Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 21: | Строка 21: | ||
*'''Annaffiare''' - полить | *'''Annaffiare''' - полить | ||
*'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце | *'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце | ||
| + | *'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать | ||
*'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить | *'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить | ||
| - | *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке | + | *'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке |
| + | *'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку | ||
*'''Asciugare''' - обсушить | *'''Asciugare''' - обсушить | ||
*'''Aspic''' - заливное | *'''Aspic''' - заливное | ||
| Строка 80: | Строка 82: | ||
*'''Grattugiare''' - натереть на терке | *'''Grattugiare''' - натереть на терке | ||
*'''Grigliare''' - зажарить на гриле, на решётке | *'''Grigliare''' - зажарить на гриле, на решётке | ||
| + | *'''Guarnire''' - украсить | ||
'''I''' | '''I''' | ||
| Строка 114: | Строка 117: | ||
*'''Pepare''' – перчить | *'''Pepare''' – перчить | ||
*'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать | *'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать | ||
| - | * '''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения | + | *'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград) |
| + | *'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения | ||
*'''Preparare''' - приготовить | *'''Preparare''' - приготовить | ||
| Строка 127: | Строка 131: | ||
*'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать | *'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать | ||
*'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire | *'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire | ||
| - | *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы | + | *'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы |
| + | *'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей | ||
*'''Schiumare''' - снять пену | *'''Schiumare''' - снять пену | ||
*'''Scongelare''' - разморозить | *'''Scongelare''' - разморозить | ||
*'''Scottare''' - ошпарить | *'''Scottare''' - ошпарить | ||
| - | |||
| - | |||
*'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить | *'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить | ||
*'''Schiacciare''' - раздавить | *'''Schiacciare''' - раздавить | ||
*'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать | *'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать | ||
*'''Setacciare''' - просеивать | *'''Setacciare''' - просеивать | ||
| + | *'''Sfilettare''' - очистить (рыбу) от кожи и костей | ||
| + | *'''Sformare''' - вынимать из формы | ||
| + | *'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград) | ||
| + | *'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира | ||
*'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить | *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить | ||
*'''Sminuzzare, tritare''' - измельчить | *'''Sminuzzare, tritare''' - измельчить | ||
| + | *'''Spalmare''' - намазать | ||
*'''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать | *'''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать | ||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
*'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки) | *'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки) | ||
| - | *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования | + | *'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать |
*'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости) | *'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости) | ||
*'''Stendere''' - раскатать | *'''Stendere''' - раскатать | ||
Версия 00:58, 11 ноября 2010
Кулинарные приёмы
A
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кислосладкий
- Allungare, син. diluire, annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Annacquare - см. Diluire
- Annaffiare - полить
- Appassire – вялить, сушить на солнце
- Arrocchiare - свёртывать, скручивать
- Arrostire - жарить, печь, поджарить
- Arrostire al forno – запечь в духовке
- Arrotolare - свёртывать в трубочку
- Asciugare - обсушить
- Aspic - заливное
B
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
- (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
- Battere - отбить (мясо)
- Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- alla brace - на углях
- Brasare – тушить на медленном огне
- Brodettare - отварить в бульоне
C
- Caramellare - варить (сахар); покрывать жидким сахаром
- (al) cartoccio - в фольге
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- civé, sivé -
- (a la) coque - всмятку(яйцо)
- Condire – приправлять (кушанье), заправить
- Congelare – замораживать
- (alla) creta - в глине
- Cospargere - посыпать чем-либо
- Crogiolare - варить (или тушить)на медленом огне
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке
D
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Decorare - украсить
- Decorticare - очистить
- Diliscare - очистить рыбу от костей
- Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
- Dimenare - месить, мять, разминать
- Disgrassare - отделить от жира
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
- Dorare - поджарить до золотистой корочки
F
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Far imbiondire - слегка обжарить (дольку чеснока)
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
- Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
- Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
- Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
- Foderare - обложить чем-либо
- Fondere - растопить, расплавить
- Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
G
- Glassare - глазировать
- Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
- Grattugiare - натереть на терке
- Grigliare - зажарить на гриле, на решётке
- Guarnire - украсить
I
- Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
- Imbiondire - обжарить до золотистого цвета
- Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
- Impanare – обвалять в панировке
- Infarinare – обвалять в муке
- Intiepidire - подогреть
- Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Incorporare - соединить (вмешать)
- Insaporire - готовить с поджаркой
- Inzuccherare - класть сахвр, посыпать сахаром
- Inzuppare - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
L
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
M
- Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
- Mantecare - смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать
- Marinare - мариновать
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
- (alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
P
- (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
- Pepare – перчить
- Pestare - толочь, молоть, размельчать
- Pigiare - давить; выжимать (виноград)
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Preparare - приготовить
R
- Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
- Rosolare – подрумянивать
S
- (in) salamoia - в рассоле; verdure in salamoia - солёные овощи
- Salare – солить
- Saltare - обжарить в кипящем масле
- Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
- Sbollentare - см. sbianchire
- Sbucciare - очистить от кожуры, скорлупы
- Scarnire - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
- Schiumare - снять пену
- Scongelare - разморозить
- Scottare - ошпарить
- Sciogliere - распустить, растворить, растопить
- Schiacciare - раздавить
- Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
- Setacciare - просеивать
- Sfilettare - очистить (рыбу) от кожи и костей
- Sformare - вынимать из формы
- Sgranare - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
- Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sminuzzare, tritare - измельчить
- Spalmare - намазать
- Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Spurgare - очистить (напр.ракушки)
- Steccare - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
- Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
- Stendere - раскатать
- Srtofinare con aglio - натереть чесноком
- Stufare - тушить
- Sventrare, sbudellare – потрошить, выпортошить
T
- Tagliare - разрезать, порезать
- Tostare - обжарить
- Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
- Tritare - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать
U
- Ungere - cмазать (напр.маслом)
V
- (al) vapore - на пару
- Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать
Z
- Zuccherare - подслащивать, подсахаривать
