Caviale

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 07:18, 15 ноября 2010

Значение слова и этимология

При переводе следует различать икру живую и икру съедобную. Живая икра (le uova) – это скопление зерновидных яичек (икринок – le uova), которые откладывают рыбы, лягушки и моллюски. Съедобная икра – это пищевой продукт, приготовляемый из рыбьей икры (caviale или le uova di pesce).

Слово caviale происходит от турецкого havyar, употребляется в итальянском языке с XIV в.

Терминологические различия

Международный Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) признает термин caviale только за черной икрой, добываемой из осетровых рыб (Acipenseridi). Другие виды рыбной икры должны называться uova di pesce.

В российских действующих ГОСТах термин икра используется по отношению как к черной (осетровой) икре - caviale, так и к красной (лососевой) - uova di pesce dei Salmonidi и к икре менее ценных пород рыб (икра минтая и др.), которые на итальянском языке в целом именуются «заменителями» (prodotti succedanei).

Технология приготовления икры и ее сорта

В зависимости от технологии обработки икры-сырца (uova di pesce fresche) получают разные продукты

Зернистая икра - caviale granulare

Самый ценный сорт. Это икра, вынутая из ястыка (ястык - яичник самки рыбы, sacca ovaria). Продукт имеет хорошо выраженную зернистость (granatura), икринки чистые, не смешаны со стромами, то есть перепонками (stroma connettivale). Извлеченная из ястыков икра пересыпается сухой поваренной солью.

Для отделения икринок от ястыка икру пропускают («пробивают») через грохотку (setaccio) , поэтому малоценные сорта икры еще называются пробойными.

Паюсная икра - caviale pressato

Приготавливается из икры менее ценного качества, солится в насыщенном растворе поваренной соли, который иначе называют тузлук (salamoia), и затем прессуется.

Ястычная икра - caviale in sacche ovarie

Приготавливается из икры низшего качества, которая засаливается непосредственно в ястыках. Кроме икринок содержит окружавший ее жир и перепонки. Содержит и лопаницу (лопнувшие икринки).

Сaviale - черная икра

Иногда в специальной литературе можно встретить и выражение caviale russo. Оно всегда будет относиться к черной икре. Уточнять цвет (caviale nero) при этом не обязательно.

Самой ценной считается икра белуги - storione ladano, storione maggiore, beluga (лат. Huso huso).

Далее по ценности стоят осетры, севрюги и шипы:

• осетр атлантический - storione (Acipenser sturio)
• осетр русский - storione russo, иначе называемый еще storione danubiano (Acipenser gueldenstaedtii)
• осетр сибирский - storione siberiano (Acipenser baeri)
• севрюга - storione stellato, или sevruga (коммерческое название) (Acipenser stellatus)
• шип – storione Glatdick (Acipenser nudiventris).

Высший сорт белужьей икры во всем мире известен под русским именем Malossol (малосольная, не более 3% соли). Обычно белужья икра фасуется отдельно, в отличие от икры осетров, севрюг и шипов , которую допускается смешивать.

“Caviale rosso” - красная икра

Красная икра, получаемая из лососевых, считается на порядок менее ценной, чем осетровая. В России пользуется большей популярностью, чем в Италии. Согласно российским ГОСТам красная икра должна добываться из лососевых тихоокеанских видов (i Salmonidi dell’Estremo Oriente) из рыб Oncorhyncus или из гольцов гольцов (род Salvelinus).

Красную икру необходимо называть le uova di pesce, уточнив, из каких видов рыб она получена:

• Лососевые - Salmonidi
• Лососи тихоокеанские – i Salmonidi del Pacifico (кета, горбуша, чавыча, нерка)
• Горбуша - salmone rosa (denominazione obbligatoria), salmone gobbo (Oncorhynchus gorbuscha)
• Кета - salmone keta (denominazione obbligatoria) salmone cane (Oncorhynchus keta)
• Кижуч- salmone argentato (denominazione obbligatoria) salmone argenteo (Oncorhynchus kisutch)
• Кунджа - salvelino (Salvelinus leucomaenis) (вид гольца)
• Нерка - salmone rosso (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus nerka)
• Чавыча - salmone reale (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus tschawytscha)

Prodotti succedanei - другие виды икры

Uova di lompo - икра пинагора

Икра добывается из пинагора (морского воробья, лат. Cyclopterus lumpus). Большого промыслового значения пинагор не имеет, вылавливают в основном самок для икры. Собственный цвет икры пинагора – бледно-розовый, для продажи её подкрашивают искусственными пищевыми красителями в чёрный или красный цвет.

Bottarga - Сушеная ястыковая икра кефали и тунца, «боттарга»

В дореволюционном издании российского энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, однако, есть слово путарча, которое объясняется так: «…в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil cephalus), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи».

Похоже, что до революции 1917 г. это слово было в обиходе в России, но в современном языке уже практически забыто, поэтому перевод слова bottarga всегда вызывает затруднение, хотя этот продукт хорошо известен в Италии и пользуется популярностью.

В Италии путарчу еще называют сардской икрой - caviale dei sardi. Древние сарды переняли это блюдо у финикийцев, а арабы в ходе своих завоеваний в VII-VIII вв. распространили его по всему Средиземноморью. Сушеную ястыковую икру кефали арабы называли «battarikh», откуда и пошло итальянское bottarga.

Ястыки с икрой вынимаются из рыбы, моются, солятся, прессуются и высушиваются. Наиболее ценной считается путарча из кефали (bottarghe di muggine), менее ценной - из тунца (bottarghe di tonno).

Разведение осетровых в Италии

В настоящее время поставщиками черной икры считаются Россия, Иран, но когда-то осетровые водились во всем Средиземноморье, включая Адриатическое, Тирренское и Эгейское моря. Причина исчезновения осетровых из Средиземноморья кроется в особенностях биологии этих рыб. Все осетровые (Acipenseridi) является проходным видом (specie migratrice) рыб. У проходных рыб различают анадромные виды (specie anadrome), которые для нереста (fregola) из соленых морей заходят пресные водоемы (acque dolci), и катадромные виды (specie catadrome), которые для продолжения рода из пресных рек, наоборот, мигрируют в море (напр., угорь - anguilla). Осетровые являются анадромными. Плотины и шлюзы, строящиеся на реках, являются непреодолимым препятствием для осетров, поднимавшихся из моря вверх по течению пресных рек. Губительным оказалось и общее загрязнение рек. Эти факторы привели к практическому исчезновению осетровых из Средиземноморья. Еще до 70-х годов белуги регистрировались в Адриатическом и Тирренском море и на период нереста заходили в По (в конце XIX в. они попадались в сети даже в районе Турина!). До середины XX века осетры встречались и в заливе в районе Палермо, поднимаясь в период нереста вверх по течению реки Орето (Oreto). Сейчас в морских ареалах Сицилии эта рыба больше не встречается.

Однако в Италии есть хозяйства, занимающиеся разведением осетровых в искусственных водоемах – это компания Gruppo Agroittica Lombarda, имеющая искусственные водоемы в Кассолново в долине реки Тичинои в Кальвизано в провинции Брешии