Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 127: | Строка 127: | ||
*'''Schiumare''' - снять пену | *'''Schiumare''' - снять пену | ||
*'''Scongelare''' - разморозить | *'''Scongelare''' - разморозить | ||
| + | *'''Scottare''' - ошпарить | ||
*'''Sformare''' - вынимать из формы | *'''Sformare''' - вынимать из формы | ||
*'''Stufare''' – тушить | *'''Stufare''' – тушить | ||
Версия 20:54, 10 ноября 2010
Кулинарные приёмы
A
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кислосладкий
- Allungare, син. diluire, annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Annacquare - см. Diluire
- Annaffiare - полить
- Appassire – вялить, сушить на солнце
- Arrostire - жарить, печь, поджарить
- Arrostire al forno – запечь в духовке
- Asciugare - обсушить
- Aspic - заливное
B
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
- (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
- Battere - отбить (мясо)
- Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- alla brace - на углях
- Brasare – тушить на медленном огне
- Brodettare - отварить в бульоне
C
- Caramellare - варить (сахар); покрывать жидким сахаром
- (al) cartoccio - в фольге
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- civé, sivé -
- (a la) coque - всмятку(яйцо)
- Condire – приправлять (кушанье), заправить
- Congelare – замораживать
- (alla) creta - в глине
- Cospargere - посыпать чем-либо
- Crogiolare - варить (или тушить)на медленом огне
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке
D
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Decorare - украсить
- Decorticare - очистить
- Diliscare - очистить рыбу от костей
- Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
- Dimenare - месить, мять, разминать
- Disgrassare - отделить от жира
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
- Dorare - поджарить до золотистой корочки
F
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Far imbiondire - слегка обжарить (дольку чеснока)
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
- Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
- Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
- Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
- Foderare - обложить чем-либо
- Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
G
- Glassare - глазировать
- Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
- Grattugiare - натереть на терке
- Grigliare - зажарить на гриле, на решётке
I
- Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
- Imbiondire - обжарить до золотистого цвета
- Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
- Impanare – обвалять в панировке
- Infarinare – обвалять в муке
- Intiepidire - подогреть
- Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Incorporare - соединить (вмешать)
- Insaporire - готовить с поджаркой
L
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
M
- Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
- Mantecare - смешивать, взбивать, сбивать
- Marinare - мариновать
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
- (alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
P
- (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
- Pepare – перчить
- Pestare - толочь, молоть, размельчать
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Preparare - приготовить
R
- Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
- Rosolare – подрумянивать
S
- (in) salamoia - в рассоле; verdure in salamoia - солёные овощи
- Salare – солить
- Saltare - обжарить в кипящем масле
- Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
- Sbollentare - см. sbianchire
- Sbucciare - очистить от кожицы (фрукты)
- Schiumare - снять пену
- Scongelare - разморозить
- Scottare - ошпарить
- Sformare - вынимать из формы
- Stufare – тушить
- Sciogliere - распустить, растворить, растопить
- Schiacciare - раздавить
- Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
- Setacciare - просеивать
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sminuzzare, trittare - измельчить
- Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Schiumare - снимать пену
- Sfilettare - очистить (рыбу) от кожи и костей
- Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
- Spurgare - очистить (напр.ракушки)
- Steccare - надрезать мясо для шпигования
- Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
- Stendere - раскатать
- Srtofinare con aglio - натереть чесноком
- Stufare - тушить
- Sventrare, sbudellare – потрошить, выпортошить
T
- Tagliare - разрезать, порезать
- Tostare - обжарить
- Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
- Tritare - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать
U
- Ungere - cмазать (напр.маслом)
V
- (al) vapore - на пару
- Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать
