Pollo disossato ripieno

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 12:03, 26 декабря 2010

Из книги рецептов Пеллегрино Артузи

Фаршированный цыпленок без косточек, рецепт 258

Чтобы легко отделить мякоть от костей, сделайте так: удалите половину шеи, концы крыльев и лапки до окорочков. Затем, не вынимая ливер, разрежьте цыпленка вдоль спинки, от крыльев до позвоночника, а затем очень острым ножом аккуратно вынимайте косточки, начиная от крылышек. Затем удалите те, что в окорочках и все остальные, подрезая ножом по всей тушке. Маленькие косточки в гузке оставьте или же отрежьте всю ее целиком. Сделав это, выверните наизнанку крылья и окорочка и удалите из мяса все жилки. Теперь, когда цыпленок без костей, приготовьте начинку из 300 г телятины, если цыпленок крупный; если же он некрупный, уменьшите пропорции. Сперва порежьте мясо, а затем истолчите в ступке как можно мельче. В это мясо добавьте большой кусок хлебной мякоти, намоченной в бульоне, горсть тертого пармезана, три яичных желтка, соль, перец и, если вам нравится, мускатный орех. Под конец добавьте 20 г сыровяленой ветчины (и постной, и жирной) и столько же соленого языка, оба порезанные кубиками; заполните этим цыпленка, зашейте, обмотайте плотно полотенцем и перевяжите. Варите его в воде пару часов на слабом огне, затем снимите обмотку и подрумяньте сперва в сливочном масле, а затем в следующем соусе: порубите вынутые из птицы кости, шею и голову и вместе с вяленым мясом, сливочным маслом, луком, листовым сельдереем и морковью поставьте на огонь в кастрюле; заправьте солью и перцем, а также разбавьте водой, в которой варился цыпленок и которая стала вкусным бульоном. Прежде чем подать на стол, одного или с гарниром, удалите из цыпленка нить, которой его сшивали.

Перевод многих рецептов Артузи вы сможете найти в блоге автора статьи.