Caviale

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 18:43, 15 ноября 2010

Икра

Значение слова и этимология

При переводе следует различать икру живую и икру съедобную. Живая икра – это скопление зерновидных яичек (икринок – le uova), которые откладывают рыбы, лягушки и моллюски. Съедобная икра – это пищевой продукт, приготовляемый из рыбьей икры (caviale - черная икра, le uova di pesce - другие виды икры).

Сaviale происходит от турецкого havyar, употребляется в итальянском языке с XIV в.

Терминологические различия

Международный Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) признает термин caviale только за черной икрой, добываемой из осетровых рыб. Другие виды рыбной икры следует называть uova di pesce.

В российских действующих ГОСТах термин икра используется безотносительно ко всем ее видам - как к черной осетровой, икре, так и к красной лососевой и к икре менее ценных пород рыб (икра минтая и др.).

Технология приготовления икры и ее сорта

В зависимости от технологии обработки икры-сырца (le uova di pesce fresche) различают следующие продукты.

Зернистая икра - caviale granulare

Самый ценный сорт. Приготавливается только из зрелых икринок, извлеченных из ястыка (т.е. яичника самки рыбы - sacca ovaria) живой рыбы, обычно белуги. Освобожденный от оболочки ястыка и от стром (т.е. внутренних перегородок - stroma connettivale), продукт имеет хорошо выраженную зернистость (granatura), сами икринки чистые и легко отделяются друг от друга. Извлеченная из ястыков икра пересыпается сухой поваренной солью.

Наиболее ценной и нежной считается так называемая зернистая малосольная икра, которая за границей известна под русским транслитерированным словом Malossol (Malusol) - ее соленость не более 3%, после открытия банки икра хранится 1-2 дня.

В продаже имеется и зернистая пастеризованная икра (caviale granulare pasterizzato). Это икра, подвергшаяся нагреванию, с добавлением антибиотиков или без них. Срок ее хранения - до нескольких месяцев.

В русском техническом языке термин зернистая может использоваться только по отношению к икре осетровых (Acipensiridi) и лососевых (Salmonidi) рыб.

Паюсная икра - caviale pressato

Приготавливается из менее зрелой икры осетровых, ее качество ниже, при изготовлении может использоваться и мороженая рыба. Допускается смешивать икру разных осетровых (Acipensiridi). Cолится непосредственно в ястыках в насыщенном растворе поваренной соли, которая в обиходе еще называется тузлуком (salamoia). После засолки тузлуку дают стечь, затем икра слегка прессуется, превращаясь в однородную массу.

.

Ястычная икра - caviale in sacche ovarie

Приготавливается из икры низшего качества, которая засаливается непосредственно в ястыках. Кроме икринок содержит окружавший ее жир и перепонки, а также лопаницу (оболочки лопнувших икринок - involucro vitellino).

.

Пробойная икра - le uova di pesce granulari

Зернистая икра от малоценных видов рыб называется пробойной. Это может быть минтай (capelano), стерлядь (storione sterleto), щука (luccio), треска (merluzzo) и т.п. Для приготовления используется рыба-сырец (pesce appena pescato), охлажденная (pesce refrigerato) или мороженая рыба (pesce surgelato). Термин пробойная происходит от способа отделения икринок от ястыка, когда ястык «пробивают» (протирают) через грохот (setaccio), освобождая икринки от оболочки ястыка.

.

Черная икра - caviale

Иногда в специальной литературе можно встретить и выражение caviale russo. Оно всегда будет относиться к черной икре. Уточнять цвет (caviale nero) при этом не обязательно.

Самой ценной рыбой - источником икры считается

• белуга - storione ladano, storione maggiore, beluga (Huso huso).

Далее по ценности стоят осетры, севрюги и шипы:

• осетр атлантический - storione (Acipenser sturio)
• осетр русский - storione russo, иначе называемый storione danubiano (Acipenser gueldenstaedtii). На упаковках можно также встретить и транслитерированное латиницей Assietra, Osiotr.
• осетр сибирский - storione siberiano (Acipenser baeri)
• севрюга - storione stellato или sevruga (коммерческое название) (Acipenser stellatus)
• шип – storione Glatdick (Acipenser nudiventris).

Высший сорт зернистой белужьей икры во всем мире известен под русским именем Malossol (малосольная, не более 3% соли). Обычно белужья икра фасуется отдельно, в отличие от икры осетров, севрюг и шипов, которую допускается смешивать.

Красная икра - "сaviale rosso" dei Salmonidi

Красная икра, получаемая из лососевых, считается на порядок менее ценной, чем осетровая. В России пользуется большей популярностью, чем в Италии.

Согласно российским ГОСТам, красная икра должна добываться из лососевых тихоокеанских видов (i Salmonidi del Pacifico) из рыб рода Oncorhyncus или из гольцов рода Salvelinus.

Красную икру необходимо называть le uova di pesce, уточняя, из каких видов рыб она получена:

• Лососевые - Salmonidi
• Лососи тихоокеанские – i Salmonidi del Pacifico (кета, горбуша, чавыча, нерка)
• Горбуша - salmone rosa (denominazione obbligatoria), salmone gobbo (Oncorhynchus gorbuscha)
• Кета - salmone keta (denominazione obbligatoria) salmone cane (Oncorhynchus keta)
• Кижуч - salmone argentato (denominazione obbligatoria), salmone argenteo (Oncorhynchus kisutch)
• Кунджа - salvelino (Salvelinus leucomaenis) (вид гольца)
• Нерка - salmone rosso (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus nerka)
• Чавыча - salmone reale (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus tschawytscha)

.

Другие виды продуктов на основе икры

Uova di lompo - икра пинагора

Икра добывается из пинагора (морского воробья, лат. Cyclopterus lumpus). Большого промыслового значения пинагор не имеет, добычу ведут в основном для икры. Собственный цвет икры пинагора – бледно-розовый, для продажи её подкрашивают искусственными пищевыми красителями в чёрный или красный цвет.

.

Bottarga - cушеная ястыковая икра

Этот продукт легко встретить на полках супермаркетов, он используется в итальянской кухне, а вот его перевод вызывает затруднения. "Боттарга" - это ни что иное, как высушеные ястыки с икрой. Наиболее ценной считаются сухие ястыки из кефали (bottarghe di muggine), менее ценной - из тунца (bottarghe di tonno). Ястыки с икрой вынимаются из рыбы, моются, солятся, прессуются и высушиваются.

Однако, если заглянуть в дореволюционное издание энциклопедии Брокгауза и Ефрона, то в статье "Икра", можно отыскать забытое название этого продукта: «…в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil cephalus), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи».

Похоже, что до революции 1917 г. путарча была известна в России, слово было в обиходе, но в современном языке уже практически забыто.

В Италии путарчу еще называют сардской икрой - caviale dei sardi. Древние сарды переняли это блюдо у финикийцев, а арабы в ходе своих завоеваний в VII-VIII вв. распространили его по всему Средиземноморью. Сушеную ястыковую икру кефали арабы называли «battarikh», откуда и пошло итальянское bottarga.

.

Разведение осетровых в Италии

Россия и Иран, а также другие страны, имеющие выход к Каспийскому морю, считаются ведущими экспортерами черной икры, но когда-то осетровые водились во всем Средиземноморье, включая Адриатическое, Тирренское и Эгейское моря. Причина их исчезновения из этого ареала кроется в особенностях биологии этих рыб. Все осетровые (Acipenseridi) рыбы - проходные (specie migratrice) анадромные (specie anadrome), то есть рыбы, которые для нереста из соленых морей заходят пресные водоемы (acque dolci).

Плотины и шлюзы на реках стали непреодолимым препятствием для осетров, поднимавшихся из моря вверх по течению рек. Губительным оказалось и общее загрязнение вод. Это привело к практическому исчезновению осетровых из Средиземноморья. Еще до 70-х годов белуги встречались в Адриатическом и Тирренском море и на период нереста заходили в По (в конце XIX в. они попадались в сети даже в районе Турина!). До середины XX века осетры встречались и в заливе в районе Палермо, поднимаясь в период нереста вверх по течению реки Орето (Oreto). Сейчас в морских ареалах Сицилии эта рыба больше не водится.

Однако в Италии есть хозяйства, занимающиеся разведением осетровых в искусственных водоемах – это компания Gruppo Agroittica Lombarda, имеющая искусственные водоемы в Кассолновов долине реки Тичино и в Кальвизано в провинции Брешии.