Cozza Tarantina
Материал из RussianItaly Wiki
Mumla (Обсуждение | вклад) |
|||
| Строка 57: | Строка 57: | ||
| - | [[Category: | + | [[Category:Рыба и морепродукты]] |
[[Category:Кухня Апулии]] | [[Category:Кухня Апулии]] | ||
[[Category:История итальянской кухни]] | [[Category:История итальянской кухни]] | ||
Текущая версия на 14:34, 16 марта 2012
ТАРАНТИЙСКАЯ МИДИЯ
Содержание |
Общие сведения
Тарантийская мидия (лат. Mytilus Galloprovincialis) входит в Список традиционной апулийской пищевой продукции (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), одобренный Министерством сельско-хозяйственной, пищевой и лесной промышленности, под названием cozza tarantina (диал. cozza gnure – cozza nera). Места промысла: внутренняя (Mar Piccolo) и внешняя (Mar Grande) части Тарентского залива. Ценится больше, чем испанская мидия (лат. Perna perna) и обыкновенная мидия (лат. M.edulis), представленные на итальянском рынке. Может достигать длины 11 см, но обычно поступает в продажу размером 6 см. Тарантийская мидия высоко ценится и известна во всем мире за хорошие товарные и вкусовые качества, некоторые же эксперты считают ее лучшей мидией на планете.
Техника выращивания
Отличительной особенностью тарантийского промысла является то, что мидии поступают в продажу в сетных рукавах (calza), в которых они росли в море. Такой подход позволяет сохранить анатомическую и функциональную целостность моллюсков, чего не происходит там, где мидии подвергают очистке (sgranatura), обрывая тем самым биссус, из-за чего нарушается герметичное закрытие створок, они теряют жидкость, что, в свою очередь, значительно уменьшает срок годности и жизни мидий «на суше».
Модель фермы по выращиванию мидий, использовавшаяся еще в XIII в. н.э., до сих пор широко применяется: столбы из каштанового дерева укрепляются в морском дне на определенном расстоянии, образуя квадрат (camera); по периметру и по диагонали натягиваются горизонтальные канаты (ventie) из кокосовых или искусственных волокон, от которых отходят вниз вертикальные канаты - дели (pergolari), их пропитывают оливковым маслом для приманки личинок мидий. За посление десятилетия к этой технике добавился новый метод непрерывных носителей «long-line», который представляет собой не что иное, как модернизированный предыдущий способ. «Long-line» позволяет упростить монтаж оборудования и получить мидию более высокого качества из-за улучшения циркуляции воды.
Другой характерной чертой местного промысла является развешивание (sciorinatura) мидий в воздухе на специальных сушилках, чтобы избавиться от животных-эпибионтов (epizoi).
По традиции, в начале ноября в море устанавливаются коллекторы, на которые до апреля спонтанно оседают личинки мидий. Затем молодые особи (неск. мм) собирают и помещают в сетный рукав (calza), по мере роста их перемещают еще 2 раза в рукава с более широкой сеткой. Кроме того, сетный рукав периодически подвешивают то за один конец, то за другой, чтобы мидии росли равномерно, а не так, что одни только у поверхности, а другие - на глубине.
История
Достоверно неизвестно, когда зародилась марикультура мидий в Таранто. Некоторые источники утверждают, что она существовала еще во времена Древнего Рима, первые же достоверные доказательства того, что промысел мидий в заливе был важнейшей частью экономики города, относятся к XIII-XIV вв. Императрица Констанция (XII в.) даровала монашеским орденам «рыбные садки» (Le Piscarie), для которых в качестве ограды использовались деревянные столбы (pali). Рыбаки обратили внимание, что к этим столбам массово прикрепляются личинки мидий, и стали использовать их в качестве коллекторов для мидий, поменяв лишь немного их расположение. После чего мидий переносили поближе к субмаринным источникам (citri) для дальнейшего роста. Полностью современная подвесная система выращивания мидий сформировалась в XVIII - нач.XIX вв. Наличие источников гарантировало быстрый рост и отличные органолептические показатели, с тех пор годовой объем промысла колеблется от 30 до 60 тысяч тонн. В 1861 г. (Объединение Италии) марикультура моллюсков была основной и супердоходной статьей городского бюджета, в промысле были заняты почти 20 тыс. человек (всего жителей на тот момент - 29 тысяч). Тогда же Тарентский залив становится главным итальянским центром по выращиванию моллюсков. Сейчас Таранто - мировой лидер марикультуры мидий.
Традиционная тарантийская техника производства, специальное устройство лодок и сама мидия были внедрены переселенцами из Таранто на первых фермах, которые они основали в других частях Италии (Ла Специя, Пола, Олбия, Кьоджа и др.), ставших впоследствии крупными производителями. Однако выращенная там мидия значительно уступает тарантийской из-за другого состава воды, питания и температуры.
Качество
Условия для выращивания мидий в Тарентском заливе идеальные. Уникальный биохимический состав, температура и солёность воды, наличие 35 субмаринных источников позволяют мидиям расти быстрее и наилучшего качества; здесь полностью отсутствуют токсические водоросли, в отличие от других итальянских морей (напр., Адриатического), а это значит, что в мидии нет фитотоксинов. Подвесной способ выращивания гарантирует отсутствие песка, паразитов и жемчужной болезни.
Мидии – мощный природный биофильтр: благодаря им вода в Тарентском заливе полностью обновляется каждые два дня, что является дополнительной гарантией качества.
На канатах и на дне ферм образуются многоярусные сообщества морских организмов, участвующих в сложном процессе обмена веществ, приводящем к равновесному экологическому состоянию; фермы, как искусственные рифы, собирают вокруг себя многочисленные стаи рыб, а много рыбы - это показатель, что вода чистая, и мидия будет вкусная.
Традиции
Считается, что тарантийскую мидию лучше всего употреблять в месяцы, в итальянском названии которых нет буквы «R»: январь, май, июнь, июль и август (gennaio, maggio, giugno, luglio, agosto). Каждый год в этот период проходит Фестиваль тарантийской мидии (Festival Internazionale della Cucina Italiana con la Cozza Tarantina), на который съезжаются лучшие шеф-повары со всей Италии и соревнуются в приготовлении более 700 видов блюд из мидий.
Блюдо из отварных тарантийских мидий весом 3692 кг вошло в Книгу рекордов Гиннеса.
Мидия является сильным афродизиаком и пользуется особой популярностью у мужcкого пола.
Истинные почитатели местных традиций едят мидии сырыми с бокалом пива и сыром «проволоне пикканте» (provolone piccante). Особое наслаждение от трапезы можно получить на морском берегу, под шум прибоя.
