Tecniche culinarie

Материал из RussianItaly Wiki

(Различия между версиями)
Перейти к: навигация, поиск
(Новая страница: «<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>»)
(→Z)
 
(358 промежуточных версий не показаны.)
Строка 1: Строка 1:
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>
<big>'''''Кулинарные приёмы'''''</big>
 +
 +
=='''A'''==
 +
 +
*'''Abbassare l'impasto''' - раскатать тесто
 +
*'''Abbinamento''' - наиболее удачное сочетание вина и еды
 +
*'''Abbrustolire''' – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
 +
*'''Abbruciacchiare''' - слегка опалить, обжечь; '''Abbruciacchiare il pollo''' - опалить курицу
 +
*'''Abburattare''', син. '''setacciare''' - просеивать
 +
*'''Acidulare''' – заквашивать; подкислять
 +
*'''Accavallare''' - сложить стопкой
 +
*'''Accosciare''' - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки
 +
*'''Accostare''' (piatti) - подобрать сочетаемые между собой блюда
 +
*'''Addensare''' - загустить (''напр.'' мукой, яйцами)
 +
*'''Affettare''' – резать ломтями, нарезать, изрубить
 +
*'''Affilare''' – заточить'''
 +
*'''Affinare''' - делать тоньше; аffinare la pasta''' - раскатать тонкое тесто
 +
*'''Affumicare''' – коптить (рыбу и т.п.)
 +
*'''Affogare''' – утопить, погрузить (в жидкость)
 +
*'''Aggiungere''' - добавить
 +
*'''Aggiustare''' - приправить солью и специями
 +
*'''Aggrumarsi''' – загустеть
 +
*'''(all’) agro'''  - с лимонным соком
 +
*'''Agrodolce''' - кисло-сладкий
 +
*'''Allungare''', ''син.'' '''Diluire''', '''Annacquare''' – разбавить
 +
*'''Amalgamare''' - перемешать до однородной массы
 +
*'''Ammollare''' - размочить, замочить
 +
*'''Ammollicare''' – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
 +
*'''Ammorbidire''' - размягчить
 +
*'''Ammucchiare''' - насыпать кучкой; '''ammucchiare a fontana la farina''' - насыпать кучкой муку
 +
*'''Annacquare''' - ''см.'' '''Diluire'''
 +
*'''Annaffiare''' - полить
 +
*'''Appassire''' – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
 +
*'''Appiattire''' - сплющить, разровнять
 +
*'''Aromatizzare''' - ароматизировать
 +
*'''(all')arrabbiata''' - способ приготовления блюд с большим количеством острого перца
 +
*'''Arrocchiare''' - свёртывать, скручивать
 +
*'''Arrostire''' - жарить, печь, поджарить
 +
*'''Arrostire al forno''' – запечь в духовке
 +
*'''Arrotolare''' - свёртывать в трубочку
 +
*'''Asciugare''' - обсушить
 +
*'''Aspic''' - заливное
 +
*'''Avvolgere''' - завернуть; '''avvolgere nel prosciutto cotto''' - завернуть в ветчину
 +
 +
=='''B'''==
 +
*'''Bagnare''' - намочить, спрыснуть
 +
*'''Bagnomaria''' – водяная баня
 +
*'''Bardare''' – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)
 +
*'''Barchetta''' - "лодочка"
 +
*'''(cucinare al) barbecue''' - готовить барбекю, на жаровне
 +
*'''Battere''' - отбить (мясо)
 +
*'''Battuto''': приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); '''Battuto di lardo''' ''син.''''' burro del Chianti''' - растолчёное сало со специями
 +
*'''Bianchire''', ''син.'' '''Scottare''' - бланшировать
 +
*'''Bollire''', ''син.'' '''Lessare''' – варить, отварить
 +
*'''Brace''' - '''alla brace''' - на углях
 +
*'''Brasare''' – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
 +
*'''Brillare''' (il riso) - обжарить рис со сливочным маслом и луком перед дальнейшей варкой
 +
*'''Brodettare''' - отварить в бульоне
 +
*'''Bucare''' - прокалывать
 +
*'''Bucherare''' - протыкать, прокалывать
 +
*'''Bucherellato''' - проколотый
 +
*'''Bouquet garni''' - пучок ароматических травок (петрушка, лавровый лист, тимьян)
 +
 +
=='''C'''==
 +
*'''Cambiare l'acqua''' - менять воду
 +
*'''Candire''' - варить фрукты в сахарном сиропе
 +
*'''Capovolgere''' - опрокидывать, перевёртывать вверх дном
 +
*'''Caramellare''' - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
 +
*'''Carpione''' - горячий маринад для мяса, рыбы и овощей (уксус, порезанный кольцами лук (лук-шалот), лавровый лист и перец горошком)
 +
*'''Cartoccio''' - '''al cartoccio''' - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
 +
*'''Casseruola''' '''in casseruola''' - в кастрюле; '''a casseruola''' - ''см.'' '''in umido'''
 +
*'''Chiarificare''' – отстаивать, осветлять, клеровать
 +
*'''Cisellare''' - 1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
 +
*'''Coque''' - '''a la coque''' - всмятку (яйцо)
 +
*'''Colare''' - цедить, процеживать, фильтровать; '''colare la pasta''' - откинуть макароны в дуршлаг
 +
*'''Condire''' – приправлять (кушанье), заправить
 +
*'''Congelare''' – замораживать
 +
*'''Conservare''', ''син.'' ''' mettere in conserva''' - консервировать
 +
*'''Creta - '''alla creta''' - в глине
 +
*'''Correggere''' - изменить вкус блюда, добавив какую-либо приправу
 +
*'''Cospargere''' - посыпать, полить чем-либо; '''cospargere di olio''' - полить маслом
 +
*'''Cottura in bianco''' - 1)''для мяса:''лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки
 +
*'''Crogiolare''' - варить (или тушить) на медленом огне
 +
*'''Cuocere''' – готовить
 +
*'''Cuocere al forno''' – запекать, выпекать в духовке
 +
 +
=='''D'''==
 +
*'''Dar corpo''' - придать вкус блюду с помощью приправы или какого-то ингредиента
 +
*'''Decapitare''' - отрезать голову; '''decapitare le alici''' - почистить кильку
 +
*'''Decantare''' – декантировать, подвергать отстаиванию
 +
*'''Decorare''' - украсить
 +
*'''Decorticare''' ( i crostacei) - очистить (ракообразных)
 +
*'''Deglassare''', ''син.'' '''Diluire''' - разбавить
 +
*'''Diliscare''' - очистить рыбу от костей
 +
*'''Diluire''', ''син''.''' Allungare, Annacquare''' - разбавить
 +
*'''Dimenare''' - месить, мять, разминать
 +
*'''Dente''' - '''al dente''' - слегка недоваренный (о рисе и макаронах), сохряняющий твердость, не разваренный до мягкости
 +
*'''Disgrassare''' - отделить от жира
 +
*'''Dissalare''' - обессоливать, опреснять, вымачивать
 +
*'''Distendere la pasta''' - раскатать тесто
 +
*'''Distillare''' - дистиллировать;гнать (о спирт.напитке)
 +
*'''Distribuire''' - распределить
 +
*'''Disossare''' - очищать от костей, вынимать кости
 +
*'''Dividere''' - разделить; dividere la pasta per parti uguali - разделить тесто на равные части
 +
*'''Dorare''' - поджарить до золотистой корочки
 +
 +
=='''E'''==
 +
*'''Ebollizione''' - кипение
 +
*'''Essiccare''' - см. Seccare
 +
*'''Emulsionare''' - эмульгировать
 +
*'''Evaporare''' - испарять, подвергать выпариванию
 +
*'''Eviscerare''' - ''см.'' '''Sviscerare'''
 +
 +
=='''F'''==
 +
*'''Far assorbire''' - дать впитаться
 +
*'''Far bollire''' – довести до кипения
 +
*'''Far evaporare''' – выпаривать
 +
*'''Far fermentare''' - сквашивать, квасить
 +
*'''Far frollare la carne''' - выдерживать мясо
 +
*'''Far imbiondire''' - слегка обжарить (''напр.'' дольку чеснока)
 +
*'''Far insaporire, ''син.'' insaporare''' - приправлять, делать вкусным
 +
*'''Far raffreddare''' – охладить, остудить
 +
*'''Far riposare l'impasto''' - дать тесту подойти
 +
*'''Fare a pezzetti''' - нарезать кусочками
 +
*'''Far uscire''' - выдавить; '''far uscire le palline dalla tasca''' - выдывить шарики из кондитерского мешка
 +
*'''Farcire,''' cин.''' Riempire''' - фаршировать
 +
*'''(a) filo''' - тонкой струйкой
 +
*'''Filtrare''' - процеживать, фильтровать
 +
*'''Friggere''' – жарить (во фритюре и полуфритюре)
 +
*'''Fiammeggiare''', син.''' Strinare''' - 1.опалять, опалить (курицу; 2. полить спиртным напитеком и поджечь
 +
*'''Flambé''' - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
 +
*'''Flambare''' - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
 +
*'''Foderare''' - обложить чем-либо
 +
*'''Fondere''' - растопить, расплавить
 +
*'''Fondo bruno''' - концентрированный бульон из говяжьих костей, концентрированный костный отвар
 +
*'''(a) fontana - far/disporre la farina a fontana''' - насыпать муку кучкой, с углублением в середине
 +
*'''Formare''' - лепить, придавать форму
 +
*'''(al) forno''' - в духовке
 +
*'''(a) freddo''' - без термической обработки; добавление продукта в самом начале варки
 +
*'''Frollare''' - размягчать; '''far frollare la carne''' - выдерживать мясо
 +
*'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер
 +
*'''Fumetto''' - крепкий отвар из плавников, костей и головы рыбы (база для рыбных блюд)
 +
*'''(a) fuoco moderato''' - на умеренном огне
 +
*'''(a) fuoco lento''' - на медленном огне
 +
*'''(a) fuoco vivo''' - на большом огне
 +
 +
 +
=='''G'''==
 +
*'''Girare''' - перевернуть, переворачивать
 +
*'''Glassare''','' син.'' '''rivestire di glassa''' - глазировать, покрывать глазурью
 +
*'''Gratellare''' - ''см''.''' Grigliare'''
 +
*'''Gratinare''' - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
 +
*'''Grattugiare''' - натереть на терке
 +
*'''(alla) griglia''' - на гриле
 +
*'''Grigliare''', син. '''Gratellare''' - зажарить на гриле, на решётке
 +
*'''Guarnire''' - украсить
 +
 +
=='''I'''==
 +
*'''Imbevere, '''син.''' impregnare, inzuppare, saturare'''''' - смачивать, намачивать, пропитывать
 +
*'''Imbianchire''' - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
 +
*'''Imbiondire''' - обжарить до золотистого цвета, пассеровать
 +
*'''Imbottire''' - начинить, нафаршировать;
 +
*'''Imbrigliare''' - перевязать шпагатом для придания нужной формы (напр. цыплёнка)
 +
*'''Imburrare''' - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
 +
*'''Impanare''' – панировать, пикировать
 +
*'''Impastare''' - замесить, смешать с водой [[Файл:Impasto2.png]]
 +
*'''Impazzire''' - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
 +
*'''Imprimere''' - украсить, сделав отпечаток формочкой
 +
*'''Incidere''' - надрезать
 +
*'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать; '''incorporare bene la farina con l'acqua''' - тщательно размешать муку в воде
 +
*'''Infarinare''' – обвалять в муке
 +
*'''Infilzare''' - нанизывать
 +
*'''Infornare''', ''син.''''' mettere in forno''' - поставить в духовку
 +
*'''Intiepidire''' - подогреть
 +
*'''Intridere''' - смачивать; '''intridere la farina''' - замешивать тесто
 +
*'''Incorporare''' - смешивать, перемешивать
 +
*'''Insaporire''' - приправить
 +
*'''Inumidire''' - увлажнить
 +
*'''Inzuccherare''' - класть сахар, посыпать сахаром
 +
*'''Inzuppare''' - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
 +
*'''Irrorare''' - обильно полить
 +
 +
=='''L'''==
 +
*'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом
 +
*'''Lasciar raffreddare''' - дать остыть
 +
*'''Lavorare''' - обрабатывать, обработать
 +
*'''Lavorare gli albumi''' - взбивать белки
 +
*'''Lavorare la carne'''  разделывать мясо
 +
*'''Lavorare a crema''' - сбивать до кремообразного состояния
 +
*'''Lavorare l'impasto''' - месить тесто                                                 
 +
*'''Lavorare a spuma''' - сбивать до получения пены
 +
*'''Legare''' - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
 +
*'''Lessare''' – варить в кипящей воде
 +
*'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить
 +
*'''Liofilizzare''' - лиофилизировать (сначала заморозить, а потом высушить)
 +
*'''Liquefare''' - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
 +
*'''Lucidare''' - придать блеск, смазывая продукт глазурью, мёдом, растопленным маслом, сиропом, желатином
 +
 +
=='''M'''==
 +
*'''Mazzetto aromatico''' - пучок ароматных трав вместе с овощами [[Файл:Mazzetto.jpg]] 
 +
*'''Macerare''' - мочить, вымачивать
 +
*'''Macinare''' - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
 +
*'''Mantecare''' - осторожно смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать; загустить блюдо сливочным маслом
 +
*'''Marinare''' - мариновать
 +
*'''Meringare''' - покрыть слоем безе и слегка запечь
 +
*'''Mescolare''' – смешать,  перемешать
 +
*'''Mettere a bagno''' - замочить
 +
*'''Mettere nel forno''' - поставить в духовку
 +
*'''Mettere in conserva''', ''син.''  conservare - консервировать
 +
*'''Mettere in molle''','' син.'' '''mettere a mollo''' - см.''' Ammollare'''
 +
*'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе
 +
*'''Microonde''' (cottura a) - в микроволновой печи
 +
*'''Mischiare''' - перемешать
 +
*'''Мodellare impasti''' - придавать форму крему, тесту
 +
*'''Mondare, sbucciare''' - очистить
 +
*'''Montare, sbatter'''e - взбить
 +
*'''(alla) mugnaia''' - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле
 +
 +
=='''N'''==
 +
*'''Nappare''' - полить блюдо соусом или подливкой
 +
*'''Nettare''' - очищать, очистить
 +
*'''(a) neve''' - в пену; '''montare gli albumi a neve''' - взбить белки в пену
 +
 +
=='''O'''==
 +
*'''(all') onda''' - способ приготовления очень мягкого ризотто
 +
 +
=='''P'''==
 +
*'''(in) padella''' - на сковороде
 +
*'''Padellare''' - заправить пасту соусом и перемешать её, не снимая с огня
 +
*'''Panificare''' - выпекать хлеб
 +
*'''Parare''' - срезать с мяса перед варкой всё лишнее (жир, кожу...)
 +
*'''passare nella farina'''_ nell'uovo - окунуть в муку, яйцо
 +
*'''Pasta''' - 1) тесто; '''pasta frolla''' - песочное тесто; '''pasta sfoglia''' - слоёное тесто; 2)макаронные изделия
 +
*'''Pastella''' - 1)кляр; 2)тесто для блинов
 +
*'''Pastorizzare''' - пастеризовать
 +
*'''(сuocere con la) pentola a pressione''' - варить в скороварке
 +
*'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать; '''pelare a vivo''' - очистить цитрусовые до мякоти
 +
*'''Pepare''' – перчить
 +
*'''Pestare''' - толочь, молоть, размельчать
 +
*(a suo) piacere - по вашему желанию (усмотрению); по вкусу;''' peperoncino( pepe, sale)a vostro piacere''' - острый, чёрный перец и соль) по вкусу
 +
*'''(alla piastra''') - на сковороде-гриль
 +
*'''Picchiettare''' - делать надрезы на мясе, рыбе и наполнять их специями, жиром, ароматическими травами
 +
*'''Pigiare''' - давить; выжимать (виноград)
 +
*'''(alla) pizzaiola''' - способ приготовления мяса в соусе из томатов, чеснока, базилика
 +
*'''pizzico di sale''' - щепотка соли
 +
*'''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения
 +
*'''Pralinare''' - обжаривать в сахаре орехи, миндаль
 +
*'''Preparare''' - приготовить
 +
*'''Preriscaldare''' - предварительно нагреть
 +
*'''Pretrattare''' - предварительно обработать
 +
*'''Pulire''' - очистить;''' pulire con un panno asciutto''' - протереть сухой тряпочкой
 +
 +
=='''Q'''==
 +
 +
*'''Quadrettare''' - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки
 +
 +
=='''R'''==
 +
*'''Rapprendere''' - загустить
 +
*'''Raschiare''' - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
 +
*'''Refrigerare''' - охладить, подвергать охлаждению
 +
*'''Restringere un sugo, una salsa''', син. '''Ridurre'''  - уварить соус
 +
*'''Riavvolgere''' - снова свернуть, снова завернуть
 +
*'''Ridurre''' - ''см.'' '''Restringere'''
 +
*'''Riempire,''' ''син.'' ''' Farcire''' - фаршировать
 +
*'''Rimestare''', ''син.'' ''' Rimescolare''' - перемешивать, перемешать снова, помешивать
 +
*'''Rinfrescare l'insalata'''  - освежить салат (опустить листья салата и другие овощи в холодную воду, чтобы они стали хрустящими)
 +
*'''Ripiegare la pasta a triangolo''' - свернуть тесто треугольником
 +
*'''Riposare -'' см.'' '''Far riposare'''
 +
*'''Risciaquare''' - прополоскать, сполоснуть, промыть
 +
*'''Rivestire''' - покрыть; '''rivestire di glassa''' - покрыть глазурью;
 +
*'''Rosolare''' – подрумянивать
 +
*'''Rovesciare''' - опрокидывать, переворачивать, откидывать
 +
 +
=='''S'''==
 +
*'''Saturare''' - насыщать, доводить до насыщения
 +
*'''(in) salamoia''' - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
 +
*'''Salare''' – солить
 +
*'''(mettere) sotto sale''' - засолить
 +
*'''Salmistrare''' - вымочить в рассоле
 +
*'''Saltare''' - обжарить в кипящем масле; '''far saltare in padella''' - обжарить на сковороде в кипящем масле
 +
*'''Sbattere''' - взбивать; '''sbattere le uova''' - взбить яйца
 +
*'''Sbianchire, ''син.'' sbollentare''' - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
 +
*'''Sbollentare''' - ''см.'' sbianchire
 +
*'''Sbudellare''' - см. '''Sventrare'''
 +
*'''Sbucciare''' - очистить от кожуры, скорлупы
 +
*'''Scaldare''' - нагреть, разогреть, раскалить
 +
*'''Scaloppare''' - нарезать мясо или рыбу на кусочки одинаковой толщины
 +
*'''Scarnire''' - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
 +
*'''Scongelare''' - разморозить
 +
*'''Scottare, син. bianchire''' - ошпарить, бланшировать
 +
*'''Sciogliere''' - распустить, растворить, растопить
 +
*'''Schiacciare''' - раздавить
 +
*'''Sсiaсquare''' - промыть, сполоснуть
 +
*'''Schiumare''' - снять пену
 +
*'''Scolare''' - сливать, сцеживать, процеживать
 +
*'''Scremare''' -  снять сливки (с молока), обезжиривать
 +
*'''Seccare,'''  ''cин.'' ''' Essiccare''' - сушить
 +
*'''Setacciare''','' син.'' '''Abburattare'''''' - просеивать
 +
*'''Separare''' - отделять; ''' separare gli albumi''' - отделить белки от желтков
 +
*'''Sfilettare''' - очистить рыбу от костей (и кожи)
 +
*'''Sfiocchettare burro, margarina''' - настрогать хлопьями масло, маргарин
 +
*'''Sformare''' - вынимать из формы; '''sformare un dolce''' - вынуть пирожное из формы
 +
*'''Sfornare''' - вынуть из духовки
 +
*'''Sgorgare''' - промыть мясо в холодной проточной воде
 +
*'''Sgocciolare''' - стекать каплями; '''mettere a sgocciolare''' - поставить стекать
 +
*'''Sgranare''' - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
 +
*'''Sgrassare''' - снимать жир, очищать от жира
 +
*'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить
 +
*'''Sigillare''' (la carne) - обжарить мясо на сильном огне
 +
*'''Sminuzzare, ''син.'' tritare''' - измельчить
 +
*'''Snocciolare''' - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; '''snocciolare le olive''' - вынуть косточки из оливок
 +
*'''Sobbolllire''' - долго и осторожно варить при температуре 90-95°
 +
*'''Spadellare''' - подбрасывать, встряхивать, переворачивать на сковороде,
 +
*'''Spalmare''' - намазать
 +
*'''Spargere''' - полить, посыпать; '''spargere la crema''' - намазать кремом; '''spargere di molliche di pane''' - посыпать хлебными крошками
 +
*'''Spazzolare''' - очистить щёточкой
 +
*'''Spennellare''' - смазать кисточкой
 +
*'''Spezzare''' - разломить, покрошить на куски
 +
*'''Spianare''' - раскатать; '''spianare la pasta con il mattarello''' - раскатывать тесто скалкой
 +
*'''Spolverare''', син. '''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать
 +
*'''Spolverizzare''','' син''. '''Spolverare''',  - посыпать, обсыпать
 +
*'''Spremere''' - отжать, выжать
 +
*'''Spruzzare''' - сбрызнуть ;''' spruzzare di alcool''' - сбрызнуть крепким алкогольным напитком
 +
*'''Spurgare''' - очистить (''напр''.ракушки)
 +
*'''Squamare''' - чистить (рыбу)
 +
*'''Stacciare''' - просеивать
 +
*'''Steccare''' - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
 +
*'''Stemperare''' - развести, разбавить (в жидкости)
 +
*'''Stendere''' - раскатать
 +
*'''Stracuocere''' - переварить, разварить
 +
*'''(a) strati''' - слоями
 +
*'''Srtinare''' - см. Fiammeggiare
 +
*'''Strizzare''' - выжимать, отжимать
 +
*'''Strofinare con aglio''' - натереть чесноком
 +
*'''Stufare''' - тушить, томить
 +
*'''Sventrare, ''син.'' sbudellare''' – потрошить, выпортошить
 +
*'''Sviscerare''' - потрошить, выпотрошить
 +
*'''Svotare''' - вынуть содержимое; вырезать серединку; '''svotare le melanzane''' - вырезать серединку у баклажанов; '''svotare dai semi''' - очистить от семян
 +
 +
=='''T'''==
 +
*'''Tagliare''' - разрезать, порезать;
 +
*'''Tagliare a bastoncini''' - порезать брусочками
 +
*'''Tagliare a cubetti (a dadini)''' - нарезать кубиками
 +
*'''Tagliare a fette''' - нарезать ломтиками
 +
*'''Tagliare grossolanamente''' - крупно порезать
 +
*'''Tagliare finemente''' - мелко порезать
 +
*'''Tagliare a listarelle''' - нарезать полосками;
 +
*'''Tagliare a spicchi''' - порезать дольками
 +
*'''Temperare''' (la cioccolata) - темперировать шоколад
 +
*'''Tenere al frigorifero''' - держать в холодильнике, поставить в холодильник
 +
*'''Tirare''' - тянуть, растягивать; '''tirare la pasta''' - растянуть тесто
 +
*'''Tornire''' (le verdure) - придавать (овощам) определённую форму с помощью ножа
 +
*'''Tostare''' - обжарить
 +
*'''Trifolare''' - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
 +
*'''Trinciare''' - шинковать
 +
*'''Tritare''' - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; ''' tritare con la mezzaluna'''- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль
 +
*'''Triturare''' - измельчить, порезать, порубить
 +
 +
=='''U'''==
 +
*'''(in) umido''', ''син.'' '''Stufato''','' син.''''' a cassola'''  - тушёное блюдо
 +
*'''Ungere''' - cмазать, намазать
 +
 +
=='''V'''==
 +
*'''(al) vapore''' - на пару
 +
*'''Velare''' - смазать поверхность желатином, кремом или соусом (с помощью кисточки)
 +
*'''Versare''' - лить, наливать; сыпать, насыпать
 +
 +
 +
=='''Z'''==
 +
*'''Zuccherare''' - подслащивать, подсахаривать
 +
*'''Zoccolo''' - декоративный слой риса, поленты и т.п, на который выкладываются другие ингредиенты
 +
----
 +
<div style="text-align: right;">
 +
[[Участник:Мама Римская|''автор:'' Мама Римская]]</div>
 +
 +
 +
[[Category:Кулинарный словарь]]

Текущая версия на 15:02, 5 ноября 2011

Кулинарные приёмы

Содержание

A

B

C

D

E

F


G

I

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V


Z

автор: Мама Римская
Источник — «http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Tecniche_culinarie»
Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты