Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 30: | Строка 30: | ||
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне | *'''Brodettare''' - отварить в бульоне | ||
'''C''' | '''C''' | ||
| + | *'''(al) cartoccio''' - в фольге | ||
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать | *'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать | ||
*'''Condire''' – заправить | *'''Condire''' – заправить | ||
Версия 09:50, 10 ноября 2010
Кулинарные приёмы
A
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кислосладкий
- Allungare/diluire/annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Appassire – вялить, сушить на солнце
- Arrostire - жарить, печь, поджарить
- Arrostire al forno – запечь в духовке
- Aspic - заливное
B
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
- Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- Brasare – тушить на медленном огне
- Brodettare - отварить в бульоне
C
- (al) cartoccio - в фольге
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- Condire – заправить
- Congelare – замораживать
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать
D
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
F
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Far imbiondire - слегка обжарить(дольку чеснока)
- Far saltare - обжарить в кипящем масле
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
- Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
- Flambare
- Foderare
- Frollare
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
G
- Glassare - глазировать
- Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
- Grigliare - зажарить на гриле, на решётке
I
- Impanare – обвалять в панировке
- Infarinare – обвалять в муке
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Incorporare - соединить (вмешать)
L
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
M
- Mantecare - смешивать, взбивать, сбивать
- Marinare - мариновать
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
P
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
- Pepare – перчить
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Preparare - приготовить
R
- Rosolare – подрумянивать
S
- Salare – солить
- Scongelare - разморозить
- Stufare – тушить
- Sciogliere - распустить, растворить
- Setacciare - просеивать
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sminuzzare, trittare - измельчить
- Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Sbianchire/sbollentare
- Schiumare - снимать пену
- Sfilettare - очистить(рыбу)от кожи и костей
- Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
- Spurgare - очистить
- Sventrare, sbudellare – потрошить
T
- Tagliare - разрезать, порезать
- Tostare - обжарить
- Tritare - измельчать, резать на мелкие кусочки; толочь, растирать
