Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 35: | Строка 35: | ||
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать | *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать | ||
*'''civé, sivé''' - | *'''civé, sivé''' - | ||
| - | '''(a la) coque''' - всмятку(яйцо) | + | *'''(a la) coque''' - всмятку(яйцо) |
*'''Condire''' – заправить | *'''Condire''' – заправить | ||
*'''Congelare''' – замораживать | *'''Congelare''' – замораживать | ||
Версия 11:12, 10 ноября 2010
Кулинарные приёмы
A
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кислосладкий
- Allungare/diluire/annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Appassire – вялить, сушить на солнце
- Arrostire - жарить, печь, поджарить
- Arrostire al forno – запечь в духовке
- Aspic - заливное
B
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
- (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
- Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- Brasare – тушить на медленном огне
- Brodettare - отварить в бульоне
C
- Caramellare -
- (al) cartoccio - в фольге
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- civé, sivé -
- (a la) coque - всмятку(яйцо)
- Condire – заправить
- Congelare – замораживать
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке
D
- Decorare - украсить
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
F
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Far imbiondire - слегка обжарить (дольку чеснока)
- Far saltare - обжарить в кипящем масле
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
- Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
- Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
- Flambare -
- Foderare -
- Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
G
- Glassare - глазировать
- Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
- Grigliare - зажарить на гриле, на решётке
I
- Impanare – обвалять в панировке
- Infarinare – обвалять в муке
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Incorporare - соединить (вмешать)
L
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
M
- Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
- Mantecare - смешивать, взбивать, сбивать
- Marinare - мариновать
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
P
- (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
- Pepare – перчить
- Pestare - толочь, молоть, размельчать
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Preparare - приготовить
R
- Rosolare – подрумянивать
S
- Salare – солить
- Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
- Sbollentare - см. sbianchire
- Scongelare - разморозить
- Stufare – тушить
- Sciogliere - распустить, растворить
- Schiacciare - раздавить
- Setacciare - просеивать
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sminuzzare, trittare - измельчить
- Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Schiumare - снимать пену
- Sfilettare - очистить(рыбу)от кожи и костей
- Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
- Spurgare - очистить
- Sventrare, sbudellare – потрошить, выпортошить
T
- Tagliare - разрезать, порезать
- Tostare - обжарить
- Tritare - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать
V
- (al) vapore - на пару
