Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

(Различия между версиями)

Перейти к: навигация, поиск

Версия 04:57, 27 декабря 2010

Кулинарные приёмы

A

Abbassare l'impasto - раскатать тесто
Abbinamento - наиболее удачное сочетание вина и еды
Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
Abbruciacchiare - слегка опалить, обжечь; Abbruciacchiare il pollo - опалить курицу
Abburattare, син. setacciare - просеивать
Acidulare – заквашивать; подкислять
Accavallare - сложить стопкой
Accosciare - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки
Accostare (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда
Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
Affilare – заточить
Affinare - делать тоньше; аffinare la pasta - раскатать тонкое тесто
Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
Aggiungere - добавить
Aggiustare - приправить солью и специями
Aggrumarsi – загустеть
(all’) agro - с лимонным соком
Agrodolce - кисло-сладкий
Allungare, син. Diluire, Annacquare – разбавить
Amalgamare - перемешать до однородной массы
Ammollare - размочить, замочить
Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
Ammorbidire - размягчить
Ammucchiare - насыпать кучкой; ammucchiare a fontana la farina - насыпать кучкой муку
Annacquare - см. Diluire
Annaffiare - полить
Appassire – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
Appiattire - сплющить, разровнять
Aromatizzare - ароматизировать
(all')arrabbiata - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца
Arrocchiare - свёртывать, скручивать
Arrostire - жарить, печь, поджарить
Arrostire al forno – запечь в духовке
Arrotolare - свёртывать в трубочку
Asciugare - обсушить
Aspic - заливное
Avvolgere - завернуть; avvolgere nel prosciutto cotto - завернуть в ветчину

B

Bagnare - намочить, спрыснуть
Bagnomaria – водяная баня
Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)
Barchetta - "лодочка"
(cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
Battere - отбить (мясо)
Battuto: приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); Battuto di lardo син. burro del Chianti - растолчёное сало со специями
Bianchire, син. Scottare - бланшировать
Bollire, син. Lessare – варить, отварить
alla brace - на углях
Brasare – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
Brillare (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкойПолужирное начертание
Brodettare - отварить в бульоне
Bucare - прокалывать
Bucherare - протыкать, прокалывать
bucherellato - проколотый
Bouquet garni - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)

C

Cambiare l'acqua - менять воду
Candire - варить фрукты в сахарном сиропе
Capovolgere - опрокидывать, перевёртывать вверх дном
Caramellare - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
Carpione - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
(al) cartoccio - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
(a) cassola - см. in umido
Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
Cisellare -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
(a la) coque - всмятку(яйцо)
Colare - цедить, процеживать, фильтровать; colare la pasta - откинуть макароны в дуршлаг
Condire – приправлять (кушанье), заправить
Congelare – замораживать
Conservare, син. mettere in conserva - консервировать
(alla) creta - в глине
Correggere - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
Cospargere - посыпать, полить чем-либо; cospargere di olio - полить маслом
Cottura in bianco - 1)для мяса:лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки
Crogiolare - варить (или тушить) на медленом огне
Cuocere – готовить
Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке

D

Dar corpo - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
Decapitare - отрезать голову; decapitare le alici - почистить кильку
Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
Decorare - украсить
Decorticare ( i crostacei) - очистить (ракообразных)
Deglassare, син. Diluire - разбавить
Diliscare - очистить рыбу от костей
Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
Dimenare - месить, мять, разминать
(al) dente - слегка недоваренный (о рисе и макаронах)
Disgrassare - отделить от жира
Dissalare - обессоливать, опреснять, вымачивать
Distendere la pasta - раскатать тесто
Distillare - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)
Distribuire - распределить
Disossare - очищать от костей, вынимать кости
Dividere - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части
Dorare - поджарить до золотистой корочки

E

Ebollizione - кипение
Essiccare - см. Seccare
Emulsionare - эмульгировать
Evaporare - испарять, подвергать выпариванию
Eviscerare - см. Sviscerare

F

Far assorbire - дать впитаться
Far bollire – довести до кипения
Far evaporare – выпаривать
Far fermentare - сквашивать, квасить
Far frollare la carne - выдерживать мясо
Far imbiondire - слегка обжарить (напр. дольку чеснока)
Far insaporire, син. insaporare - приправлять, делать вкусным
Far raffreddare – охладить, остудить
Far riposare l'impasto - дать тесту подойти
Fare a pezzetti - нарезать кусочками
Far uscire - выдавить; far uscire le palline dalla tasca - выдывить шарики из кондитерского мешка
Farcire, cин. Riempire - фаршировать
(a) filo - тонкой струйкой
Filtrare - процеживать, фильтровать
Friggere – жарить (во фритюре и полуфритюре)
Fiammeggiare, син. Strinare - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь
Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
Foderare - обложить чем-либо
Fondere - растопить, расплавить
Fondo bruno - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар
(a) fontana - far/disporre la farina a fontana - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
Formare - лепить, придавать форму
(al) forno - в духовке
(a) freddo - добавление продукта в самом начале варки
Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
Fumetto - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)

G

Girare - перевернуть, переворачивать
Glassare, син. rivestire di glassa - глазировать, покрывать глазурью
Gratellare - см. Grigliare
Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
Grattugiare - натереть на терке
Grigliare, син. Gratellare - зажарить на гриле, на решётке
Guarnire - украсить

I

Imbevere, син. impregnare, inzuppare, saturare' - смачивать, намачивать, пропитывать
Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
Imbiondire - обжарить до золотистого цвета, пассеровать
Imbottire - начинить, нафаршировать;
Imbrigliare - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)
Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
Impanare – панировать, пикировать
Impastare - замесить, смешать с водой
Impazzire - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
Imprimere - украсить, сделав отпечаток формочкой
Incidere - надрезать
Incorporare - смешивать, перемешивать; incorporare bene la farina con l'acqua - тщательно размешать муку в воде
Infarinare – обвалять в муке
Infilzare - нанизывать
Infornare, син. mettere in forno - поставить в духовку
Intiepidire - подогреть
Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
Incorporare - смешивать, перемешивать
Insaporire - приправить
Inumidire - увлажнить
Inzuccherare - класть сахар, посыпать сахаром
Inzuppare - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
Irrorare - обильно полить

L

Lardellare - шпиговать, начинять салом
Lasciar raffreddare - дать остыть
Lavorare - обрабатывать, обработать
Lavorare gli albumi - взбивать белки
Lavorare la carne разделывать мясо
Lavorare a crema - сбивать до кремообразного состояния
Lavorare l'impasto - месить тесто;
Lavorare a spuma - сбивать до получения пены
Legare - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
Lessare – варить в кипящей воде
Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
Liofilizzare - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
Liquefare - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
Lucidare - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином

M

Mazzetto aromatico - пучок ароматных трав вместе с овощами
Macerare - мочить, вымачивать
Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
Mantecare - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом
Marinare - мариновать
Meringare - покрыть слоем безе и слегка запечь
Mescolare – смешать, перемешать
Mettere a bagno - замочить
Mettere nel forno - поставить в духовку
Mettere in conserva, син. conservare - консервировать
Mettere in molle, син. mettere a mollo - см. Ammollare
Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
Microonde (cottura a) - в микроволновой печи
Mischiare - перемешать
Мodellare impasti - придавать форму крему, тесту
Mondare, sbucciare - очистить
Montare, sbattere - взбить
(alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле

N

Nappare - полить блюдо соусом или подливкой
Nettare - очищать, очистить
(a) neve - в пену; montare gli albumi a neve - взбить белки в пену

O

(all') onda - способ приготовления очень мягкого ризотто

P

Padellare - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
Panificare - выпекать хлеб
Parare - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)
Pasta - 1) тесто; pasta frolla - песочное тесто; pasta sfoglia - слоёное тесто; 2)макаронные изделия
Pastella - 1)кляр; 2)тесто для блинов
Pastorizzare - пастеризовать
(сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать; pelare a vivo - очистить цитрусовые до мякоти
Pepare – перчить
Pestare - толочь, молоть, размельчать
(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу; peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere - острый, чёрный перец и соль) по вкусу
Picchiettare - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами
Pigiare - давить; выжимать (виноград)
(alla) pizzaiola - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика
pizzico di sale - щепотка соли
Portare ad ebollizione - довести до кипения
Pralinare - обжаривать в сахаре орехи, миндаль
Preparare - приготовить
Pretrattare - предварительно обработать

Q

Quadrettare - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки

R

Rapprendere - загустить
Raschiare - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
Refrigerare - охладить, подвергать охлаждению
Restringere un sugo, una salsa, син. Ridurre - уварить соус
Riavvolgere - снова свернуть, снова завернуть
Ridurre - см. Restringere
Riempire, син. Farcire - фаршировать
Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
Ripiegare la pasta a triangolo - свернуть тесто треугольником
Riposare - см. Far riposare
Risciaquare - прополоскать, сполоснуть, промыть
Rivestire - покрыть; rivestire di glassa - покрыть глазурью;
Rosolare – подрумянивать

S

Saturare - насыщать, доводить до насыщения
(in) salamoia - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
Salare – солить
(mettere) sotto sale - засолить
Salmistrare - вымочить в рассоле
Saltare - обжарить в кипящем масле; far saltare in padella - обжарить на сковороде в кипящем масле
Sbattere - взбивать; sbattere le uova - взбить яйца
Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
Sbollentare - см. sbianchire
Sbudellare - см. Sventrare
Sbucciare - очистить от кожуры, скорлупы
Scaloppare - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
Scarnire - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
Scongelare - разморозить
Scottare, син. bianchire - ошпарить, бланшировать
Sciogliere - распустить, растворить, растопить
Schiacciare - раздавить
Sсiaquare - промыть
Schiumare - снять пену
Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
Scremare - снять сливки (с молока), обезжиривать
Seccare, cин. Essiccare - сушить
Setacciare, син. Abburattare' - просеивать
Separare - отделять; separare gli albumi - отделить белки от желтков
Sfilettare - очистить рыбу от костей (и кожи)
Sfiocchettare burro, margarina - настрогать хлопьями масло, маргарин
Sformare - вынимать из формы; sformare un dolce - вынуть пирожное из формы
Sfornare - вынуть из духовки
Sgorgare - промыть мясо в холодной проточной воде
Sgocciolare - стекать каплями; mettere a sgocciolare - поставить стекать
Sgranare - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
Sigillare (la carne) - обжарить мясо на сильном огне
Sminuzzare, син. tritare - измельчить
Snocciolare - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; snocciolare le olive - вынуть косточки из оливок
Sobbolllire - долго и осторожно варить при температуре 90-95°
Spadellare - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,
Spalmare - намазать
Spargere - полить, посыпать; spargere la crema - намазать кремом; spargere di molliche di pane - посыпать хлебными крошками
Spennellare - смазать кисточкой
Spianare - раскатать; spianare la pasta con il mattarello - раскатывать тесто скалкой
Spolverare, син. Spolverizzare - посыпать, обсыпать
Spolverizzare, син. Spolverare, - посыпать, обсыпать
Spremere - отжать, выжать
Spruzzare - сбрызнуть ; spruzzare di alcool - сбрызнуть крепким алкогольным напитком
Spurgare - очистить (напр.ракушки)
Squamare - чистить (рыбу)
Stacciare - просеивать
Steccare - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
Stendere - раскатать
Stracuocere - переварить, разварить
(a) strati - слоями
Srtinare - см. Fiammeggiare
Strizzare - выжимать, отжимать
Strofinare con aglio - натереть чесноком
Stufare - тушить, томить
Sventrare, син. sbudellare – потрошить, выпортошить
Sviscerare - потрошить, выпотрошить
Svotare - вынуть содержимое; вырезать серединку; svotare le melanzane - вырезать серединку у баклажанов; svotare dai semi - очистить от семян

T

Tagliare - разрезать, порезать;
Tagliare a bastoncini - порезать брусочками
Tagliare a cubetti (a dadini) - нарезать кубиками
Tagliare a fette - нарезать ломтиками
Tagliare grossolanamente - крупно порезать
Tagliare finemente - мелко порезать
Tagliare a listarelle - нарезать полосками;
Tagliare a spicchi - порезать дольками
Temperare (la cioccolata) - темперировать шоколад
Tenere al frigorifero - держать в холодильнике, поставить в холодильник
Tirare - тянуть, растягивать; tirare la pasta - растянуть тесто
Tornire (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа
Tostare - обжарить
Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
Trinciare - шинковать
Tritare - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; tritare con la mezzaluna- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль
Triturare - измельчить, порезать, порубить

U

(in) umido, син. Stufato, син. a cassola - тушёное блюдо
Ungere - cмазать, намазать

V

(al) vapore - на пару
Velare - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать

Z

Zuccherare - подслащивать, подсахаривать
Zoccolo - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты

@@ Строка 135: / Строка 135: @@
 *'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
 *'''Formare''' - лепить, придавать форму
+*'''(al) forno''' - в духовке
 *'''(a) freddo''' - добавление продукта в самом начале варки
 *'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо

Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 04:57, 27 декабря 2010

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Инструменты