Salse, drogheria e generi coloniali

Материал из RussianItaly Wiki

Текущая версия на 15:20, 5 ноября 2011

Соусы и бакалейные товары

Drogheria e generi coloniali - бакалейные товары

Aceto - уксус

• Aceto balsamico - бальзамический уксус

• Aceto bianco - белый уксус

• Aceto di malto - солодовый уксус

• Aceto di mele - яблочный уксус

• Aceto di miele - медовый уксус

• Aceto di riso - рисовый уксус

• Aceto di vino - винный уксус

• Aceto rosso - красный уксус

Acido citrico - лимонная кислота

Albumi син. chiari d'uovo - яичные белки

Amido - крахмал из злаков и бобовых

Amido di mais син. Maizena - крахмал кукурузный

Amido di riso - крахмал рисовый

Bicarbonato di sodio - сода син. пищевая сода, питьевая сода, бикарбонат натрия

Burro - сливочное масло

Burro di cacao - масло какао (какао-масло, какаовое масло)

Cacao in polvere - какао порошок

Caffè - кофе

Cereali - хлебные и крупяные злаки (зерновые)

Cereali per la colazione - сухие зерновые завтраки

Concentrato di pomodoro - томат-паста

Cremor tartaro - винный камень

Curry - карри

Сucuncio син. frutto di cappero - плоды каперсов

Dado da brodo - бульонный кубик

Farina - мука

Farina di grano duro - мука из твердых сортов пшеницы тонкого помола

Farina di grano tenero - мука из мягких сортов пшеницы

Farina integrale - цельнозерновая мука, син.: мука грубого помола, обойная мука

Fecola - крахмал из клубневых растений

Fecola di patate - крахмал картофельный

Fiocchi d'avena - овсяные хлопья

Fiocchi di mais - кукурузные хлопья

Formaggio - сыр

Frutta in guscio - фрукты в скорлупе и шелухе

Frutta secca - сухофрукты, семечки и орехи

Gelatina - желатин

Grasso - жир

Lardo - сало

Latte - молоко

Latticini - молочные продукты

Legumi - бобовые

Lievito - дрожжи

• Lievito di birra син. Lievito fresco - дрожжи пивные

• Lievito chimico in polvere - разрыхлитель для теста син. пекарский порошок

• Lievito fresco см. Lievito di birra

• Lievito secco - дрожжи сухие

• Lievito secco istantaneo - дрожжи сухие быстродействующие

Maizena см. Amido di mais

Margarina - маргарин

Miele - мёд

Muesli - мюсли

Olio - растительное масло

• Olio di arachidi - арахисовое масло

• Olio di girasole - подсолнечное масло

• Olio di mais - кукурузное масло

• Olio di palma - пальмовое масло

• Olio di semi di lino - льняное масло

• Olio di semi di papavero - маковое масло

• Olio di sesamo - кунжутное масло

• Olio d'oliva - оливковое масло

• Olio d'oliva extravergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью ниже 0,8%)

• Olio d'oliva vergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью до 2%)

Pane - хлеб

Pane grattugiato - панировочные сухари

Panna acida - сметана

Panna da cucina - сливки жирностью от 20 до 22% жира, применяемые для загущения соусов, часто содержат эмульсионанты

Panna da montare - сливки, предназначенные для взбивания, жирностью от 30 до 38%

Panna fresca - свежие сливки

Panna montata - взбитые сливки

Panna vegetale - сливки растительного происxождения

Pasta - макаронные изделия

Pectina - пектин

Preparati per dolci - готовые смеси для сладкой выпечки

Preparati per pane - готовые смеси для выпечки хлеба

Riso soffiato - воздушный рис

Sale - соль

• Sale iodato - йодированная соль

• Sale fino - мелкая соль

• Sale grosso - крупная соль

• Sale marino - морская соль

Semi di senape см. Senape in grani

Semola - мука крупного помола

Semolino - манная крупа, син.: манка

Senape - горчица

Senape in grani син. Semi di senape - семена горчицы

Senape in polvere - горчичный порошок

Strutto син. sugna – смалец (топленый свиной жир)

Succo di limone - лимонный сок

Sugna см. strutto

Tè - чай

Tè in bustine - чай в пакетиках

Tè in foglie - чай листовой

Tè solubile син. tè istantaneo - чай растворимый, в гранулах или порошке

Tisana - травяной чай

Tuorli - яичные желтки

Uova - яйца

Uova di quaglia - перепелиные яйца

Vanillina - ванилин

Yogurt - йогурт

Zucchero - сахар

• Zucchero a velo - сахарная пудра

• Zucchero a zollette син. zollette di zucchero - кусковой сахар

• Zucchero di canna - тростниковый сахар

• Zucchero gelificante - желирующий сахар

• Zucchero raffinato - рафинированный сахар

• Zucchero semolato - сахарный песок

Scatolame - Консервы

• Acciughe sott'olio - Анчоусы консервированные в масле
• Acciughe con capperi - Анчоусы консервированные с каперсами
• Acciughe in salsa piccante - Анчоусы в остром соусе
• Aglio sott'aceto - Зубчики чеснока маринованные в уксусе
• Aglio sott'olio - Зубчики чеснока консервированные в масле
• Antipasto di verdura - Готовая овощная закуска
• Bottarga - солёная сушёная ястычная икра

― ≈di cefalo - Боттарга из икры кефали

― ≈di tonno - Боттарга из икры тунца

• Caponata alla siciliana - Консервы из баклажан, помидоров, оливок и каперсов по-сицилийски
• Cappero - Kаперс

― ≈ in salamoia - Kаперсы соленые (в рассоле)

― ≈ sotto aceto - Kаперсы маринованные в уксусе

― ≈ sotto sale - Kаперсы соленые (пересыпанные сухой солью)

― ≈ sott'olio - Kаперсы в оливковом масле

• Carciofini (carciofi) - Артишоки

― ≈ alla brace - Артишоки–гриль

― ≈ farciti con tonno, pasta di olive, acciughe e capperi - Молодые артишoки фаршированные тунцом, паштетом из оливок, анчоусами и каперсами

― ≈ spaccati - Половинки артишоков

• Carne in scatola - Мясные консервы в желе
• Caviale - Икра
• Cetriolini all'aceto - Корнишоны маринованные в уксусе
• Cipolle grigliate sott'olio - Луковички–гриль в масле
• Cipolline borrettane in agrodolce - Луковички из Боррето (вид небольших плоских луковичек, широко распространённых в Емилии-Романье) консервированные в кисло-сладком соусе
• Cipolloti sott'aceto - Луковички маринованные в уксусе
• Cipollotti sott'olio - Луковички в масле
• Doppio concentrato di pomodoro - Помидорная паста
• Filetto di tonno - Тунец филе-кусок
• Foie gras син. patè di fegato d'oca - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)
• Formaggio sott'olio - Сыр консервированный в масле со специями
• Funghi porcini sott'olio - Белые грибы консервированные в оливковом масле
• Funghi trifolati - Тушёные грибы
• Giardiniera - Смесь овощей маринованных в уксусе
• Insalata per pasta - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодного риса, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца
• Insalata per riso - Смесь овощей в слабом уксусном маринаде предназначенных для заправки холодной пасты, иногда с добавлением кусочков грибов, сосисок либо тунца
• Insalatina di verdure in agrodolce - Салат из маринованных овощей
• Involtini di pomodori secchi farciti al tonno - Вяленые помидоры фаршированные тунцом
• Melanzane grigliati sott'olio - Баклажаны–гриль в масле
• Mostarda - Cоус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе

― ≈ d’uva - Mостарда из винограда

― ≈ di albicocche - Mостарда из абрикосов

― ≈ di Cremona - Mостарда из Кремоны

― ≈ di mele cotogne - Mостарда из айвы

― ≈ di zuccа - Mостарда из тыквы

― ≈ Piemontese - Mостарда из Пьемонте

• Olive denocciolate - Оливки без косточек
• Olive di Cerignola - Сорт Апулийских оливок из окрестностей города Cerignola
• Olive farciti con tonno - Оливки фаршированные тунцом
• Olive in salamoia - Oливки соленые (в рассоле)
• Olive nere - Mаслины
• Olive schiacciate in olio extravergine di oliva - Давлёные оливки кoнсервированные в оливковом масле
• Olive secche - Oливки сушеные
• Olive sotto aceto - Oливки маринованные в уксусе
• Olive sotto sale - Oливки соленые (пересыпанные сухой солью)
• Olive sott'olio - Oливки в масле
• Olive taggiasche all'olio di oliva - Оливки из города Taggia (лигурийская ривьера) консервированные в оливковом масле
• Olive taggiasche in salamoia - Солёные оливки из города Taggia (лигурийская ривьера)
• Olive verdi - Oливки
• Passata di pomodoro - протертая мякоть помидора
• Pasta di acciughe - Паштет из анчоусов
• Patè - паштет

― ≈ di fegato - паштет из печени

― ≈ di fegato d'oca см. Foie gras - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)

― ≈ di olive nere - паштет из маслин

― ≈ di olive verdi - паштет из зеленых оливок - паштет из зеленых оливок

― ≈ di pomodori secchi - Паста из вяленых помидоров

― ≈ di salmone - Паста из сёмги

― ≈ di tonno - Паста из тунца

• Peperonata - Консервы из сладкого перца, лука и помидоров
• Peperoncini farciti al tonno - Острые перчики фаршированные тунцом
• Peperoncini piccanti farciti alle acciughe e capperi - Острые перчики фaршированные анчоусами и каперсами
• Peperoni grigliati sott'olio - Сладкий перец–гриль в масле
• Polpa di pomodoro - Mякоть помидора, нарезанная кубиками
• Pomodori pelati - Kонсервированные очищенные томаты в собственном соку
• Pomodori secchi farciti - Фаршированные вяленые помидоры
• Pomodori secchi sott'olio - Вяленые помидоры в масле
• Pomodori semi-secchi - Подвяленные помидоры в масле
• Salmone sott'olio - Сёмга консервированная в оливковом масле
• Salmone sott'olio affumicato - Копчёная сёмга в оливковом масле
• Sardine all'olio di oliva - Сардины консервированные в оливковом масле
• Sgombro al naturale - Филе скумбрии натуральное
• Sgombro all'olio di oliva - Филе скумбрии в оливковом масле
• Sottoaceti - Овощи в уксусном маринаде
• Teste di funghi all'olio di oliva - Шляпки грибов в масле
• Tonno al naturale - Тунец натуральный
• Tonno sott'olio - Тунец в масле
• Vongole al naturale - Некоторые виды венерид в собственном соку

Salse - Соусы

Definizioni di base - Базовые понятия

Besciamella - бешамель

Condimento - приправа / заправка

Duxelle - дюксель (готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй)

Fondo bianco - светлый бульон

Fondo bruno - темный бульон

Fondo di cottura - густой бульон для соусов (по консистенции, как для холодца)

Fumetto di pesce - концентрированный рыбный бульон (варится рыба с зеленью и приправами)

Marinata - маринад

Roux - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.

Salsa - соус

Salsa bianca - белый соус

Salsa piccante - острый соус

Salsa rossa - красный соус

Salsa salata - соленый соус

Sugo - подливка/соус

Sugo d'arrosto - соус от жаркого

Tipi di salse - Виды соусов

• A seconda del piatto che accompagna – В зависимости от блюда, к которому подаются:

Salsa per arrosti - соус для жаркого

Salsa per bruschette - соус для брускетты

Salsa per carni - соус для мясных блюд

Salsa per grigliate - соус для мяса, приготовленного на гриле

Salsa per insalate - соус для заправки салатов

Salsa per pesce - соус для рыбных блюд

Salsa per pollame - cоус для птицы

• A seconda della temperatura – В зависимости от температуры:

Salsa calda - горячий соус

Salsa fredda - холодный соус

• A seconda della consistenza – По консистенции:

Salsa densa - густой соус

Salsa di media densità - соус средней густоты

Salsa liquida - жидкий соус

• A seconda della base – В зависимости от основы:

Salsa madre - основной соус

Salsa derivata - производный соус

Salsa emulsionata - эмульсионный соус

Salse fredde - Холодные соусы

Aioli - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль)

Bagnetto rosso - красный соус (пьемонтский соус из томатов, подается к мясу)

Bagnetto verde син. Salsa verde - зеленый соус (оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, петрушка, анчоус)

Citronnete - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока)

Maionese - майонез

Pesto alla genovese - песто по-генуэзски (соус: базилик, чеснок, кедровые орешки, пармезан)

Pesto alla siciliana - песто по-сицилийски (с рикоттой)

Pinzimonio - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец)

Salsa all’arancia – апельсиновый соус

Salsa al pepe verde – соус из зелёного перца

Salsa cocktail см. Salsa rosa - розовый соус

Salsa di cren – соус из хрена

Salsa di noci - соус из грецких орехов

Salsa di pesce - рыбный соус

Salsa di soia - соевый соус

Salsa olandese - голландский соус

Salsa rosa син. Salsa cocktail - розовый соус

Salsa spagnola - эспаньоль

Salsa tartara - соус тартар

Salsa tonnata – соус из тунца

Salsa vellutata - велюте

Salsa verde см. Bagnetto verde

Salsa Worcester (o salsa Worcestershire) – Вустерширский/вустерский соус, соус Ворчестер

Sarmoriglio - сальморильо (соус из чеснока, лимона, оливкового масла и душицы)

Senape - горчица

Tabasco - табаско

Vinaigrette - винегретная заправка

Salse italiane (calde) - Итальянские соусы (горячие)

Bagna càuda - банья кауда (горячий соус из чеснока, анчоусов и оливкового масла)

Pommarola (неаполит. диалект) см. Sugo di pomodoro

Ragù alla bolognese - соус болоньезе

Salsa alla cacciatora – охотничий соус

Salsa alla panna – сливочный соус

Salsa al limone – лимонный соус

Salsa aurora – соус Аврора

Salsa di (ai) funghi – грибной соус

Salsa di gamberetti – креветочный соус, соус из креветок

Salsa finanziera – соус Финансист (с мадерой и трюфелями)

Sugo di pomodoro син. Pommarola - томатный соус

Sugo di verdure - овощной соус

Salse straniere - Иностранные соусы

Bisque син. salsa di crostacei - биск (соус из морепродуктов используется для заправки разных блюд)

Salsa al curry см. Salsa indiana

Salsa andalusa – андалузский соус

Salsa bearnese – беарнский соус

Salsa Bercy – соус Берси

Salsa bordolese – соус бордоский/бордолез (с красным вином и костным мозгом)

Salsa Choron (salsa bearnese al pomodoro) – Соус Шорон (беарнский соус с помидорами)

Salsa di crostacei см. bisque

Salsa indiana син. Salsa al curry – индийский соус, соус кэрри

Salsa lionese – лионский соус

Salsa Nantua – соус Нантюа

Salsa normanna – нормандский соус, соус по-нормандски

Salsa ravigote – соус Равигот

Salsa rémoulade – соус Ремолад