Salse, drogheria e generi coloniali
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
Vesper (Обсуждение | вклад) (→Scatolette - Консервы) |
(→Salse straniere - Иностранные соусы) |
||
| (43 промежуточные версии не показаны) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
| - | <big>''''' | + | <big>'''''Соусы и бакалейные товары'''''</big> |
__TOC__ | __TOC__ | ||
| Строка 26: | Строка 26: | ||
'''Albumi''' ''син.'' '''chiari d'uovo''' - яичные белки | '''Albumi''' ''син.'' '''chiari d'uovo''' - яичные белки | ||
| - | '''Amido | + | '''Amido''' - крахмал из злаков и бобовых |
'''Amido di mais''' ''син.'' '''Maizena''' - крахмал кукурузный | '''Amido di mais''' ''син.'' '''Maizena''' - крахмал кукурузный | ||
| Строка 32: | Строка 32: | ||
'''Amido di riso''' - крахмал рисовый | '''Amido di riso''' - крахмал рисовый | ||
| - | '''Bicarbonato di sodio''' - сода | + | '''Bicarbonato di sodio''' - сода ''син.'' пищевая сода, питьевая сода, бикарбонат натрия |
'''Burro''' - сливочное масло | '''Burro''' - сливочное масло | ||
| Строка 40: | Строка 40: | ||
'''Cacao in polvere''' - какао порошок | '''Cacao in polvere''' - какао порошок | ||
| - | '''[[ | + | '''[[Caffè - Кофе|Caffè]]''' - кофе |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
'''[[Cereali e legumi#Cereali – хлебные и крупяные злаки (зерновые)|Cereali]]''' - хлебные и крупяные злаки (зерновые) | '''[[Cereali e legumi#Cereali – хлебные и крупяные злаки (зерновые)|Cereali]]''' - хлебные и крупяные злаки (зерновые) | ||
| - | '''Cereali per la colazione''' - | + | '''Cereali per la colazione''' - сухие зерновые завтраки |
'''Concentrato di pomodoro''' - томат-паста | '''Concentrato di pomodoro''' - томат-паста | ||
'''Cremor tartaro''' - винный камень | '''Cremor tartaro''' - винный камень | ||
| - | |||
| - | |||
'''Curry''' - карри | '''Curry''' - карри | ||
| Строка 74: | Строка 56: | ||
'''Dado da brodo''' - бульонный кубик | '''Dado da brodo''' - бульонный кубик | ||
| - | '''Farina''' - мука | + | '''[[Farina]]''' - мука |
| - | '''Farina di grano duro''' - мука из твердых сортов пшеницы | + | '''Farina di grano duro''' - мука из твердых сортов пшеницы тонкого помола |
'''Farina di grano tenero''' - мука из мягких сортов пшеницы | '''Farina di grano tenero''' - мука из мягких сортов пшеницы | ||
| - | '''Farina | + | '''Farina integrale''' - цельнозерновая мука, ''син.:'' мука грубого помола, обойная мука |
| + | |||
| + | '''Fecola''' - крахмал из клубневых растений | ||
'''Fecola di patate''' - крахмал картофельный | '''Fecola di patate''' - крахмал картофельный | ||
| Строка 106: | Строка 90: | ||
'''[[Cereali e legumi#Legumi – бобовые|Legumi]]''' - бобовые | '''[[Cereali e legumi#Legumi – бобовые|Legumi]]''' - бобовые | ||
| - | '''Lievito''' - дрожжи | + | '''<font color=darkblue id="Lievito">Lievito</font>''' - дрожжи |
*'''Lievito di birra''' ''син.'' '''Lievito fresco''' - дрожжи пивные | *'''Lievito di birra''' ''син.'' '''Lievito fresco''' - дрожжи пивные | ||
| - | *'''Lievito chimico in polvere''' - разрыхлитель для теста | + | *'''Lievito chimico in polvere''' - разрыхлитель для теста ''син.'' пекарский порошок |
*'''Lievito fresco''' ''см.'' '''Lievito di birra''' | *'''Lievito fresco''' ''см.'' '''Lievito di birra''' | ||
| Строка 123: | Строка 107: | ||
'''[[Miele]]''' - мёд | '''[[Miele]]''' - мёд | ||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
'''Muesli''' - мюсли | '''Muesli''' - мюсли | ||
| - | '''Olio''' - растительное масло | + | '''<font color=darkblue id="Olio">Olio</font>''' - растительное масло |
*'''Olio di arachidi''' - арахисовое масло | *'''Olio di arachidi''' - арахисовое масло | ||
| Строка 158: | Строка 128: | ||
*'''Olio d'oliva''' - оливковое масло | *'''Olio d'oliva''' - оливковое масло | ||
| - | '''Olio d'oliva extravergine''' - оливковое масло первого (холодного) отжима ''(масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью ниже 0,8%)'' | + | *'''Olio d'oliva extravergine''' - оливковое масло первого (холодного) отжима ''(масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью ниже 0,8%)'' |
| - | '''Olio d'oliva vergine''' - оливковое масло первого (холодного) отжима ''(масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью до 2%)'' | + | *'''Olio d'oliva vergine''' - оливковое масло первого (холодного) отжима ''(масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью до 2%)'' |
| - | ''' | + | '''[[Pane]]''' - хлеб |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
'''Pane grattugiato''' - панировочные сухари | '''Pane grattugiato''' - панировочные сухари | ||
| - | |||
| - | |||
'''Panna acida''' - сметана | '''Panna acida''' - сметана | ||
| Строка 195: | Строка 147: | ||
'''Panna vegetale''' - сливки растительного происxождения | '''Panna vegetale''' - сливки растительного происxождения | ||
| - | |||
| - | |||
'''[[Pasta]]''' - макаронные изделия | '''[[Pasta]]''' - макаронные изделия | ||
| - | ''' | + | '''Pectina''' - пектин |
| - | + | ||
| - | + | ||
'''Preparati per dolci''' - готовые смеси для сладкой выпечки | '''Preparati per dolci''' - готовые смеси для сладкой выпечки | ||
| Строка 222: | Строка 170: | ||
'''Semi di senape''' ''см.'' '''Senape in grani''' | '''Semi di senape''' ''см.'' '''Senape in grani''' | ||
| - | '''Semola''' - мука | + | '''Semola''' - мука крупного помола |
| - | '''Semolino''' - манная крупа, манка | + | '''Semolino''' - манная крупа, ''син.:'' манка |
'''Senape''' - горчица | '''Senape''' - горчица | ||
| Строка 238: | Строка 186: | ||
'''Sugna''' ''см.'' '''strutto''' | '''Sugna''' ''см.'' '''strutto''' | ||
| - | '''[[Bibite e bevande analcoliche#Tè | + | '''[[Bibite e bevande analcoliche#Tè (the) – Чай|Tè]]''' - чай |
'''Tè in bustine''' - чай в пакетиках | '''Tè in bustine''' - чай в пакетиках | ||
| Строка 258: | Строка 206: | ||
'''Yogurt''' - йогурт | '''Yogurt''' - йогурт | ||
| - | '''Zucchero''' - сахар | + | '''<font color=darkblue id="Zucchero">Zucchero</font>''' - сахар |
| - | *'''Zucchero a velo''' - сахарная пудра | + | *'''Zucchero a velo''' - сахарная пудра |
| + | |||
| + | *'''Zucchero a zollette''' ''син.'' '''zollette di zucchero''' - кусковой сахар | ||
*'''Zucchero di canna''' - тростниковый сахар | *'''Zucchero di canna''' - тростниковый сахар | ||
| + | |||
| + | *'''Zucchero gelificante''' - желирующий сахар | ||
*'''Zucchero raffinato''' - рафинированный сахар | *'''Zucchero raffinato''' - рафинированный сахар | ||
| Строка 268: | Строка 220: | ||
*'''Zucchero semolato''' - сахарный песок | *'''Zucchero semolato''' - сахарный песок | ||
| - | === | + | ===Scatolame - Консервы=== |
| - | * ''' | + | *''' Acciughe sott'olio ''' - Анчоусы консервированные в масле |
| - | * ''' | + | *''' Acciughe con capperi ''' - Анчоусы консервированные с каперсами |
| - | * ''' | + | *''' Acciughe in salsa piccante ''' - Анчоусы в остром соусе |
| - | + | *''' Aglio sott'aceto ''' - Зубчики чеснока маринованные в уксусе | |
| - | + | *''' Aglio sott'olio ''' - Зубчики чеснока консервированные в масле | |
| - | + | *''' Antipasto di verdura ''' - Готовая овощная закуска | |
| + | *''' [[Caviale#Bottarga|Bottarga]]''' - солёная сушёная ястычная икра | ||
| + | :― ≈'''di cefalo''' - Боттарга из икры кефали | ||
| + | :― ≈'''di tonno''' - Боттарга из икры тунца | ||
| + | *''' Caponata alla siciliana ''' - Консервы из баклажан, помидоров, оливок и каперсов по-сицилийски | ||
| + | *''' Cappero ''' - Kаперс | ||
| + | :― ≈''' in salamoia ''' - Kаперсы соленые (в рассоле) | ||
| + | :― ≈''' sotto aceto ''' - Kаперсы маринованные в уксусе | ||
| + | :― ≈''' sotto sale ''' - Kаперсы соленые (пересыпанные сухой солью) | ||
| + | :― ≈''' sott'olio ''' - Kаперсы в оливковом масле | ||
| + | *''' Carciofini (carciofi) ''' - Артишоки | ||
| + | :― ≈''' alla brace ''' - Артишоки–гриль | ||
| + | :― ≈''' farciti con tonno, pasta di olive, acciughe e capperi ''' - Молодые артишoки фаршированные тунцом, паштетом из оливок, анчоусами и каперсами | ||
| + | :― ≈''' spaccati ''' - Половинки артишоков | ||
| + | *''' Carne in scatola ''' - Мясные консервы в желе | ||
| + | *''' [[Caviale]]''' - Икра | ||
| + | *''' Cetriolini all'aceto ''' - Корнишоны маринованные в уксусе | ||
| + | *''' Cipolle grigliate sott'olio ''' - Луковички–гриль в масле | ||
| + | *''' Cipolline borrettane in agrodolce ''' - Луковички из Боррето (вид небольших плоских луковичек, широко распространённых в Емилии-Романье) консервированные в кисло-сладком соусе | ||
| + | *''' Cipolloti sott'aceto ''' - Луковички маринованные в уксусе | ||
| + | *''' Cipollotti sott'olio ''' - Луковички в масле | ||
| + | *''' Doppio concentrato di pomodoro ''' - Помидорная паста | ||
| + | *''' Filetto di tonno ''' - Тунец филе-кусок | ||
| + | *''' Foie gras син. patè di fegato d'oca ''' - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени) | ||
| + | *''' Formaggio sott'olio ''' - Сыр консервированный в масле со специями | ||
| + | *''' Funghi porcini sott'olio ''' - Белые грибы консервированные в оливковом масле | ||
| + | *''' Funghi trifolati ''' - Тушёные грибы | ||
| + | *''' Giardiniera ''' - Смесь овощей маринованных в уксусе | ||
| + | *''' Insalata per pasta ''' - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодного риса, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца | ||
| + | *''' Insalata per riso ''' - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодной пасты, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца | ||
| + | *''' Insalatina di verdure in agrodolce ''' - Салат из маринованных овощей | ||
| + | *''' Involtini di pomodori secchi farciti al tonno ''' - Вяленые помидоры фаршированные тунцом | ||
| + | *''' Melanzane grigliati sott'olio ''' - Баклажаны–гриль в масле | ||
| + | *''' Mostarda ''' - Cоус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе | ||
| + | :''' ― ≈ d’uva ''' - Mостарда из винограда | ||
| + | :''' ― ≈ di albicocche ''' - Mостарда из абрикосов | ||
| + | :''' ― ≈ di Cremona ''' - Mостарда из Кремоны | ||
| + | :''' ― ≈ di mele cotogne ''' - Mостарда из айвы | ||
| + | :''' ― ≈ di zuccа ''' - Mостарда из тыквы | ||
| + | :''' ― ≈ Piemontese ''' - Mостарда из Пьемонте | ||
| + | *''' Olive denocciolate''' - Оливки без косточек | ||
| + | *''' Olive di Cerignola ''' - Сорт Апулийских оливок из окрестностей города Cerignola | ||
| + | *''' Olive farciti con tonno ''' - Оливки фаршированные тунцом | ||
| + | *''' Olive in salamoia ''' - Oливки соленые (в рассоле) | ||
| + | *''' Olive nere ''' - Mаслины | ||
| + | *''' Olive schiacciate in olio extravergine di oliva ''' - Давлёные оливки кoнсервированные в оливковом масле | ||
| + | *''' Olive secche ''' - Oливки сушеные | ||
| + | *''' Olive sotto aceto ''' - Oливки маринованные в уксусе | ||
| + | *''' Olive sotto sale ''' - Oливки соленые (пересыпанные сухой солью) | ||
| + | *''' Olive sott'olio ''' - Oливки в масле | ||
| + | *''' Olive taggiasche all'olio di oliva ''' - Оливки из города Taggia (лигурийская ривьера) консервированные в оливковом масле | ||
| + | *''' Olive taggiasche in salamoia ''' - Солёные оливки из города Taggia (лигурийская ривьера) | ||
| + | *''' Olive verdi ''' - Oливки | ||
| + | *''' Passata di pomodoro''' - протертая мякоть помидора | ||
| + | *''' Pasta di acciughe ''' - Паштет из анчоусов | ||
| + | *''' Patè ''' - паштет | ||
| + | :― ≈''' di fegato ''' - паштет из печени | ||
| + | :― ≈''' di fegato d'oca см. Foie gras ''' - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени) | ||
| + | :― ≈''' di olive nere ''' - паштет из маслин | ||
| + | :― ≈''' di olive verdi - паштет из зеленых оливок ''' - паштет из зеленых оливок | ||
| + | :― ≈''' di pomodori secchi ''' - Паста из вяленых помидоров | ||
| + | :― ≈''' di salmone ''' - Паста из сёмги | ||
| + | :― ≈''' di tonno ''' - Паста из тунца | ||
| + | *''' Peperonata ''' - Консервы из сладкого перца, лука и помидоров | ||
| + | *''' Peperoncini farciti al tonno ''' - Острые перчики фаршированные тунцом | ||
| + | *''' Peperoncini piccanti farciti alle acciughe e capperi ''' - Острые перчики фaршированные анчоусами и каперсами | ||
| + | *''' Peperoni grigliati sott'olio ''' - Сладкий перец–гриль в масле | ||
| + | *''' Polpa di pomodoro ''' - Mякоть помидора, нарезанная кубиками | ||
| + | *''' Pomodori pelati ''' - Kонсервированные очищенные томаты в собственном соку | ||
| + | *''' Pomodori secchi farciti ''' - Фаршированные вяленые помидоры | ||
| + | *''' Pomodori secchi sott'olio ''' - Вяленые помидоры в масле | ||
| + | *''' Pomodori semi-secchi ''' - Подвяленные помидоры в масле | ||
| + | *''' Salmone sott'olio ''' - Сёмга консервированная в оливковом масле | ||
| + | *''' Salmone sott'olio affumicato ''' - Копчёная сёмга в оливковом масле | ||
| + | *''' Sardine all'olio di oliva ''' - Сардины консервированные в оливковом масле | ||
| + | *''' Sgombro al naturale ''' - Филе скумбрии натуральное | ||
| + | *''' Sgombro all'olio di oliva ''' - Филе скумбрии в оливковом масле | ||
| + | *''' Sottoaceti ''' - Овощи в уксусном маринаде | ||
| + | *''' Teste di funghi all'olio di oliva ''' - Шляпки грибов в масле | ||
| + | *''' Tonno al naturale ''' - Тунец натуральный | ||
| + | *''' Tonno sott'olio ''' - Тунец в масле | ||
| + | *''' Vongole al naturale ''' - Некоторые виды венерид в собственном соку | ||
== Salse - Соусы == | == Salse - Соусы == | ||
| Строка 280: | Строка 313: | ||
===Definizioni di base - Базовые понятия=== | ===Definizioni di base - Базовые понятия=== | ||
| - | '''Besciamella''' - бешамель | + | '''[[Besciamella]]''' - бешамель |
'''Condimento''' - приправа / заправка | '''Condimento''' - приправа / заправка | ||
| Строка 310: | Строка 343: | ||
'''Sugo''' - подливка/соус | '''Sugo''' - подливка/соус | ||
| - | '''Sugo d'arrosto''' - соус от жаркого | + | '''Sugo d'arrosto''' - соус от жаркого |
| - | + | ||
===Tipi di salse - Виды соусов=== | ===Tipi di salse - Виды соусов=== | ||
| Строка 361: | Строка 393: | ||
'''Aioli''' - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль) | '''Aioli''' - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль) | ||
| + | |||
| + | '''Bagnetto rosso''' - красный соус (пьемонтский соус из томатов, подается к мясу) | ||
| + | |||
| + | '''Bagnetto verde''' ''син.'' '''Salsa verde''' - зеленый соус (оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, петрушка, анчоус) | ||
'''Citronnete''' - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока) | '''Citronnete''' - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока) | ||
'''Maionese''' - майонез | '''Maionese''' - майонез | ||
| + | |||
| + | '''Pesto alla genovese''' - песто по-генуэзски (соус: базилик, чеснок, кедровые орешки, пармезан) | ||
| + | |||
| + | '''Pesto alla siciliana''' - песто по-сицилийски (с рикоттой) | ||
'''Pinzimonio''' - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец) | '''Pinzimonio''' - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец) | ||
| - | '''Salsa di cren''' – соус из хрена | + | '''Salsa all’arancia''' – апельсиновый соус |
| + | |||
| + | '''Salsa al pepe verde''' – соус из зелёного перца | ||
| + | |||
| + | '''Salsa cocktail''''' см.'' '''Salsa rosa''' - розовый соус | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di cren''' – соус из хрена | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di noci''' - соус из грецких орехов | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di pesce''' - рыбный соус | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di soia''' - соевый соус | ||
| - | |||
| - | |||
'''Salsa olandese''' - голландский соус | '''Salsa olandese''' - голландский соус | ||
| + | |||
| + | '''Salsa rosa''' ''син.'' '''Salsa cocktail''' - розовый соус | ||
'''Salsa spagnola''' - эспаньоль | '''Salsa spagnola''' - эспаньоль | ||
| Строка 378: | Строка 430: | ||
'''Salsa tartara''' - соус тартар | '''Salsa tartara''' - соус тартар | ||
| + | '''Salsa tonnata''' – соус из тунца | ||
| + | |||
'''Salsa vellutata''' - велюте | '''Salsa vellutata''' - велюте | ||
| - | ''' | + | '''Salsa verde''' ''см.'' '''Bagnetto verde''' |
| + | '''Salsa Worcester (''o salsa Worcestershire'')''' – Вустерширский/вустерский соус, соус Ворчестер | ||
| + | |||
| + | '''Sarmoriglio''' - сальморильо (соус из чеснока, лимона, оливкового масла и душицы) | ||
| + | |||
'''Senape''' - горчица | '''Senape''' - горчица | ||
| Строка 389: | Строка 447: | ||
| + | ===Salse italiane (calde) - Итальянские соусы (горячие)=== | ||
| - | + | '''Bagna càuda''' - банья кауда (горячий соус из чеснока, анчоусов и оливкового масла) | |
| - | ''' | + | '''Pommarola''' ''(неаполит. диалект)'' ''см.'' '''Sugo di pomodoro''' |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | ''' | + | |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
'''Ragù alla bolognese''' - соус болоньезе | '''Ragù alla bolognese''' - соус болоньезе | ||
| - | '''Salsa | + | '''Salsa alla cacciatora''' – охотничий соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa alla panna''' – сливочный соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa al limone''' – лимонный соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa aurora''' – соус Аврора |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa di (ai) funghi''' – грибной соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa di gamberetti''' – креветочный соус, соус из креветок |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa finanziera''' – соус Финансист (с мадерой и трюфелями) |
| - | ''' | + | '''Sugo di pomodoro''' ''син.'' '''Pommarola''' - томатный соус |
| - | + | ||
| - | ''' | + | '''Sugo di verdure''' - овощной соус |
| - | |||
| - | + | ===Salse straniere - Иностранные соусы=== | |
| - | ''' | + | '''Bisque''' ''син.'' '''salsa di crostacei''' - биск (соус из морепродуктов используется для заправки разных блюд) |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa al curry''' ''см.'' '''Salsa indiana''' |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa andalusa''' – андалузский соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa bearnese''' – беарнский соус |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | '''Salsa | + | '''Salsa Bercy''' – соус Берси |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa bordolese''' – соус бордоский/бордолез (с красным вином и костным мозгом) |
| - | + | ||
| - | + | '''Salsa Choron (''salsa bearnese al pomodoro'')''' – Соус Шорон (беарнский соус с помидорами) | |
| - | + | ||
| - | '''Salsa | + | '''Salsa di crostacei''''' см.'' '''bisque''' |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa indiana''' ''син.'' '''Salsa al curry''' – индийский соус, соус кэрри |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa lionese''' – лионский соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa Nantua''' – соус Нантюа |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa normanna''' – нормандский соус, соус по-нормандски |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa ravigote''' – соус Равигот |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa rémoulade''' – соус Ремолад |
| - | |||
| - | |||
| - | + | [[Category:Соусы]] | |
| + | [[Category:Бакалейные товары]] | ||
| + | [[Category:Кулинарный словарь]] | ||
| + | ---- | ||
| - | ''' | + | <div style="text-align: right;"> [[Участник:Iriska812|''авторы:''Ирина]] и |
| + | [[Участник:Oase|Oase]]</div> | ||
Текущая версия на 15:20, 5 ноября 2011
Соусы и бакалейные товары
Содержание |
Drogheria e generi coloniali - бакалейные товары
Aceto - уксус
- Aceto balsamico - бальзамический уксус
- Aceto bianco - белый уксус
- Aceto di malto - солодовый уксус
- Aceto di mele - яблочный уксус
- Aceto di miele - медовый уксус
- Aceto di riso - рисовый уксус
- Aceto di vino - винный уксус
- Aceto rosso - красный уксус
Acido citrico - лимонная кислота
Albumi син. chiari d'uovo - яичные белки
Amido - крахмал из злаков и бобовых
Amido di mais син. Maizena - крахмал кукурузный
Amido di riso - крахмал рисовый
Bicarbonato di sodio - сода син. пищевая сода, питьевая сода, бикарбонат натрия
Burro - сливочное масло
Burro di cacao - масло какао (какао-масло, какаовое масло)
Cacao in polvere - какао порошок
Caffè - кофе
Cereali - хлебные и крупяные злаки (зерновые)
Cereali per la colazione - сухие зерновые завтраки
Concentrato di pomodoro - томат-паста
Cremor tartaro - винный камень
Curry - карри
Сucuncio син. frutto di cappero - плоды каперсов
Dado da brodo - бульонный кубик
Farina - мука
Farina di grano duro - мука из твердых сортов пшеницы тонкого помола
Farina di grano tenero - мука из мягких сортов пшеницы
Farina integrale - цельнозерновая мука, син.: мука грубого помола, обойная мука
Fecola - крахмал из клубневых растений
Fecola di patate - крахмал картофельный
Fiocchi d'avena - овсяные хлопья
Fiocchi di mais - кукурузные хлопья
Formaggio - сыр
Frutta in guscio - фрукты в скорлупе и шелухе
Frutta secca - сухофрукты, семечки и орехи
Gelatina - желатин
Grasso - жир
Lardo - сало
Latte - молоко
Latticini - молочные продукты
Legumi - бобовые
Lievito - дрожжи
- Lievito di birra син. Lievito fresco - дрожжи пивные
- Lievito chimico in polvere - разрыхлитель для теста син. пекарский порошок
- Lievito fresco см. Lievito di birra
- Lievito secco - дрожжи сухие
- Lievito secco istantaneo - дрожжи сухие быстродействующие
Maizena см. Amido di mais
Margarina - маргарин
Miele - мёд
Muesli - мюсли
Olio - растительное масло
- Olio di arachidi - арахисовое масло
- Olio di girasole - подсолнечное масло
- Olio di mais - кукурузное масло
- Olio di palma - пальмовое масло
- Olio di semi di lino - льняное масло
- Olio di semi di papavero - маковое масло
- Olio di sesamo - кунжутное масло
- Olio d'oliva - оливковое масло
- Olio d'oliva extravergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью ниже 0,8%)
- Olio d'oliva vergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью до 2%)
Pane - хлеб
Pane grattugiato - панировочные сухари
Panna acida - сметана
Panna da cucina - сливки жирностью от 20 до 22% жира, применяемые для загущения соусов, часто содержат эмульсионанты
Panna da montare - сливки, предназначенные для взбивания, жирностью от 30 до 38%
Panna fresca - свежие сливки
Panna montata - взбитые сливки
Panna vegetale - сливки растительного происxождения
Pasta - макаронные изделия
Pectina - пектин
Preparati per dolci - готовые смеси для сладкой выпечки
Preparati per pane - готовые смеси для выпечки хлеба
Riso soffiato - воздушный рис
Sale - соль
- Sale iodato - йодированная соль
- Sale fino - мелкая соль
- Sale grosso - крупная соль
- Sale marino - морская соль
Semi di senape см. Senape in grani
Semola - мука крупного помола
Semolino - манная крупа, син.: манка
Senape - горчица
Senape in grani син. Semi di senape - семена горчицы
Senape in polvere - горчичный порошок
Strutto син. sugna – смалец (топленый свиной жир)
Succo di limone - лимонный сок
Sugna см. strutto
Tè - чай
Tè in bustine - чай в пакетиках
Tè in foglie - чай листовой
Tè solubile син. tè istantaneo - чай растворимый, в гранулах или порошке
Tisana - травяной чай
Tuorli - яичные желтки
Uova - яйца
Uova di quaglia - перепелиные яйца
Vanillina - ванилин
Yogurt - йогурт
Zucchero - сахар
- Zucchero a velo - сахарная пудра
- Zucchero a zollette син. zollette di zucchero - кусковой сахар
- Zucchero di canna - тростниковый сахар
- Zucchero gelificante - желирующий сахар
- Zucchero raffinato - рафинированный сахар
- Zucchero semolato - сахарный песок
Scatolame - Консервы
- Acciughe sott'olio - Анчоусы консервированные в масле
- Acciughe con capperi - Анчоусы консервированные с каперсами
- Acciughe in salsa piccante - Анчоусы в остром соусе
- Aglio sott'aceto - Зубчики чеснока маринованные в уксусе
- Aglio sott'olio - Зубчики чеснока консервированные в масле
- Antipasto di verdura - Готовая овощная закуска
- Bottarga - солёная сушёная ястычная икра
- ― ≈di cefalo - Боттарга из икры кефали
- ― ≈di tonno - Боттарга из икры тунца
- Caponata alla siciliana - Консервы из баклажан, помидоров, оливок и каперсов по-сицилийски
- Cappero - Kаперс
- ― ≈ in salamoia - Kаперсы соленые (в рассоле)
- ― ≈ sotto aceto - Kаперсы маринованные в уксусе
- ― ≈ sotto sale - Kаперсы соленые (пересыпанные сухой солью)
- ― ≈ sott'olio - Kаперсы в оливковом масле
- Carciofini (carciofi) - Артишоки
- ― ≈ alla brace - Артишоки–гриль
- ― ≈ farciti con tonno, pasta di olive, acciughe e capperi - Молодые артишoки фаршированные тунцом, паштетом из оливок, анчоусами и каперсами
- ― ≈ spaccati - Половинки артишоков
- Carne in scatola - Мясные консервы в желе
- Caviale - Икра
- Cetriolini all'aceto - Корнишоны маринованные в уксусе
- Cipolle grigliate sott'olio - Луковички–гриль в масле
- Cipolline borrettane in agrodolce - Луковички из Боррето (вид небольших плоских луковичек, широко распространённых в Емилии-Романье) консервированные в кисло-сладком соусе
- Cipolloti sott'aceto - Луковички маринованные в уксусе
- Cipollotti sott'olio - Луковички в масле
- Doppio concentrato di pomodoro - Помидорная паста
- Filetto di tonno - Тунец филе-кусок
- Foie gras син. patè di fegato d'oca - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)
- Formaggio sott'olio - Сыр консервированный в масле со специями
- Funghi porcini sott'olio - Белые грибы консервированные в оливковом масле
- Funghi trifolati - Тушёные грибы
- Giardiniera - Смесь овощей маринованных в уксусе
- Insalata per pasta - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодного риса, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца
- Insalata per riso - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодной пасты, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца
- Insalatina di verdure in agrodolce - Салат из маринованных овощей
- Involtini di pomodori secchi farciti al tonno - Вяленые помидоры фаршированные тунцом
- Melanzane grigliati sott'olio - Баклажаны–гриль в масле
- Mostarda - Cоус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе
- ― ≈ d’uva - Mостарда из винограда
- ― ≈ di albicocche - Mостарда из абрикосов
- ― ≈ di Cremona - Mостарда из Кремоны
- ― ≈ di mele cotogne - Mостарда из айвы
- ― ≈ di zuccа - Mостарда из тыквы
- ― ≈ Piemontese - Mостарда из Пьемонте
- Olive denocciolate - Оливки без косточек
- Olive di Cerignola - Сорт Апулийских оливок из окрестностей города Cerignola
- Olive farciti con tonno - Оливки фаршированные тунцом
- Olive in salamoia - Oливки соленые (в рассоле)
- Olive nere - Mаслины
- Olive schiacciate in olio extravergine di oliva - Давлёные оливки кoнсервированные в оливковом масле
- Olive secche - Oливки сушеные
- Olive sotto aceto - Oливки маринованные в уксусе
- Olive sotto sale - Oливки соленые (пересыпанные сухой солью)
- Olive sott'olio - Oливки в масле
- Olive taggiasche all'olio di oliva - Оливки из города Taggia (лигурийская ривьера) консервированные в оливковом масле
- Olive taggiasche in salamoia - Солёные оливки из города Taggia (лигурийская ривьера)
- Olive verdi - Oливки
- Passata di pomodoro - протертая мякоть помидора
- Pasta di acciughe - Паштет из анчоусов
- Patè - паштет
- ― ≈ di fegato - паштет из печени
- ― ≈ di fegato d'oca см. Foie gras - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)
- ― ≈ di olive nere - паштет из маслин
- ― ≈ di olive verdi - паштет из зеленых оливок - паштет из зеленых оливок
- ― ≈ di pomodori secchi - Паста из вяленых помидоров
- ― ≈ di salmone - Паста из сёмги
- ― ≈ di tonno - Паста из тунца
- Peperonata - Консервы из сладкого перца, лука и помидоров
- Peperoncini farciti al tonno - Острые перчики фаршированные тунцом
- Peperoncini piccanti farciti alle acciughe e capperi - Острые перчики фaршированные анчоусами и каперсами
- Peperoni grigliati sott'olio - Сладкий перец–гриль в масле
- Polpa di pomodoro - Mякоть помидора, нарезанная кубиками
- Pomodori pelati - Kонсервированные очищенные томаты в собственном соку
- Pomodori secchi farciti - Фаршированные вяленые помидоры
- Pomodori secchi sott'olio - Вяленые помидоры в масле
- Pomodori semi-secchi - Подвяленные помидоры в масле
- Salmone sott'olio - Сёмга консервированная в оливковом масле
- Salmone sott'olio affumicato - Копчёная сёмга в оливковом масле
- Sardine all'olio di oliva - Сардины консервированные в оливковом масле
- Sgombro al naturale - Филе скумбрии натуральное
- Sgombro all'olio di oliva - Филе скумбрии в оливковом масле
- Sottoaceti - Овощи в уксусном маринаде
- Teste di funghi all'olio di oliva - Шляпки грибов в масле
- Tonno al naturale - Тунец натуральный
- Tonno sott'olio - Тунец в масле
- Vongole al naturale - Некоторые виды венерид в собственном соку
Salse - Соусы
Definizioni di base - Базовые понятия
Besciamella - бешамель
Condimento - приправа / заправка
Duxelle - дюксель (готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй)
Fondo bianco - светлый бульон
Fondo bruno - темный бульон
Fondo di cottura - густой бульон для соусов (по консистенции, как для холодца)
Fumetto di pesce - концентрированный рыбный бульон (варится рыба с зеленью и приправами)
Marinata - маринад
Roux - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.
Salsa - соус
Salsa bianca - белый соус
Salsa piccante - острый соус
Salsa rossa - красный соус
Salsa salata - соленый соус
Sugo - подливка/соус
Sugo d'arrosto - соус от жаркого
Tipi di salse - Виды соусов
- A seconda del piatto che accompagna – В зависимости от блюда, к которому подаются:
Salsa per arrosti - соус для жаркого
Salsa per bruschette - соус для брускетты
Salsa per carni - соус для мясных блюд
Salsa per grigliate - соус для мяса, приготовленного на гриле
Salsa per insalate - соус для заправки салатов
Salsa per pesce - соус для рыбных блюд
Salsa per pollame - cоус для птицы
- A seconda della temperatura – В зависимости от температуры:
Salsa calda - горячий соус
Salsa fredda - холодный соус
- A seconda della consistenza – По консистенции:
Salsa densa - густой соус
Salsa di media densità - соус средней густоты
Salsa liquida - жидкий соус
- A seconda della base – В зависимости от основы:
Salsa madre - основной соус
Salsa derivata - производный соус
Salsa emulsionata - эмульсионный соус
Salse fredde - Холодные соусы
Aioli - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль)
Bagnetto rosso - красный соус (пьемонтский соус из томатов, подается к мясу)
Bagnetto verde син. Salsa verde - зеленый соус (оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, петрушка, анчоус)
Citronnete - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока)
Maionese - майонез
Pesto alla genovese - песто по-генуэзски (соус: базилик, чеснок, кедровые орешки, пармезан)
Pesto alla siciliana - песто по-сицилийски (с рикоттой)
Pinzimonio - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец)
Salsa all’arancia – апельсиновый соус
Salsa al pepe verde – соус из зелёного перца
Salsa cocktail см. Salsa rosa - розовый соус
Salsa di cren – соус из хрена
Salsa di noci - соус из грецких орехов
Salsa di pesce - рыбный соус
Salsa di soia - соевый соус
Salsa olandese - голландский соус
Salsa rosa син. Salsa cocktail - розовый соус
Salsa spagnola - эспаньоль
Salsa tartara - соус тартар
Salsa tonnata – соус из тунца
Salsa vellutata - велюте
Salsa verde см. Bagnetto verde
Salsa Worcester (o salsa Worcestershire) – Вустерширский/вустерский соус, соус Ворчестер
Sarmoriglio - сальморильо (соус из чеснока, лимона, оливкового масла и душицы)
Senape - горчица
Tabasco - табаско
Vinaigrette - винегретная заправка
Salse italiane (calde) - Итальянские соусы (горячие)
Bagna càuda - банья кауда (горячий соус из чеснока, анчоусов и оливкового масла)
Pommarola (неаполит. диалект) см. Sugo di pomodoro
Ragù alla bolognese - соус болоньезе
Salsa alla cacciatora – охотничий соус
Salsa alla panna – сливочный соус
Salsa al limone – лимонный соус
Salsa aurora – соус Аврора
Salsa di (ai) funghi – грибной соус
Salsa di gamberetti – креветочный соус, соус из креветок
Salsa finanziera – соус Финансист (с мадерой и трюфелями)
Sugo di pomodoro син. Pommarola - томатный соус
Sugo di verdure - овощной соус
Salse straniere - Иностранные соусы
Bisque син. salsa di crostacei - биск (соус из морепродуктов используется для заправки разных блюд)
Salsa al curry см. Salsa indiana
Salsa andalusa – андалузский соус
Salsa bearnese – беарнский соус
Salsa Bercy – соус Берси
Salsa bordolese – соус бордоский/бордолез (с красным вином и костным мозгом)
Salsa Choron (salsa bearnese al pomodoro) – Соус Шорон (беарнский соус с помидорами)
Salsa di crostacei см. bisque
Salsa indiana син. Salsa al curry – индийский соус, соус кэрри
Salsa lionese – лионский соус
Salsa Nantua – соус Нантюа
Salsa normanna – нормандский соус, соус по-нормандски
Salsa ravigote – соус Равигот
Salsa rémoulade – соус Ремолад
