Caviale

Материал из RussianItaly Wiki

Версия 14:35, 15 ноября 2010

Значение слова и этимология

При переводе следует различать икру живую и икру съедобную. Живая икра – это скопление зерновидных яичек (икринок – le uova), которые откладывают рыбы, лягушки и моллюски. Съедобная икра – это пищевой продукт, приготовляемый из рыбьей икры (caviale - черная икра, le uova di pesce - другие виды икры).

Сaviale происходит от турецкого havyar, употребляется в итальянском языке с XIV в.

Терминологические различия

Международный Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) признает термин caviale только за черной икрой, добываемой из осетровых рыб. Другие виды рыбной икры следует называть uova di pesce.

В российских действующих ГОСТах термин икра используется безотносительно ко всем ее видам - как к черной осетровой, икре, так и к красной лососевой и к икре менее ценных пород рыб (икра минтая и др.).

Технология приготовления икры и ее сорта

В зависимости от технологии обработки икры-сырца (le uova di pesce fresche) можно различают следующие продукты.

Зернистая икра - caviale granulare

Самый ценный сорт. Приготавливается только из зрелых икринок, извлеченных из ястыка (т.е. яичника самки рыбы - sacca ovaria) живой рыбы, обычно белуги. Освобожденный от оболочки ястыка и от стром (т.е. внутренних перегородок - stroma connettivale), продукт имеет хорошо выраженную зернистость (granatura), сами икринки чистые и легко отделяются друг от друга. Извлеченная из ястыков икра пересыпается сухой поваренной солью.

Наиболее ценной и нежной считается так называемая зернистая малосольная икра, которая за границей известна по русским транслитерированным словом Malossol (Malusol) - ее соленость не более 3%, после открытия банки хранится не более 1-2 дней.

В продаже имеется и зернистая пастеризованная икра (caviale granulare pasterizzato). Это икра, подвергшаяся нагреванию, с добавлением антибиотиков или без них. Срок ее хранения - до нескольких месяцев.

В русском техническом языке термин зернистая может использоваться только по отношению к икре осетровых (Acipensiridi) и лососевых (Salmonidi) рыб.

Паюсная икра - caviale pressato

Приготавливается из менее зрелой икры осетровых, ее качество ниже, при изготовлении может использоваться и мороженая рыба. Допускается смешивать икру разных осетровых (Acipensiridi). Cолится непосредственно в ястыках в насыщенном растворе поваренной соли, которая в обиходе еще называется тузлуком (salamoia). После засолки тузлуку дают стечь, затем икра слегка прессуется, превращаясь в однородную массу.

Ястычная икра - caviale in sacche ovarie

Приготавливается из черной икры низшего качества, которая засаливается непосредственно в ястыках. Кроме икринок содержит окружавший ее жир и перепонки, а также лопаницу (лопнувшие икринки - involucro vitellino).

Пробойная икра - le uova di pesce granulari

Зернистая икра от других видов рыб называется пробойной. Это может быть минтай (capelano), стерлядь (storione sterleto), щука (luco) и т.п. Для приготовления используется рыба-сырец (pesce appena pescato), охлажденная (pesce refrigerato) или мороженая рыба (pesce surgelato). Термин пробойная происходит от способа отделения икринок от ястыка, когда ястык «пробивают» (протирают) через грохот (setaccio).

Черная икра - caviale

Иногда в специальной литературе можно встретить и выражение caviale russo. Оно всегда будет относиться к черной икре. Уточнять цвет (caviale nero) при этом не обязательно.

Самой ценной рыбой - источником икры считается

• белуга - storione ladano, storione maggiore, beluga (Huso huso).

Далее по ценности стоят осетры, севрюги и шипы:

• осетр атлантический - storione (Acipenser sturio)
• осетр русский - storione russo, иначе называемый storione danubiano (Acipenser gueldenstaedtii). На упаковках можно также встретить и транслитерированное латиницей Assietra, Osiotr.
• осетр сибирский - storione siberiano (Acipenser baeri)
• севрюга - storione stellato или sevruga (коммерческое название) (Acipenser stellatus)
• шип – storione Glatdick (Acipenser nudiventris).

Высший сорт зернистой белужьей икры во всем мире известен под русским именем Malossol (малосольная, не более 3% соли). Обычно белужья икра фасуется отдельно, в отличие от икры осетров, севрюг и шипов, которую допускается смешивать.

Красная икра - сaviale "rosso" dei Salmonidi

Красная икра, получаемая из лососевых, считается на порядок менее ценной, чем осетровая. В России пользуется большей популярностью, чем в Италии. Согласно российским ГОСТам, красная икра должна добываться из лососевых тихоокеанских видов (i Salmonidi del Pacifico) из рыб рода Oncorhyncus или из гольцов рода Salvelinus.

Красную икру необходимо называть le uova di pesce, уточняя, из каких видов рыб она получена:

• Лососевые - Salmonidi
• Лососи тихоокеанские – i Salmonidi del Pacifico (кета, горбуша, чавыча, нерка)
• Горбуша - salmone rosa (denominazione obbligatoria), salmone gobbo (Oncorhynchus gorbuscha)
• Кета - salmone keta (denominazione obbligatoria) salmone cane (Oncorhynchus keta)
• Кижуч - salmone argentato (denominazione obbligatoria), salmone argenteo (Oncorhynchus kisutch)
• Кунджа - salvelino (Salvelinus leucomaenis) (вид гольца)
• Нерка - salmone rosso (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus nerka)
• Чавыча - salmone reale (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus tschawytscha)

Prodotti succedanei - другие виды икры

Uova di lompo - икра пинагора

Икра добывается из пинагора (морского воробья, лат. Cyclopterus lumpus). Большого промыслового значения пинагор не имеет, вылавливают в основном самок для икры. Собственный цвет икры пинагора – бледно-розовый, для продажи её подкрашивают искусственными пищевыми красителями в чёрный или красный цвет.

Bottarga - cушеная ястыковая икра кефали и тунца, «боттарга»

В дореволюционном издании российского энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, однако, есть слово путарча, которое объясняется так: «…в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil cephalus), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи».

Похоже, что до революции 1917 г. это слово было в обиходе в России, но в современном языке уже практически забыто, поэтому перевод слова bottarga всегда вызывает затруднение, хотя этот продукт хорошо известен в Италии и пользуется популярностью.

В Италии путарчу еще называют сардской икрой - caviale dei sardi. Древние сарды переняли это блюдо у финикийцев, а арабы в ходе своих завоеваний в VII-VIII вв. распространили его по всему Средиземноморью. Сушеную ястыковую икру кефали арабы называли «battarikh», откуда и пошло итальянское bottarga.

Ястыки с икрой вынимаются из рыбы, моются, солятся, прессуются и высушиваются. Наиболее ценной считается путарча из кефали (bottarghe di muggine), менее ценной - из тунца (bottarghe di tonno).

Разведение осетровых в Италии

Россия и Иран, а также другие страны, имеющие выход к Каспийскому морю, считаются ведущими экспортерами черной икры, но когда-то осетровые водились во всем Средиземноморье, включая Адриатическое, Тирренское и Эгейское моря. Причина их исчезновения из этого ареала кроется в особенностях биологии этих рыб. Все осетровые (Acipenseridi) рыбы - проходные (specie migratrice) анадромные (specie anadrome), которые для нереста (fregola) из соленых морей заходят пресные водоемы (acque dolci).

Плотины и шлюзы на реках стали непреодолимым препятствием для осетров, поднимавшихся из моря вверх по течению пресных рек. Губительным оказалось и общее загрязнение рек. Это привело к практическому исчезновению осетровых из Средиземноморья. Еще до 70-х годов белуги регистрировались в Адриатическом и Тирренском море и на период нереста заходили в По (в конце XIX в. они попадались в сети даже в районе Турина!). До середины XX века осетры встречались и в заливе в районе Палермо, поднимаясь в период нереста вверх по течению реки Орето (Oreto). Сейчас в морских ареалах Сицилии эта рыба больше не встречается.

Однако в Италии есть хозяйства, занимающиеся разведением осетровых в искусственных водоемах – это компания Gruppo Agroittica Lombarda, имеющая искусственные водоемы в Кассолново в долине реки Тичинои в Кальвизано в провинции Брешии