Salse, drogheria e generi coloniali
Материал из RussianItaly Wiki
Mumla (Обсуждение | вклад) |
(→Definizioni di base - Базовые понятия) |
||
| Строка 312: | Строка 312: | ||
===Definizioni di base - Базовые понятия=== | ===Definizioni di base - Базовые понятия=== | ||
| - | '''Besciamella''' - бешамель | + | '''[[Besciamella]]''' - бешамель |
'''Condimento''' - приправа / заправка | '''Condimento''' - приправа / заправка | ||
| Строка 342: | Строка 342: | ||
'''Sugo''' - подливка/соус | '''Sugo''' - подливка/соус | ||
| - | '''Sugo d'arrosto''' - соус от жаркого | + | '''Sugo d'arrosto''' - соус от жаркого |
| - | + | ||
===Tipi di salse - Виды соусов=== | ===Tipi di salse - Виды соусов=== | ||
Версия 18:15, 7 декабря 2010
Соусы и бакалейные товары
Содержание |
Drogheria e generi coloniali - бакалейные товары
Aceto - уксус
- Aceto balsamico - бальзамический уксус
- Aceto bianco - белый уксус
- Aceto di malto - солодовый уксус
- Aceto di mele - яблочный уксус
- Aceto di miele - медовый уксус
- Aceto di riso - рисовый уксус
- Aceto di vino - винный уксус
- Aceto rosso - красный уксус
Acido citrico - лимонная кислота
Albumi син. chiari d'uovo - яичные белки
Amido син. Fecola - крахмал
Amido di mais син. Maizena - крахмал кукурузный
Amido di riso - крахмал рисовый
Bicarbonato di sodio - сода син. пищевая сода, питьевая сода, бикарбонат натрия
Burro - сливочное масло
Burro di cacao - масло какао (какао-масло, какаовое масло)
Cacao in polvere - какао порошок
Caffè - кофе
Cereali - хлебные и крупяные злаки (зерновые)
Cereali per la colazione - сухие зерновые завтраки
Concentrato di pomodoro - томат-паста
Cremor tartaro - винный камень
Curry - карри
Сucuncio син. frutto di cappero - плоды каперсов
Dado da brodo - бульонный кубик
Farina - мука
Farina di grano duro - мука из твердых сортов пшеницы
Farina di grano tenero - мука из мягких сортов пшеницы
Farina intergrale - цельнозерновая мука, мука грубого помола
Fecola di patate - крахмал картофельный
Fiocchi d'avena - овсяные хлопья
Fiocchi di mais - кукурузные хлопья
Formaggio - сыр
Frutta in guscio - фрукты в скорлупе и шелухе
Frutta secca - сухофрукты, семечки и орехи
Gelatina - желатин
Grasso - жир
Lardo - сало
Latte - молоко
Latticini - молочные продукты
Legumi - бобовые
Lievito - дрожжи
- Lievito di birra син. Lievito fresco - дрожжи пивные
- Lievito chimico in polvere - разрыхлитель для теста син. пекарский порошок
- Lievito fresco см. Lievito di birra
- Lievito secco - дрожжи сухие
- Lievito secco istantaneo - дрожжи сухие быстродействующие
Maizena см. Amido di mais
Margarina - маргарин
Miele - мёд
Muesli - мюсли
Olio - растительное масло
- Olio di arachidi - арахисовое масло
- Olio di girasole - подсолнечное масло
- Olio di mais - кукурузное масло
- Olio di palma - пальмовое масло
- Olio di semi di lino - льняное масло
- Olio di semi di papavero - маковое масло
- Olio di sesamo - кунжутное масло
- Olio d'oliva - оливковое масло
Olio d'oliva extravergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью ниже 0,8%)
Olio d'oliva vergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью до 2%)
Pane - хлеб
Pane grattugiato - панировочные сухари
Panna acida - сметана
Panna da cucina - сливки жирностью от 20 до 22% жира, применяемые для загущения соусов, часто содержат эмульсионанты
Panna da montare - сливки, предназначенные для взбивания, жирностью от 30 до 38%
Panna fresca - свежие сливки
Panna montata - взбитые сливки
Panna vegetale - сливки растительного происxождения
Pasta - макаронные изделия
Pectina - пектин
Preparati per dolci - готовые смеси для сладкой выпечки
Preparati per pane - готовые смеси для выпечки хлеба
Riso soffiato - воздушный рис
Sale - соль
- Sale iodato - йодированная соль
- Sale fino - мелкая соль
- Sale grosso - крупная соль
- Sale marino - морская соль
Semi di senape см. Senape in grani
Semola - мука грубого помола из твердых сортов пшеницы
Semolino - манная крупа, манка
Senape - горчица
Senape in grani син. Semi di senape - семена горчицы
Senape in polvere - горчичный порошок
Strutto син. sugna – смалец (топленый свиной жир)
Succo di limone - лимонный сок
Sugna см. strutto
Tè - чай
Tè in bustine - чай в пакетиках
Tè in foglie - чай листовой
Tè solubile син. tè istantaneo - чай растворимый, в гранулах или порошке
Tisana - травяной чай
Tuorli - яичные желтки
Uova - яйца
Uova di quaglia - перепелиные яйца
Vanillina - ванилин
Yogurt - йогурт
Zucchero - сахар
- Zucchero a velo - сахарная пудра
- Zucchero a zollette син. zollette di zucchero - кусковой сахар
- Zucchero di canna - тростниковый сахар
- Zucchero gelificante - желирующий сахар
- Zucchero raffinato - рафинированный сахар
- Zucchero semolato - сахарный песок
Scatolame - Консервы
- Acciughe sott'olio - Анчоусы консервированные в масле
- Acciughe con capperi - Анчоусы консервированные с каперсами
- Acciughe in salsa piccante - Анчоусы в остром соусе
- Aglio sott'aceto - Зубчики чеснока маринованные в уксусе
- Aglio sott'olio - Зубчики чеснока консервированные в масле
- Antipasto di verdura - Готовая овощная закуска
- Bottarga - солёная сушёная ястычная икра
- ― ≈di cefalo - Боттарга из икры кефали
- ― ≈di muggine - Боттарга из икры тунца
- Caponata alla siciliana - Консервы из баклажан, помидоров, оливок и каперсов по-сицилийски
- Cappero - Kаперс
- ― ≈ in salamoia - Kаперсы соленые (в рассоле)
- ― ≈ sotto aceto - Kаперсы маринованные в уксусе
- ― ≈ sotto sale - Kаперсы соленые (пересыпанные сухой солью)
- ― ≈ sott'olio - Kаперсы в оливковом масле
- Carciofini (carciofi) - Артишоки
- ― ≈ alla brace - Артишоки–гриль
- ― ≈ farciti con tonno, pasta di olive, acciughe e capperi - Молодые артишoки фаршированные тунцом, паштетом из оливок, анчоусами и каперсами
- ― ≈ spaccati - Половинки артишоков
- Carne in scatola - Мясные консервы в желе
- Caviale - Икра
- Cetriolini all'aceto - Корнишоны маринованные в уксусе
- Cipolle grigliate sott'olio - Луковички–гриль в масле
- Cipolline borrettane in agrodolce - Луковички из Боррето (вид небольших плоских луковичек, широко распространённых в Емилии-Романье) консервированные в кисло-сладком соусе
- Cipolloti sott'aceto - Луковички маринованные в уксусе
- Cipollotti sott'olio - Луковички в масле
- Doppio concentrato di pomodoro - Помидорная паста
- Filetto di tonno - Тунец филе-кусок
- Foie gras син. patè di fegato d'oca - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)
- Formaggio sott'olio - Сыр консервированный в масле со специями
- Funghi porcini sott'olio - Белые грибы консервированные в оливковом масле
- Funghi trifolati - Тушёные грибы
- Giardiniera - Смесь овощей маринованных в уксусе
- Insalata per pasta - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодного риса, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца
- Insalata per riso - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодной пасты, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца
- Insalatina di verdure in agrodolce - Салат из маринованных овощей
- Involtini di pomodori secchi farciti al tonno - Вяленые помидоры фаршированные тунцом
- Melanzane grigliati sott'olio - Баклажаны–гриль в масле
- Mostarda - Cоус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе
- ― ≈ d’uva - Mостарда из винограда
- ― ≈ di albicocche - Mостарда из абрикосов
- ― ≈ di Cremona - Mостарда из Кремоны
- ― ≈ di mele cotogne - Mостарда из айвы
- ― ≈ di zuccа - Mостарда из тыквы
- ― ≈ Piemontese - Mостарда из Пьемонте
- Olive denocciolate - Оливки без косточек
- Olive di Cerignola - Сорт Апулийских оливок из окрестностей города Cerignola
- Olive farciti con tonno - Оливки фаршированные тунцом
- Olive in salamoia - Oливки соленые (в рассоле)
- Olive nere - Mаслины
- Olive schiacciate in olio extravergine di oliva - Давлёные оливки кoнсервированные в оливковом масле
- Olive secche - Oливки сушеные
- Olive sotto aceto - Oливки маринованные в уксусе
- Olive sotto sale - Oливки соленые (пересыпанные сухой солью)
- Olive sott'olio - Oливки в масле
- Olive taggiasche all'olio di oliva - Оливки из города Taggia (лигурийская ривьера) консервированные в оливковом масле
- Olive taggiasche in salamoia - Солёные оливки из города Taggia (лигурийская ривьера)
- Olive verdi - Oливки
- Passata di pomodoro - протертая мякоть помидора
- Pasta di acciughe - Паштет из анчоусов
- Patè - паштет
- ― ≈ di fegato - паштет из печени
- ― ≈ di fegato d'oca см. Foie gras - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)
- ― ≈ di olive nere - паштет из маслин
- ― ≈ di olive verdi - паштет из зеленых оливок - паштет из зеленых оливок
- ― ≈ di pomodori secchi - Паста из вяленых помидоров
- ― ≈ di salmone - Паста из сёмги
- ― ≈ di tonno - Паста из тунца
- Peperonata - Консервы из сладкого перца, лука и помидоров
- Peperoncini farciti al tonno - Острые перчики фаршированные тунцом
- Peperoncini piccanti farciti alle acciughe e capperi - Острые перчики фaршированные анчоусами и каперсами
- Peperoni grigliati sott'olio - Сладкий перец–гриль в масле
- Polpa di pomodoro - Mякоть помидора, нарезанная кубиками
- Pomodori pelati - Kонсервированные очищенные томаты в собственном соку
- Pomodori secchi farciti - Фаршированные вяленые помидоры
- Pomodori secchi sott'olio - Вяленые помидоры в масле
- Pomodori semi-secchi - Подвяленные помидоры в масле
- Salmone sott'olio - Сёмга консервированная в оливковом масле
- Salmone sott'olio affumicato - Копчёная сёмга в оливковом масле
- Sardine all'olio di oliva - Сардины консервированные в оливковом масле
- Sgombro al naturale - Филе скумбрии натуральное
- Sgombro all'olio di oliva - Филе скумбрии в оливковом масле
- Sottoaceti - Овощи в уксусном маринаде
- Teste di funghi all'olio di oliva - Шляпки грибов в масле
- Tonno al naturale - Тунец натуральный
- Tonno sott'olio - Тунец в масле
- Trancio di tonno - ????
- Vongole al naturale - Морские черенки в собственном соку
Salse - Соусы
Definizioni di base - Базовые понятия
Besciamella - бешамель
Condimento - приправа / заправка
Duxelle - дюксель (готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй)
Fondo bianco - светлый бульон
Fondo bruno - темный бульон
Fondo di cottura - густой бульон для соусов (по консистенции, как для холодца)
Fumetto di pesce - концентрированный рыбный бульон (варится рыба с зеленью и приправами)
Marinata - маринад
Roux - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.
Salsa - соус
Salsa bianca - белый соус
Salsa piccante - острый соус
Salsa rossa - красный соус
Salsa salata - соленый соус
Sugo - подливка/соус
Sugo d'arrosto - соус от жаркого
Tipi di salse - Виды соусов
- A seconda del piatto che accompagna – В зависимости от блюда, к которому подаются:
Salsa per arrosti - соус для жаркого
Salsa per bruschette - соус для брускетты
Salsa per carni - соус для мясных блюд
Salsa per grigliate - соус для мяса, приготовленного на гриле
Salsa per insalate - соус для заправки салатов
Salsa per pesce - соус для рыбных блюд
Salsa per pollame - cоус для птицы
- A seconda della temperatura – В зависимости от температуры:
Salsa calda - горячий соус
Salsa fredda - холодный соус
- A seconda della consistenza – По консистенции:
Salsa densa - густой соус
Salsa di media densità - соус средней густоты
Salsa liquida - жидкий соус
- A seconda della base – В зависимости от основы:
Salsa madre - основной соус
Salsa derivata - производный соус
Salsa emulsionata - эмульсионный соус
Salse fredde - Холодные соусы
Aioli - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль)
Bagnetto rosso - красный соус (пьемонтский соус из томатов, подается к мясу)
Bagnetto verde син. Salsa verde - зеленый соус (оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, петрушка, анчоус)
Citronnete - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока)
Maionese - майонез
Pesto alla genovese - песто по-генуэзски (соус: базилик, чеснок, кедровые орешки, пармезан)
Pesto alla siciliana - песто по-сицилийски (с рикоттой)
Pinzimonio - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец)
Salsa all’arancia – апельсиновый соус
Salsa al pepe verde – соус из зелёного перца
Salsa cocktail см. Salsa rosa - розовый соус
Salsa di cren – соус из хрена
Salsa di noci - соус из грецких орехов
Salsa di pesce - рыбный соус
Salsa di soia - соевый соус
Salsa olandese - голландский соус
Salsa rosa син. Salsa cocktail - розовый соус
Salsa spagnola - эспаньоль
Salsa tartara - соус тартар
Salsa tonnata – соус из тунца
Salsa vellutata - велюте
Salsa verde см. Bagnetto verde
Salsa Worcester (o salsa Worcestershire) – Вустерширский/вустерский соус, соус Ворчестер
Sarmoriglio - сальморильо (соус из чеснока, лимона, оливкового масла и душицы)
Senape - горчица
Tabasco - табаско
Vinaigrette - винегретная заправка
Salse italiane (calde) - Итальянские соусы (горячие)
Bagna càuda - банья кауда (горячий соус из чеснока, анчоусов и оливкового масла)
Pommarola (неаполит. диалект) см. Sugo di pomodoro
Ragù alla bolognese - соус болоньезе
Salsa alla cacciatora – охотничий соус
Salsa alla panna – сливочный соус
Salsa al limone – лимонный соус
Salsa aurora – соус Аврора
Salsa di (ai) funghi – грибной соус
Salsa di gamberetti – креветочный соус, соус из креветок
Salsa finanziera – соус Финансист (с мадерой и трюфелями)
Sugo di pomodoro син. Pommarola - томатный соус
Sugo di verdure - овощной соус
Salse straniere - Иностранные соусы
Bisque син. salsa di crostacei - биск (соус из морепродуктов используется для заправки разных блюд)
Salsa al curry см. Salsa indiana
Salsa andalusa – андалузский соус
Salsa bearnese – беарнский соус
Salsa Bercy – соус Берси
Salsa bordolese – соус бордоский/бордолез (с красным вином и костным мозгом)
Salsa Choron (salsa bearnese al pomodoro) – Соус Шорон (беарнский соус с помидорами)
Salsa di crostacei см. bisque
Salsa indiana син. Salsa al curry – индийский соус, соус кэрри
Salsa lionese – лионский соус
Salsa Nantua – соус Нантюа
Salsa normanna – нормандский соус, соус по-нормандски
Salsa ravigote – соус Равигот
Salsa rémoulade – соус Ремолад
