Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 20:27, 20 января 2011

Кулинарные приёмы

A

• Abbassare l'impasto - раскатать тесто
• Abbinamento - наиболее удачное сочетание вина и еды
• Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
• Abbruciacchiare - слегка опалить, обжечь; Abbruciacchiare il pollo - опалить курицу
• Abburattare, син. setacciare - просеивать
• Acidulare – заквашивать; подкислять
• Accavallare - сложить стопкой
• Accosciare - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки
• Accostare (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда
• Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
• Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
• Affilare – заточить
• Affinare - делать тоньше; аffinare la pasta - раскатать тонкое тесто
• Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
• Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
• Aggiungere - добавить
• Aggiustare - приправить солью и специями
• Aggrumarsi – загустеть
• (all’) agro - с лимонным соком
• Agrodolce - кисло-сладкий
• Allungare, син. Diluire, Annacquare – разбавить
• Amalgamare - перемешать до однородной массы
• Ammollare - размочить, замочить
• Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
• Ammorbidire - размягчить
• Ammucchiare - насыпать кучкой; ammucchiare a fontana la farina - насыпать кучкой муку
• Annacquare - см. Diluire
• Annaffiare - полить
• Appassire – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
• Appiattire - сплющить, разровнять
• Aromatizzare - ароматизировать
• (all')arrabbiata - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца
• Arrocchiare - свёртывать, скручивать
• Arrostire - жарить, печь, поджарить
• Arrostire al forno – запечь в духовке
• Arrotolare - свёртывать в трубочку
• Asciugare - обсушить
• Aspic - заливное
• Avvolgere - завернуть; avvolgere nel prosciutto cotto - завернуть в ветчину

B

• Bagnare - намочить, спрыснуть
• Bagnomaria – водяная баня
• Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)
• Barchetta - "лодочка"
• (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
• Battere - отбить (мясо)
• Battuto: приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); Battuto di lardo син. burro del Chianti - растолчёное сало со специями
• Bianchire, син. Scottare - бланшировать
• Bollire, син. Lessare – варить, отварить
• alla brace - на углях
• Brasare – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
• Brillare (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой
• Brodettare - отварить в бульоне
• Bucare - прокалывать
• Bucherare - протыкать, прокалывать
• bucherellato - проколотый
• Bouquet garni - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)

C

• Cambiare l'acqua - менять воду
• Candire - варить фрукты в сахарном сиропе
• Capovolgere - опрокидывать, перевёртывать вверх дном
• Caramellare - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
• Carpione - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
• (al) cartoccio - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
• (in) casseruola - в кастрюле
• (a) cassola - см. in umido
• Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
• Cisellare -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
• (a la) coque - всмятку(яйцо)
• Colare - цедить, процеживать, фильтровать; colare la pasta - откинуть макароны в дуршлаг
• Condire – приправлять (кушанье), заправить
• Congelare – замораживать
• Conservare, син. mettere in conserva - консервировать
• (alla) creta - в глине
• Correggere - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
• Cospargere - посыпать, полить чем-либо; cospargere di olio - полить маслом
• Cottura in bianco - 1)для мяса:лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки
• Crogiolare - варить (или тушить) на медленом огне
• Cuocere – готовить
• Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке

D

• Dar corpo - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
• Decapitare - отрезать голову; decapitare le alici - почистить кильку
• Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
• Decorare - украсить
• Decorticare ( i crostacei) - очистить (ракообразных)
• Deglassare, син. Diluire - разбавить
• Diliscare - очистить рыбу от костей
• Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
• Dimenare - месить, мять, разминать
• (al) dente - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)
• Disgrassare - отделить от жира
• Dissalare - обессоливать, опреснять, вымачивать
• Distendere la pasta - раскатать тесто
• Distillare - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)
• Distribuire - распределить
• Disossare - очищать от костей, вынимать кости
• Dividere - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части
• Dorare - поджарить до золотистой корочки

E

• Ebollizione - кипение
• Essiccare - см. Seccare
• Emulsionare - эмульгировать
• Evaporare - испарять, подвергать выпариванию
• Eviscerare - см. Sviscerare

F

• Far assorbire - дать впитаться
• Far bollire – довести до кипения
• Far evaporare – выпаривать
• Far fermentare - сквашивать, квасить
• Far frollare la carne - выдерживать мясо
• Far imbiondire - слегка обжарить (напр. дольку чеснока)
• Far insaporire, син. insaporare - приправлять, делать вкусным
• Far raffreddare – охладить, остудить
• Far riposare l'impasto - дать тесту подойти
• Fare a pezzetti - нарезать кусочками
• Far uscire - выдавить; far uscire le palline dalla tasca - выдывить шарики из кондитерского мешка
• Farcire, cин. Riempire - фаршировать
• (a) filo - тонкой струйкой
• Filtrare - процеживать, фильтровать
• Friggere – жарить (во фритюре и полуфритюре)
• Fiammeggiare, син. Strinare - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь
• Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
• Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
• Foderare - обложить чем-либо
• Fondere - растопить, расплавить
• Fondo bruno - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар
• (a) fontana - far/disporre la farina a fontana - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
• Formare - лепить, придавать форму
• (al) forno - в духовке
• (a) freddo - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки
• Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
• Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
• Fumetto - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)
• (a) fuoco moderato - на умеренном огне
• (a) fuoco lento - на медленном огне
• (a) fuoco vivo - на большом огне

G

• Girare - перевернуть, переворачивать
• Glassare, син. rivestire di glassa - глазировать, покрывать глазурью
• Gratellare - см. Grigliare
• Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
• Grattugiare - натереть на терке
• (alla) griglia - на гриле
• Grigliare, син. Gratellare - зажарить на гриле, на решётке
• Guarnire - украсить

I

• Imbevere, син. impregnare, inzuppare, saturare' - смачивать, намачивать, пропитывать
• Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
• Imbiondire - обжарить до золотистого цвета, пассеровать
• Imbottire - начинить, нафаршировать;
• Imbrigliare - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)
• Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
• Impanare – панировать, пикировать
• Impastare - замесить, смешать с водой
• Impazzire - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
• Imprimere - украсить, сделав отпечаток формочкой
• Incidere - надрезать
• Incorporare - смешивать, перемешивать; incorporare bene la farina con l'acqua - тщательно размешать муку в воде
• Infarinare – обвалять в муке
• Infilzare - нанизывать
• Infornare, син. mettere in forno - поставить в духовку
• Intiepidire - подогреть
• Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
• Incorporare - смешивать, перемешивать
• Insaporire - приправить
• Inumidire - увлажнить
• Inzuccherare - класть сахар, посыпать сахаром
• Inzuppare - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
• Irrorare - обильно полить

L

• Lardellare - шпиговать, начинять салом
• Lasciar raffreddare - дать остыть
• Lavorare - обрабатывать, обработать
• Lavorare gli albumi - взбивать белки
• Lavorare la carne разделывать мясо
• Lavorare a crema - сбивать до кремообразного состояния
• Lavorare l'impasto - месить тесто;
• Lavorare a spuma - сбивать до получения пены
• Legare - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
• Lessare – варить в кипящей воде
• Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
• Liofilizzare - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
• Liquefare - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
• Lucidare - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином

M

• Mazzetto aromatico - пучок ароматных трав вместе с овощами
• Macerare - мочить, вымачивать
• Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
• Mantecare - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом
• Marinare - мариновать
• Meringare - покрыть слоем безе и слегка запечь
• Mescolare – смешать, перемешать
• Mettere a bagno - замочить
• Mettere nel forno - поставить в духовку
• Mettere in conserva, син. conservare - консервировать
• Mettere in molle, син. mettere a mollo - см. Ammollare
• Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
• Microonde (cottura a) - в микроволновой печи
• Mischiare - перемешать
• Мodellare impasti - придавать форму крему, тесту
• Mondare, sbucciare - очистить
• Montare, sbattere - взбить
• (alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле

N

• Nappare - полить блюдо соусом или подливкой
• Nettare - очищать, очистить
• (a) neve - в пену; montare gli albumi a neve - взбить белки в пену

O

• (all') onda - способ приготовления очень мягкого ризотто

P

• (in) padella - на сковороде
• Padellare - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
• Panificare - выпекать хлеб
• Parare - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)
• passare nella farina_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо
• Pasta - 1) тесто; pasta frolla - песочное тесто; pasta sfoglia - слоёное тесто; 2)макаронные изделия
• Pastella - 1)кляр; 2)тесто для блинов
• Pastorizzare - пастеризовать
• (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
• Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать; pelare a vivo - очистить цитрусовые до мякоти
• Pepare – перчить
• Pestare - толочь, молоть, размельчать
• (a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу; peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere - острый, чёрный перец и соль) по вкусу
• (alla piastra) - на сковороде-гриль
• Picchiettare - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами
• Pigiare - давить; выжимать (виноград)
• (alla) pizzaiola - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика
• pizzico di sale - щепотка соли
• Portare ad ebollizione - довести до кипения
• Pralinare - обжаривать в сахаре орехи, миндаль
• Preparare - приготовить
• Preriscaldare - предварительно нагреть
• Pretrattare - предварительно обработать
• Pulire - очистить; pulire con un panno asciutto - протереть сухой тряпочкой

Q

• Quadrettare - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки

R

• Rapprendere - загустить
• Raschiare - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
• Refrigerare - охладить, подвергать охлаждению
• Restringere un sugo, una salsa, син. Ridurre - уварить соус
• Riavvolgere - снова свернуть, снова завернуть
• Ridurre - см. Restringere
• Riempire, син. Farcire - фаршировать
• Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
• Rinfrescare l'insalata - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)
• Ripiegare la pasta a triangolo - свернуть тесто треугольником
• Riposare - см. Far riposare
• Risciaquare - прополоскать, сполоснуть, промыть
• Rivestire - покрыть; rivestire di glassa - покрыть глазурью;
• Rosolare – подрумянивать
• Rovesciare - опрокидывать, переворачивать, откидывать

S

• Saturare - насыщать, доводить до насыщения
• (in) salamoia - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
• Salare – солить
• (mettere) sotto sale - засолить
• Salmistrare - вымочить в рассоле
• Saltare - обжарить в кипящем масле; far saltare in padella - обжарить на сковороде в кипящем масле
• Sbattere - взбивать; sbattere le uova - взбить яйца
• Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
• Sbollentare - см. sbianchire
• Sbudellare - см. Sventrare
• Sbucciare - очистить от кожуры, скорлупы
• Scaldare - нагреть, разогреть, раскалить
• Scaloppare - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
• Scarnire - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
• Scongelare - разморозить
• Scottare, син. bianchire - ошпарить, бланшировать
• Sciogliere - распустить, растворить, растопить
• Schiacciare - раздавить
• Sсiaсquare - промыть, сполоснуть
• Schiumare - снять пену
• Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
• Scremare - снять сливки (с молока), обезжиривать
• Seccare, cин. Essiccare - сушить
• Setacciare, син. Abburattare' - просеивать
• Separare - отделять; separare gli albumi - отделить белки от желтков
• Sfilettare - очистить рыбу от костей (и кожи)
• Sfiocchettare burro, margarina - настрогать хлопьями масло, маргарин
• Sformare - вынимать из формы; sformare un dolce - вынуть пирожное из формы
• Sfornare - вынуть из духовки
• Sgorgare - промыть мясо в холодной проточной воде
• Sgocciolare - стекать каплями; mettere a sgocciolare - поставить стекать
• Sgranare - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
• Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
• Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
• Sigillare (la carne) - обжарить мясо на сильном огне
• Sminuzzare, син. tritare - измельчить
• Snocciolare - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; snocciolare le olive - вынуть косточки из оливок
• Sobbolllire - долго и осторожно варить при температуре 90-95°
• Spadellare - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,
• Spalmare - намазать
• Spargere - полить, посыпать; spargere la crema - намазать кремом; spargere di molliche di pane - посыпать хлебными крошками
• Spazzolare - очистить щёточкой
• Spennellare - смазать кисточкой
• Spezzare - разломить, покрошить на куски
• Spianare - раскатать; spianare la pasta con il mattarello - раскатывать тесто скалкой
• Spolverare, син. Spolverizzare - посыпать, обсыпать
• Spolverizzare, син. Spolverare, - посыпать, обсыпать
• Spremere - отжать, выжать
• Spruzzare - сбрызнуть ; spruzzare di alcool - сбрызнуть крепким алкогольным напитком
• Spurgare - очистить (напр.ракушки)
• Squamare - чистить (рыбу)
• Stacciare - просеивать
• Steccare - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
• Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
• Stendere - раскатать
• Stracuocere - переварить, разварить
• (a) strati - слоями
• Srtinare - см. Fiammeggiare
• Strizzare - выжимать, отжимать
• Strofinare con aglio - натереть чесноком
• Stufare - тушить, томить
• Sventrare, син. sbudellare – потрошить, выпортошить
• Sviscerare - потрошить, выпотрошить
• Svotare - вынуть содержимое; вырезать серединку; svotare le melanzane - вырезать серединку у баклажанов; svotare dai semi - очистить от семян

T

• Tagliare - разрезать, порезать;
• Tagliare a bastoncini - порезать брусочками
• Tagliare a cubetti (a dadini) - нарезать кубиками
• Tagliare a fette - нарезать ломтиками
• Tagliare grossolanamente - крупно порезать
• Tagliare finemente - мелко порезать
• Tagliare a listarelle - нарезать полосками;
• Tagliare a spicchi - порезать дольками
• Temperare (la cioccolata) - темперировать шоколад
• Tenere al frigorifero - держать в холодильнике, поставить в холодильник
• Tirare - тянуть, растягивать; tirare la pasta - растянуть тесто
• Tornire (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа
• Tostare - обжарить
• Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
• Trinciare - шинковать
• Tritare - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; tritare con la mezzaluna- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль
• Triturare - измельчить, порезать, порубить

U

• (in) umido, син. Stufato, син. a cassola - тушёное блюдо
• Ungere - cмазать, намазать

V

• (al) vapore - на пару
• Velare - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
• Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать

Z

• Zuccherare - подслащивать, подсахаривать
• Zoccolo - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты