Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 1: | Строка 1: | ||
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big> | <big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big> | ||
| + | |||
| + | '''A''' | ||
| + | |||
*'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать | *'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать | ||
*'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять | *'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять | ||
| Строка 17: | Строка 20: | ||
*'''Arrostire''' – жарить | *'''Arrostire''' – жарить | ||
*'''Aspic''' - заливное | *'''Aspic''' - заливное | ||
| + | '''B''' | ||
*'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть | *'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть | ||
*'''Bagnomaria''' – водяная баня | *'''Bagnomaria''' – водяная баня | ||
| Строка 24: | Строка 28: | ||
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне | *'''Brasare''' – тушить на медленном огне | ||
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне | *'''Brodettare''' - отварить в бульоне | ||
| + | '''C''' | ||
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать | *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать | ||
*'''Condire''' – заправить | *'''Condire''' – заправить | ||
| Строка 29: | Строка 34: | ||
*'''Cuocere''' – готовить | *'''Cuocere''' – готовить | ||
*'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать | *'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать | ||
| + | '''D''' | ||
| + | *'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию | ||
| + | *'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости | ||
| + | '''F''' | ||
*'''Far bollire''' – довести до кипения | *'''Far bollire''' – довести до кипения | ||
*'''Far evaporare''' – выпаривать | *'''Far evaporare''' – выпаривать | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
*'''Far raffreddare''' – охладить, остудить | *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить | ||
*'''Friggere''' – жарить (в т.ч. и во фритюре) | *'''Friggere''' – жарить (в т.ч. и во фритюре) | ||
| - | |||
*'''Fiammeggiare''' - опалять, опалить (курицу) | *'''Fiammeggiare''' - опалять, опалить (курицу) | ||
| - | |||
*'''Flambare''' | *'''Flambare''' | ||
| - | |||
*'''Foderare''' | *'''Foderare''' | ||
| - | |||
*'''Frollare''' | *'''Frollare''' | ||
| - | |||
*'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер | *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер | ||
| + | |||
| + | '''G''' | ||
*'''Glassare''' - глазировать | *'''Glassare''' - глазировать | ||
| - | |||
*'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями) | *'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями) | ||
| - | |||
*'''Grigliare''' - зажарить на гриле, на решётке | *'''Grigliare''' - зажарить на гриле, на решётке | ||
| + | |||
| + | '''I''' | ||
*'''Impanare''' – обвалять в панировке | *'''Impanare''' – обвалять в панировке | ||
| Строка 56: | Строка 61: | ||
*'''Impastare''' - замесить, смешать с водой | *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой | ||
*'''Incorporare''' - соединить (вмешать) | *'''Incorporare''' - соединить (вмешать) | ||
| + | '''L''' | ||
*'''Lessare''' – варить в кипящей воде | *'''Lessare''' – варить в кипящей воде | ||
*'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом | *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом | ||
*'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить | *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить | ||
| + | |||
| + | '''M''' | ||
*'''Mantecare''' - смешивать, взбивать, сбивать | *'''Mantecare''' - смешивать, взбивать, сбивать | ||
*'''Marinare''' - мариновать | *'''Marinare''' - мариновать | ||
| Строка 65: | Строка 73: | ||
*'''Mondare, sbucciare''' - очистить | *'''Mondare, sbucciare''' - очистить | ||
*'''Montare, sbatter'''e - взбить | *'''Montare, sbatter'''e - взбить | ||
| - | *'''Pepare''' – перчить | + | |
| - | *'''Rosolare''' – подрумянивать | + | '''P''' |
| + | *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать | ||
| + | *'''Pepare''' – перчить | ||
| + | * '''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения | ||
| + | *'''Preparare''' - приготовить | ||
| + | |||
| + | '''R''' | ||
| + | *'''Rosolare''' – подрумянивать | ||
| + | |||
| + | '''S''' | ||
*'''Salare''' – солить | *'''Salare''' – солить | ||
*'''Scongelare''' - разморозить | *'''Scongelare''' - разморозить | ||
*'''Stufare''' – тушить | *'''Stufare''' – тушить | ||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
*'''Sciogliere''' - распустить, растворить | *'''Sciogliere''' - распустить, растворить | ||
*'''Setacciare''' - просеивать | *'''Setacciare''' - просеивать | ||
| Строка 85: | Строка 99: | ||
*'''Spurgare''' - очистить | *'''Spurgare''' - очистить | ||
*'''Sventrare, sbudellare''' – потрошить | *'''Sventrare, sbudellare''' – потрошить | ||
| + | |||
| + | '''T''' | ||
*'''Tagliare''' - разрезать, порезать | *'''Tagliare''' - разрезать, порезать | ||
*'''Tostare''' - обжарить | *'''Tostare''' - обжарить | ||
*'''Tritare''' - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать | *'''Tritare''' - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать | ||
Версия 08:28, 10 ноября 2010
Кулинарные приёмы
A
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кислосладкий
- Allungare/diluire/annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Appassire – вялить, сушить на солнце
- Arrostire – жарить
- Aspic - заливное
B
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
- Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- Brasare – тушить на медленном огне
- Brodettare - отварить в бульоне
C
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- Condire – заправить
- Congelare – замораживать
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать
D
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
F
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
- Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
- Flambare
- Foderare
- Frollare
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
G
- Glassare - глазировать
- Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
- Grigliare - зажарить на гриле, на решётке
I
- Impanare – обвалять в панировке
- Infarinare – обвалять в муке
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Incorporare - соединить (вмешать)
L
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
M
- Mantecare - смешивать, взбивать, сбивать
- Marinare - мариновать
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
P
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
- Pepare – перчить
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Preparare - приготовить
R
- Rosolare – подрумянивать
S
- Salare – солить
- Scongelare - разморозить
- Stufare – тушить
- Sciogliere - распустить, растворить
- Setacciare - просеивать
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sminuzzare, trittare - измельчить
- Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Saltare
- Sbianchire/sbollentare
- Schiumare - снимать пену
- Sfilettare - очистить(рыбу)от кожи и костей
- Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
- Spurgare - очистить
- Sventrare, sbudellare – потрошить
T
- Tagliare - разрезать, порезать
- Tostare - обжарить
- Tritare - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать
