Farina

Материал из RussianItaly Wiki

Мука

На сегодняшний день рядовому потребителю предоставлен огромный выбор мукомольной продукции. Пшеничная мука (farina di frumento), ржаная (farina di segale), гречневая (farina di grano saraceno), обойная или цельнозерновая (farina integrale), разносортная (farina di vari tipi), купажированная или мучные смеси (miscele o preparati di farine), для хлеба (per la panificazione), для блинчиков (per crêpes), для пиццы (per pizza), для тортов (per torte), для лапши (per pasta fresca) и клецек (per gnocchi). Действительно, ориентироваться в таком изобилии – задача совсем не из лёгких. Однако, как отмечают эксперты, для удачной вкусной выпечки необходимо выбрать подходящую муку, учитывая также её питательные свойства.

Содержание 1 Anatomia del chicco di grano e le sue proprietà nutritivi - Строение зерна и его питательная ценность 2 Farina di frumento/grano - Пшеничная мука 2.1 Farina di grano tenero - Мука из мягких сортов пшеницы 2.2 Farina di grano duro - Мука из твёрдых сортов пшеницы 3 Sfarinati di altri tipi di cereali - Мукомольная продукция из других видов злаков и бобовых 4 Forza della farina - Сила муки 5 Consigli e suggerimenti utili per la scelta del tipo di farina adatta - Полезные советы и рекомендации при выборе правильной муки 6 Примечания

Anatomia del chicco di grano e le sue proprietà nutritivi - Строение зерна и его питательная ценность

На протяжении многих веков люди стремились получить более чистую и белую муку. И когда человечество, наконец, получило этот белоснежный продукт, оказалось, что он совсем обделён полезными для человека свойствами. Кто-то с недоумением может спросить: почему? Мука – это размолотое зерно злаковых, которое состоит из жёстких частей: оболочки или шелухи (crusca) и зародыша (germe), а также из более мягкой центральной части: эндосперма (endosperma). Большая часть полезных веществ (витамины - vitamine, белки - proteine, минеральные соли - sali minerali, клетчатка - fibre alimentari) сосредоточена именно в оболочке и зародыше, которые и придают муке тёмно-кремовый оттенок, а эндосперм большей частью содержит крахмал (amido), который повышает калорийность выпекаемой продукции.

Farina di frumento/grano - Пшеничная мука

Несмотря на огромное разнообразие мукомольной продукции, заполняющей полки магазинов, пшеничная мука остаётся самым популярным продуктом. В Италии, как и в большинстве западных стран, но в отличие от стран, принадлежащих к бывшему советскому пространству, пшеничная мука, в первую очередь, подразделяется на муку из мягких (farina di grano tenero) и твёрдых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro), о чём в обязательном порядке указывается на упаковке.

В Италии производство и наименования мукомольной продукции, поступающей в продажу, регламентируются президентским декретом от 9 февраля 2001 года № 187 «О порядке пересмотра нормативов по производству и допуску в торговую сеть мукомольной продукции и макаронных изделий согласно статье 50 закона № 146 от 22 февраля 1994 года».

Farina di grano tenero - Мука из мягких сортов пшеницы

В Италии под названием «farina di grano tenero» подразумевается мука, полученная из мягких сортов пшеницы. Её частицы имеют округлую форму, и их размеры колеблются от 18/20 до 100 микрон.

В зависимости от зольности или минерального комплекса (ceneri)^[1] и содержания клейковины или белково-азотного комплекса (proteine) мука делится на:

• farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра

Эта мука сделана из самой центральной части эндосперма. Она самая белая и мелкая. Зольность этой муки самая минимальная – от 0 до 0,55%, клейковины – 9%. Используется для сладкой выпечки.

• farina di grano tenero tipo 0 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы высшего сорта

Может иметь желтоватый или сероватый оттенок. Зольность – до 0,65%, клейковины – 11%. Используется для выпечки хлебобулочных изделий.

• farina di grano tenero tipo 1 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы первого сорта

Имеет более тёмный серый оттенок. Зольность – до 0,80%, клейковины – 12%. Используется для выпечки печенья и сухих хлебобулочных изделий.

• farina di grano tenero tipo 2 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы второго сорта

Эта мука изготовляется из той части эндосперма, которая ближе расположена к оболочке. Имеет более выраженный серый цвет. Зольность – до 0,95%, клейковины – 12%. Используется для приготовления свежих макаронных изделий.

• farina integrale di grano tenero – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы обойная (цельнозерновая)

Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Считается самой полезной, правда, хлеб из неё не получается таким воздушным и пористым, как из белой муки. Её зольность составляет от 1,30 до 1,70%, клейковины – 12%.

• farina di grano tenero tipo 00/G (sfarinato granulare o granito) – крупчатка

Это мука экстра очень крупного помола: её частицы достигают размера от 250 до 400 микрон. Используется в основном для приготовления лапши, клецек.

Farina di grano duro - Мука из твёрдых сортов пшеницы

В свою очередь, под названием «semola di grano duro» подразумевается мука или крупка, полученная из твёрдых сортов пшеницы. Её частицы отличаются острыми краями и более крупными размерами, которые колеблются от 200 до 400 микрон. Технология помола твёрдых сортов пшеницы ввиду особенностей зерна значительно отличается от технологии помола мягких сортов пшеницы. Для этого необходимо специальное оборудование. В России действует очень незначительное количество специализированных мельниц по твёрдому помолу. Этот вид муки больше подходит для производства макаронных изделий, пиццы, а также некоторых видов хлеба. Следует отметить, что хлеб из этой муки не обладает ярко выраженной пористостью и воздушностью, то есть он довольно плотный, в отличие от хлеба из мягких сортов, однако сроки его хранения намного больше. Другое отличие муки из твёрдых сортов от муки из мягких сортов – это цвет. Мука из мягких сортов практически всегда белого цвета, в то время как мука из твёрдых сортов имеет более выраженный желтоватый оттенок, благодаря повышенному содержанию каротиноидов.

В зависимости от части зерна, из которой изготавливается крупка, и следовательно, от зольности и содержания клейковины мука из твёрдых сортов пшеницы также делится на:

• semola di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола высшего качества

Зольность этой муки минимальна – до 0,9%, содержание клейковины – до 10,5%. Высшее качество этой муки подразумевает не размеры помола, а часть зерна, из которой она изготовлена. В данном случае это центральная часть эндосперма. Размеры помола этой муки не обозначаются в цифрах или в каких-нибудь других знаках, а указывается непосредственно предназначение. Таким образом, на упаковках может быть написано:

– per semolini, gnocchi, minestre (для приготовления манной каши, клецек, супов) – размер помола самый крупный: от 300 до 400 микрон, в редких случаях – до 600. Нередко на упаковках муки этого помола имеется надпись «semolino». Издавна это слово означало блюдо, приготавливаемое из муки самого крупного помола, то есть манную кашу, однако сейчас это стало синекдохой для обозначения не только блюда, но и используемого в его приготовлении продукта. Манная крупа российских производителей отличается от «semolino» итальянского производства размерами крупинок – российская манная крупа имеет размер помола достигающий до 750 микрон, а также происхождением – большинство российских производителей изготавливает её из мягких сортов пшеницы.

– per pasta secca e fresca (для приготовления сухих и свежих макаронных изделий) – размер помола колеблется от 250 до 350 микрон.

– per la panificazione (для выпечки хлеба, пиццы, фокаччи) – размер помола колеблется от 200 до 250 микрон.

В недалёком прошлом некоторые производители перемалывали муку крупного помола, получая продукт с более мелкими размерами частиц: до 120 – 150 микрон. Однако на сегодняшний день такой продукт производится непосредственно в процессе размалывания зёрен. Специальные машины «круповейки» (semolatrici) очищают зёрна от оболочки и сора, а также отделяют более крупные частицы от более мелких. Этот продукт поступает в продажу под названием «semola di grano duro rimacinata» - мука из твёрдых сортов пшеницы перемолотая. Эта мука также широко используется в изготовлении хлеба, пиццы и фокаччи.

• semolato di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола

Эта мука по размерам помола ничем не отличается от предыдущей высшего сорта. Главное отличие состоит в части зерна, из которой она изготавливается. Здесь имеем всё тот же эндосперм, но та его часть, которая расположена ближе к оболочке. Это подтверждается и большим содержанием золы: от 0,9 до 1,35%, и клейковины: 11,5%. Эта мука используется в основном для изготовления макаронных изделий, а в перемолотом виде – для выпечки хлебобулочных изделий.

• semola integrale di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола обойная

Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Её зольность составляет от 1,40 до 1,80%, клейковины – 11,5%. Предназначается для изготовления макаронных изделий, которые приобретают тёмно-коричневый цвет и используются в основном в диетическом питании, а также хлебобулочных изделий.

• farina di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы тонкого помола

Этот вид муки получают путём перемалывания муки крупного помола. Процесс перемалывания считается довольно агрессивным для присутствующей в муке клейковины, и в результате получается мука со слабой связывающей силой. Поэтому для выпечки хлебобулочных изделий рекомендуется смешивать эту муку с мукой крупного помола или же с мукой из мягких сортов пшеницы. Зольность этой муки составляет от 1,36 до 1,70%, клейковины – 11,5%.

Sfarinati di altri tipi di cereali - Мукомольная продукция из других видов злаков и бобовых

Для других видов злаков и бобовых под названием «semola» также подразумевается мука крупного помола (крупка), а под названием «farina» подразумевается мука тонкого помола. На упаковках должно в обязательном порядке указываться вид злака или бобового, из которого изготовлен тот или иной продукт.

Forza della farina - Сила муки

Сила муки - способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, расстойки определенными структурно-механическими свойствами, а это находится в прямой зависимости от белкового комплекса муки, от которого и зависит качество полученного теста. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции. Кроме этого, сила муки влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша. Специалисты измеряют силу муки, или, другими словами, способность теста к деформации (растяжению), на специальном приборе — эльвеографе (alveografo di Chopin). В Италии сила муки обозначается знаком W. Чем выше коэффициент W, тем больше содержание протеинов, а значит, тесто будет более вязким и упругим. Низкий коэффициент W , в свою очередь, говорит о том, что для замешивания теста потребуется меньше воды, тесто поднимется достаточно быстро, а значит, оно и позже полученный из него хлеб будут очень воздушными, а мякиш – с повышенной пористостью.

В зависимости от этого показателя мука делится на:

• до 170 W – слабые виды муки (farine deboli)

Эта мука предназначена для производства печенья, вафель, гриссини, тарталеток. Впитывает около 50% (от собственного веса) воды.

• от 180 до 260 W – средние виды муки (farine medie)

Эта мука предназначена для производства некоторых видов хлеба, например, французского - багет, пиццы, фокаччи, слоеного теста. Впитывает от 55 до 65% (от собственного веса) воды.

• от 280 до 350 W – сильные виды муки (farine forti)

Эта мука предназначена для производства теста с большим потреблением воды, а значит, для выпечки ромовых баб, круассанов и другиx кондитерских изделий, а также для приготовления пицц. Впитывает от 65 до 75% (от собственного веса) воды.

• выше 350 W – особые виды муки (farine speciali)

Эта мука производится из особых видов пшеницы типа американской или канадской и называется Manitoba. Она предназначена для смешивания со слабыми видами муки для придания им силы, а также для производства особых видов хлеба. Впитывает около 90% (от собственного веса) воды.

Однако, эти данные обычно указываются только на мешках, предназначенных для хлебопекарен, а на упаковках для рядовых потребителей указывается лишь содержание протеинов. Исходя из этой информации, тоже можно узнать о силе муки – чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки. Например, мука из мягких сортов пшеницы экстра и высшего сорта в зависимости от рекомендуемого на упаковках использования может иметь силу от 80 до 150 W (для приготовления печенья, тортов), от 200 до 280 W (для приготовления пиццы), около 300 W (для приготовления ромовой бабы и похожих кондитерских изделий) и, наконец, мука типа Manitoba (американская мука) от 320 до 420 W (для приготовления панеттоне или пандоро - рождественские куличи, и т. д.).

Consigli e suggerimenti utili per la scelta del tipo di farina adatta - Полезные советы и рекомендации при выборе правильной муки

Как выбрать правильную для Ваших целей муку? Каким критериям нужно следовать, чтобы хорошо ориентироваться в огромном море предлагаемой потребителю продукции?

Вот некоторые основные советы, которые помогут Вам выбрать правильный продукт:

1. Для выпечки не используйте только пшеничную муку, а попробуйте поэкспериментировать, добавляя к ней и другие виды – ржаную, гречневую, овсяную и т. д.
2. Не отказывайтесь иногда попробовать выпечку из обойной муки.
3. При покупке муки обязательно смотрите на:

– Сорт (tipo) – чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.

– Влажность (umidità) – чем больше влажность, тем она тяжелее, а значит, стоимость не будет соответствовать количеству приобретённого продукта. Во-вторых, такая мука будет иметь более короткий срок хранения. Поэтому при покупке муки нужно отдавать предпочтение муке с наименьшим процентом влажности (по закону влажность не должна превышать 15,5%).

– Происхождение муки (derivazione) – из твердой или мягкой пшеницы она сделана.

– Дата изготовления, условия и срок хранения (la data di fabbricazione, condizioni per un'ottima conservazione e la data di scadenza)

– Рекомендации по использованию (consigli e suggerimenti per l'utilizzo) – для редких видов муки эта информация необходима.

– Состав (ingredienti) – он обязателен для всякого рода мучных смесей.

– Питательная и энергетическая ценности (informazioni nutrizionali) - содержание белков в муке поможет определить силу, а следовательно, и предназначение муки.

Примечания

1. ↑ При сжигании муки остается зола (несгораемый остаток), то есть минералы. Поэтому содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью.