16:24:38Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> *'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд) <br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T16:06:54Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T07:59:15Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - опалять, опалить (курицу)<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T07:41:46Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - опалять, опалить (курицу)<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie 2010-12-02T07:39:54Z

<p>Мама Римская: </p> <hr /> <div>&lt;big&gt;'''''Кулинарные приёмы'''''&lt;/big&gt;<br /> <br /> '''A'''<br /> <br /> *'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто<br /> *'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды<br /> *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать <br /> *'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу<br /> *'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать<br /> *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять<br /> *'''Accavallare''' - сложить стопкой<br /> *'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки <br /> *'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда<br /> *'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)<br /> *'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить<br /> *'''Affilare''' – заточить'''<br /> *'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто <br /> *'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)<br /> *'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)<br /> *'''Aggiustare''' - приправить солью и специями <br /> *'''Aggrumarsi''' – загустеть<br /> *'''(all’) agro''' - с лимонным соком<br /> *'''Agrodolce''' - кисло-сладкий<br /> *'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить <br /> *'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы<br /> *'''Ammollare''' - размочить, замочить<br /> *'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке<br /> *'''Ammorbidire''' - размягчить<br /> *'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку<br /> *'''Annacquare''' - см. '''Diluire'''<br /> *'''Annaffiare''' - полить<br /> *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать<br /> *'''Appiattire''' - сплющить, разровнять<br /> *'''Aromatizzare''' - ароматизировать<br /> *'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца<br /> *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать<br /> *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить<br /> *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке<br /> *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку<br /> *'''Asciugare''' - обсушить<br /> *'''Aspic''' - заливное<br /> *'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину<br /> '''B'''<br /> *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть<br /> *'''Bagnomaria''' – водяная баня<br /> *'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)<br /> *'''Barchetta''' - &quot;лодочка&quot;<br /> *'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне<br /> *'''Battere''' - отбить (мясо)<br /> *'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями<br /> *'''Bianchire, ''син.'' Scottare''' - бланшировать<br /> *'''Bollire, ''син.'' Lessare''' – варить, отварить<br /> *'''alla brace''' - на углях<br /> *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)<br /> *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой'''Полужирное начертание'''<br /> *'''Brodettare''' - отварить в бульоне<br /> *'''Bucare''' - прокалывать<br /> *'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать<br /> *'''bucherellato''' - проколотый<br /> *'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок<br /> <br /> '''C'''<br /> *'''Cambiare l'acqua''' - менять воду<br /> *'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе<br /> *'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном<br /> *'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром<br /> *'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)<br /> *'''(al) cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде<br /> *'''(a) cassola''' - см. '''in umido'''<br /> *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать <br /> *'''Cisellare''' -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов<br /> *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо)<br /> *'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать;''' colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг<br /> *'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить <br /> *'''Congelare''' – замораживать <br /> *'''Conservare,''' ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать<br /> *'''(alla) creta''' - в глине<br /> *'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу<br /> *'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом<br /> *'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки<br /> *'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне<br /> *'''Cuocere''' – готовить <br /> *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке <br /> <br /> '''D'''<br /> *'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента<br /> *'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку <br /> *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию<br /> *'''Decorare''' - украсить<br /> *'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)<br /> *'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить<br /> *'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей<br /> *'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить<br /> *'''Dimenare''' - месить, мять, разминать<br /> *'''(al) dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)<br /> *'''Disgrassare''' - отделить от жира<br /> *'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать<br /> *'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто<br /> *'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)<br /> *'''Distribuire''' - распределить<br /> *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости<br /> *'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части<br /> *'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки<br /> <br /> '''E'''<br /> *'''Ebollizione''' - кипение<br /> *'''Essiccare''' - см. Seccare<br /> *'''Emulsionare''' - эмульгировать<br /> *'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию<br /> *'''Eviscerare''' - см. '''Sviscerare'''<br /> <br /> '''F'''<br /> *'''Far assorbire''' - дать впитаться<br /> *'''Far bollire''' – довести до кипения <br /> *'''Far evaporare''' – выпаривать<br /> *'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить<br /> *'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо<br /> *'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)<br /> *'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным<br /> *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить<br /> *'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти<br /> *'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками<br /> *'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка <br /> *'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать<br /> *'''(a) filo''' - тонкой струйкой<br /> *'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать<br /> *'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)<br /> *'''Fiammeggiare''' - опалять, опалить (курицу)<br /> *'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)<br /> *'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь<br /> *'''Foderare''' - обложить чем-либо<br /> *'''Fondere''' - растопить, расплавить<br /> *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине<br /> *'''Formare''' - лепить, придавать форму<br /> *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки<br /> *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо <br /> *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер<br /> <br /> <br /> '''G'''<br /> *'''Girare''' - перевернуть, переворачивать<br /> *'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью<br /> *'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare''' <br /> *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)<br /> *'''Grattugiare''' - натереть на терке <br /> *'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке<br /> *'''Guarnire''' - украсить<br /> <br /> '''I'''<br /> *'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать<br /> *'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду<br /> *'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать<br /> *'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать; <br /> *'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)<br /> *'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)<br /> *'''Impanare''' – панировать, пикировать<br /> *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой<br /> *'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)<br /> *'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой<br /> *'''Incidere''' - надрезать<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде <br /> *'''Infarinare''' – обвалять в муке <br /> *'''Infilzare''' - нанизывать<br /> *'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку<br /> *'''Intiepidire''' - подогреть <br /> *'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто<br /> *'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать <br /> *'''Insaporire''' - приправить<br /> *'''Inumidire''' - увлажнить<br /> *'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром<br /> *'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать<br /> *'''Irrorare''' - обильно полить<br /> '''L'''<br /> *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом<br /> *'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть<br /> *'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать<br /> *'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки<br /> *'''Lavorare la carne''' разделывать мясо <br /> *'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния<br /> *'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто;<br /> *'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены<br /> *'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать<br /> *'''Lessare''' – варить в кипящей воде<br /> *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить<br /> *'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)<br /> *'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять<br /> *'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином <br /> <br /> '''M'''<br /> *'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами<br /> *'''Macerare''' - мочить, вымачивать<br /> *'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)<br /> *'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом<br /> *'''Marinare''' - мариновать<br /> *'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь<br /> *'''Mescolare''' – смешать, перемешать<br /> *'''Mettere a bagno''' - замочить<br /> *'''Mettere in conserva''', ''син.'' conservare - консервировать<br /> *'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''<br /> *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе<br /> *'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи<br /> *'''Mischiare''' - перемешать<br /> *'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту <br /> *'''Mondare, sbucciare''' - очистить <br /> *'''Montare, sbatter'''e - взбить<br /> *'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле<br /> <br /> '''N'''<br /> *'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой<br /> *'''Nettare''' - очищать, очистить<br /> *'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену<br /> <br /> '''O'''<br /> *'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто<br /> <br /> '''P'''<br /> *'''Panificare''' - выпекать хлеб<br /> *'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)<br /> *'''Pasta''' - 1) тесто;'''pasta frolla''' - песочное тесто;'''pasta sfoglia''' - слоёное тесто;2)макаронные изделия<br /> *'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов<br /> *'''Pastorizzare''' - пастеризовать<br /> *'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке<br /> *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать<br /> *'''Pepare''' – перчить<br /> *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать<br /> *(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу<br /> *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)<br /> *'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика<br /> *'''pizzico di sale''' - щепотка соли<br /> *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения <br /> *'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль<br /> *'''Preparare''' - приготовить<br /> *'''Pretrattare''' - предварительно обработать<br /> <br /> '''Q'''<br /> <br /> *'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки<br /> <br /> '''R'''<br /> *'''Rapprendere''' - загустить <br /> *'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать<br /> *'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению<br /> *'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre''' - уварить соус<br /> *'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть<br /> *'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''<br /> *'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать <br /> *'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать<br /> *'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником<br /> *'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''<br /> *'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть<br /> *'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью; <br /> *'''Rosolare''' – подрумянивать<br /> <br /> '''S'''<br /> *'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения <br /> *'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки<br /> *'''Salare''' – солить <br /> *'''(mettere) sotto sale''' - засолить<br /> *'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле<br /> *'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле<br /> *'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца<br /> *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать<br /> *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire<br /> *'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''<br /> *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы<br /> *'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины<br /> *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей <br /> *'''Scongelare''' - разморозить<br /> *'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать<br /> *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить<br /> *'''Schiacciare''' - раздавить<br /> *'''Sсiaquare''' - промыть<br /> *'''Schiumare''' - снять пену<br /> *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать<br /> *'''Seccare,''' ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить<br /> *'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин<br /> *'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать<br /> *'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков <br /> *'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи) <br /> *'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы <br /> *'''Sfornare''' - вынуть из духовки<br /> *'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать<br /> *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)<br /> *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира<br /> *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить <br /> *'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить <br /> *'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок<br /> *'''Spadellare''' - подбрасывать на сковороде<br /> *'''Spalmare''' - намазать<br /> *'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками <br /> *'''Spennellare''' - смазать кисточкой<br /> *'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой<br /> *'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать <br /> *'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''', - посыпать, обсыпать<br /> *'''Spremere''' - отжать, выжать <br /> *'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком<br /> *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)<br /> *'''Squamare''' - чистить (рыбу)<br /> *'''Stacciare''' - просеивать<br /> *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать<br /> *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)<br /> *'''Stendere''' - раскатать<br /> *'''Stracuocere''' - переварить, разварить<br /> *'''(a) strati''' - слоями<br /> *'''Strizzare''' - выжимать, отжимать<br /> *'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком<br /> *'''Stufare''' - тушить, томить<br /> *'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить<br /> *'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить<br /> *'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян<br /> <br /> '''T'''<br /> *'''Tagliare''' - разрезать, порезать;<br /> *'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками<br /> *'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками<br /> *'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками <br /> *'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать<br /> *'''Tagliare finemente''' - мелко порезать<br /> *'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками; <br /> *'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками<br /> *'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник<br /> *'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто<br /> *'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа<br /> *'''Tostare''' - обжарить<br /> *'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой<br /> *'''Trinciare''' - шинковать<br /> *'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль<br /> *'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить<br /> <br /> '''U'''<br /> *'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola''' - тушёное блюдо<br /> *'''Ungere''' - cмазать, намазать <br /> <br /> '''V'''<br /> *'''(al) vapore''' - на пару<br /> *'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)<br /> *'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать<br /> <br /> <br /> '''Z'''<br /> *'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать</div>

Мама Римская