Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 54: | Строка 54: | ||
*'''alla brace''' - на углях | *'''alla brace''' - на углях | ||
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...) | *'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...) | ||
| - | *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой | + | *'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой |
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне | *'''Brodettare''' - отварить в бульоне | ||
*'''Bucare''' - прокалывать | *'''Bucare''' - прокалывать | ||
Версия 20:22, 20 января 2011
Кулинарные приёмы
A
- Abbassare l'impasto - раскатать тесто
- Abbinamento - наиболее удачное сочетание вина и еды
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Abbruciacchiare - слегка опалить, обжечь; Abbruciacchiare il pollo - опалить курицу
- Abburattare, син. setacciare - просеивать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Accavallare - сложить стопкой
- Accosciare - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки
- Accostare (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда
- Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affinare - делать тоньше; аffinare la pasta - раскатать тонкое тесто
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggiungere - добавить
- Aggiustare - приправить солью и специями
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кисло-сладкий
- Allungare, син. Diluire, Annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать до однородной массы
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Ammucchiare - насыпать кучкой; ammucchiare a fontana la farina - насыпать кучкой муку
- Annacquare - см. Diluire
- Annaffiare - полить
- Appassire – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
- Appiattire - сплющить, разровнять
- Aromatizzare - ароматизировать
- (all')arrabbiata - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца
- Arrocchiare - свёртывать, скручивать
- Arrostire - жарить, печь, поджарить
- Arrostire al forno – запечь в духовке
- Arrotolare - свёртывать в трубочку
- Asciugare - обсушить
- Aspic - заливное
- Avvolgere - завернуть; avvolgere nel prosciutto cotto - завернуть в ветчину
B
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)
- Barchetta - "лодочка"
- (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
- Battere - отбить (мясо)
- Battuto: приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); Battuto di lardo син. burro del Chianti - растолчёное сало со специями
- Bianchire, син. Scottare - бланшировать
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- alla brace - на углях
- Brasare – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
- Brillare (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой
- Brodettare - отварить в бульоне
- Bucare - прокалывать
- Bucherare - протыкать, прокалывать
- bucherellato - проколотый
- Bouquet garni - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)
C
- Cambiare l'acqua - менять воду
- Candire - варить фрукты в сахарном сиропе
- Capovolgere - опрокидывать, перевёртывать вверх дном
- Caramellare - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
- Carpione - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
- (al) cartoccio - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
- (in) casseruola - в кастрюле
- (a) cassola - см. in umido
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- Cisellare -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
- (a la) coque - всмятку(яйцо)
- Colare - цедить, процеживать, фильтровать; colare la pasta - откинуть макароны в дуршлаг
- Condire – приправлять (кушанье), заправить
- Congelare – замораживать
- Conservare, син. mettere in conserva - консервировать
- (alla) creta - в глине
- Correggere - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
- Cospargere - посыпать, полить чем-либо; cospargere di olio - полить маслом
- Cottura in bianco - 1)для мяса:лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки
- Crogiolare - варить (или тушить) на медленом огне
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке
D
- Dar corpo - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
- Decapitare - отрезать голову; decapitare le alici - почистить кильку
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Decorare - украсить
- Decorticare ( i crostacei) - очистить (ракообразных)
- Deglassare, син. Diluire - разбавить
- Diliscare - очистить рыбу от костей
- Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
- Dimenare - месить, мять, разминать
- (al) dente - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)
- Disgrassare - отделить от жира
- Dissalare - обессоливать, опреснять, вымачивать
- Distendere la pasta - раскатать тесто
- Distillare - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)
- Distribuire - распределить
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
- Dividere - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части
- Dorare - поджарить до золотистой корочки
E
- Ebollizione - кипение
- Essiccare - см. Seccare
- Emulsionare - эмульгировать
- Evaporare - испарять, подвергать выпариванию
- Eviscerare - см. Sviscerare
F
- Far assorbire - дать впитаться
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Far fermentare - сквашивать, квасить
- Far frollare la carne - выдерживать мясо
- Far imbiondire - слегка обжарить (напр. дольку чеснока)
- Far insaporire, син. insaporare - приправлять, делать вкусным
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Far riposare l'impasto - дать тесту подойти
- Fare a pezzetti - нарезать кусочками
- Far uscire - выдавить; far uscire le palline dalla tasca - выдывить шарики из кондитерского мешка
- Farcire, cин. Riempire - фаршировать
- (a) filo - тонкой струйкой
- Filtrare - процеживать, фильтровать
- Friggere – жарить (во фритюре и полуфритюре)
- Fiammeggiare, син. Strinare - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь
- Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
- Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
- Foderare - обложить чем-либо
- Fondere - растопить, расплавить
- Fondo bruno - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар
- (a) fontana - far/disporre la farina a fontana - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
- Formare - лепить, придавать форму
- (al) forno - в духовке
- (a) freddo - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки
- Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
- Fumetto - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)
- (a) fuoco moderato - на умеренном огне
- (a) fuoco lento - на медленном огне
- (a) fuoco vivo - на большом огне
G
- Girare - перевернуть, переворачивать
- Glassare, син. rivestire di glassa - глазировать, покрывать глазурью
- Gratellare - см. Grigliare
- Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
- Grattugiare - натереть на терке
- (alla) griglia - на гриле
- Grigliare, син. Gratellare - зажарить на гриле, на решётке
- Guarnire - украсить
I
- Imbevere, син. impregnare, inzuppare, saturare' - смачивать, намачивать, пропитывать
- Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
- Imbiondire - обжарить до золотистого цвета, пассеровать
- Imbottire - начинить, нафаршировать;
- Imbrigliare - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)
- Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
- Impanare – панировать, пикировать
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Impazzire - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
- Imprimere - украсить, сделав отпечаток формочкой
- Incidere - надрезать
- Incorporare - смешивать, перемешивать; incorporare bene la farina con l'acqua - тщательно размешать муку в воде
- Infarinare – обвалять в муке
- Infilzare - нанизывать
- Infornare, син. mettere in forno - поставить в духовку
- Intiepidire - подогреть
- Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
- Incorporare - смешивать, перемешивать
- Insaporire - приправить
- Inumidire - увлажнить
- Inzuccherare - класть сахар, посыпать сахаром
- Inzuppare - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
- Irrorare - обильно полить
L
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lasciar raffreddare - дать остыть
- Lavorare - обрабатывать, обработать
- Lavorare gli albumi - взбивать белки
- Lavorare la carne разделывать мясо
- Lavorare a crema - сбивать до кремообразного состояния
- Lavorare l'impasto - месить тесто;
- Lavorare a spuma - сбивать до получения пены
- Legare - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
- Liofilizzare - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
- Liquefare - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
- Lucidare - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином
M
- Mazzetto aromatico - пучок ароматных трав вместе с овощами
- Macerare - мочить, вымачивать
- Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
- Mantecare - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом
- Marinare - мариновать
- Meringare - покрыть слоем безе и слегка запечь
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere a bagno - замочить
- Mettere nel forno - поставить в духовку
- Mettere in conserva, син. conservare - консервировать
- Mettere in molle, син. mettere a mollo - см. Ammollare
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Microonde (cottura a) - в микроволновой печи
- Mischiare - перемешать
- Мodellare impasti - придавать форму крему, тесту
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
- (alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
N
- Nappare - полить блюдо соусом или подливкой
- Nettare - очищать, очистить
- (a) neve - в пену; montare gli albumi a neve - взбить белки в пену
O
- (all') onda - способ приготовления очень мягкого ризотто
P
- (in) padella - на сковороде
- Padellare - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
- Panificare - выпекать хлеб
- Parare - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)
- passare nella farina_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо
- Pasta - 1) тесто; pasta frolla - песочное тесто; pasta sfoglia - слоёное тесто; 2)макаронные изделия
- Pastella - 1)кляр; 2)тесто для блинов
- Pastorizzare - пастеризовать
- (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать; pelare a vivo - очистить цитрусовые до мякоти
- Pepare – перчить
- Pestare - толочь, молоть, размельчать
- (a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу; peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere - острый, чёрный перец и соль) по вкусу
- (alla piastra) - на сковороде-гриль
- Picchiettare - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами
- Pigiare - давить; выжимать (виноград)
- (alla) pizzaiola - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика
- pizzico di sale - щепотка соли
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Pralinare - обжаривать в сахаре орехи, миндаль
- Preparare - приготовить
- Preriscaldare - предварительно нагреть
- Pretrattare - предварительно обработать
- Pulire - очистить; pulire con un panno asciutto - протереть сухой тряпочкой
Q
- Quadrettare - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки
R
- Rapprendere - загустить
- Raschiare - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
- Refrigerare - охладить, подвергать охлаждению
- Restringere un sugo, una salsa, син. Ridurre - уварить соус
- Riavvolgere - снова свернуть, снова завернуть
- Ridurre - см. Restringere
- Riempire, син. Farcire - фаршировать
- Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
- Rinfrescare l'insalata - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)
- Ripiegare la pasta a triangolo - свернуть тесто треугольником
- Riposare - см. Far riposare
- Risciaquare - прополоскать, сполоснуть, промыть
- Rivestire - покрыть; rivestire di glassa - покрыть глазурью;
- Rosolare – подрумянивать
- Rovesciare - опрокидывать, переворачивать, откидывать
S
- Saturare - насыщать, доводить до насыщения
- (in) salamoia - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
- Salare – солить
- (mettere) sotto sale - засолить
- Salmistrare - вымочить в рассоле
- Saltare - обжарить в кипящем масле; far saltare in padella - обжарить на сковороде в кипящем масле
- Sbattere - взбивать; sbattere le uova - взбить яйца
- Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
- Sbollentare - см. sbianchire
- Sbudellare - см. Sventrare
- Sbucciare - очистить от кожуры, скорлупы
- Scaldare - нагреть, разогреть, раскалить
- Scaloppare - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
- Scarnire - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
- Scongelare - разморозить
- Scottare, син. bianchire - ошпарить, бланшировать
- Sciogliere - распустить, растворить, растопить
- Schiacciare - раздавить
- Sсiaсquare - промыть, сполоснуть
- Schiumare - снять пену
- Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
- Scremare - снять сливки (с молока), обезжиривать
- Seccare, cин. Essiccare - сушить
- Setacciare, син. Abburattare' - просеивать
- Separare - отделять; separare gli albumi - отделить белки от желтков
- Sfilettare - очистить рыбу от костей (и кожи)
- Sfiocchettare burro, margarina - настрогать хлопьями масло, маргарин
- Sformare - вынимать из формы; sformare un dolce - вынуть пирожное из формы
- Sfornare - вынуть из духовки
- Sgorgare - промыть мясо в холодной проточной воде
- Sgocciolare - стекать каплями; mettere a sgocciolare - поставить стекать
- Sgranare - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
- Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sigillare (la carne) - обжарить мясо на сильном огне
- Sminuzzare, син. tritare - измельчить
- Snocciolare - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; snocciolare le olive - вынуть косточки из оливок
- Sobbolllire - долго и осторожно варить при температуре 90-95°
- Spadellare - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,
- Spalmare - намазать
- Spargere - полить, посыпать; spargere la crema - намазать кремом; spargere di molliche di pane - посыпать хлебными крошками
- Spazzolare - очистить щёточкой
- Spennellare - смазать кисточкой
- Spezzare - разломить, покрошить на куски
- Spianare - раскатать; spianare la pasta con il mattarello - раскатывать тесто скалкой
- Spolverare, син. Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Spolverizzare, син. Spolverare, - посыпать, обсыпать
- Spremere - отжать, выжать
- Spruzzare - сбрызнуть ; spruzzare di alcool - сбрызнуть крепким алкогольным напитком
- Spurgare - очистить (напр.ракушки)
- Squamare - чистить (рыбу)
- Stacciare - просеивать
- Steccare - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
- Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
- Stendere - раскатать
- Stracuocere - переварить, разварить
- (a) strati - слоями
- Srtinare - см. Fiammeggiare
- Strizzare - выжимать, отжимать
- Strofinare con aglio - натереть чесноком
- Stufare - тушить, томить
- Sventrare, син. sbudellare – потрошить, выпортошить
- Sviscerare - потрошить, выпотрошить
- Svotare - вынуть содержимое; вырезать серединку; svotare le melanzane - вырезать серединку у баклажанов; svotare dai semi - очистить от семян
T
- Tagliare - разрезать, порезать;
- Tagliare a bastoncini - порезать брусочками
- Tagliare a cubetti (a dadini) - нарезать кубиками
- Tagliare a fette - нарезать ломтиками
- Tagliare grossolanamente - крупно порезать
- Tagliare finemente - мелко порезать
- Tagliare a listarelle - нарезать полосками;
- Tagliare a spicchi - порезать дольками
- Temperare (la cioccolata) - темперировать шоколад
- Tenere al frigorifero - держать в холодильнике, поставить в холодильник
- Tirare - тянуть, растягивать; tirare la pasta - растянуть тесто
- Tornire (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа
- Tostare - обжарить
- Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
- Trinciare - шинковать
- Tritare - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; tritare con la mezzaluna- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль
- Triturare - измельчить, порезать, порубить
U
- (in) umido, син. Stufato, син. a cassola - тушёное блюдо
- Ungere - cмазать, намазать
V
- (al) vapore - на пару
- Velare - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
- Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать
Z
- Zuccherare - подслащивать, подсахаривать
- Zoccolo - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты
