Pizza

Материал из RussianItaly Wiki

Текущая версия на 23:05, 9 января 2011

Пицца

Предполагается, что термин «пицца» происходит от латинского «pinsére», что означает «толочь», а причастием прошедшего времени от этого глагола является именно «pinsа» (произношение «пинса»).

История происхождения пиццы, также как и хлеба, уходит своими корнями далеко в древность. Уже в древнеримской мифологии имеется первое упоминание о истории возникновения пиццы. Однажды бог огня и покровитель кузнечного ремесла Вулкан, который перенёс свою кузницу с Этны (Etna) на Везувий (Vesuvio), закончил раньше времени свою работу и окликнул свою жену Венеру, богиню любви и красоты, чтобы та накормила его приготовленным ею обедом. Однако Венера, которая в это время принимала у себя своих воздыхателей, совсем забыла об обеде для мужа и, застигнутая врасплох, взяла тесто, оставленное для приготовления фокаччи, раскатала его в тонкий диск и испекла на горячем камне. Затем полила молоком выпеченную лепёшку, кинула сверху горсть имеющихся под рукой ягод и обсыпала измельчёнными ароматными травами. Так, согласно мифу, появилась первая пицца.

Оставляя в стороне мифы, возникновение пиццы можно связать с обычаем римлян выпекать твёрдые лепёшки, которые использовались в качестве тарелок при подаче сочных мясных блюд. Об этих лепёшках упоминает Вергилий в своей «Энеиде». Всё тот же Вергилий рассказывает, как древнеримский крестьянин перемалывает зёрна пшеницы, а полученную таким образом муку смешивает с водой, ароматными травами и солью и выпекает тонкую лепёшку. В другом месте он же рассказывает о процессе приготовления начинки для этой лепёшки: растолочь в ступке мяту, семена фенхеля, кориандр, перец, сыр и смешать полученную приправу с оставшимся от маринования рыбы соусом – так называемым garum.

В дальнейших исторических источниках не встречается больше никаких упоминаний о пицце. Только в XVI веке вновь всплывают свидетельства о приготовлении этого блюда, а именно: в первых печатных кулинарных книгах при некоторых аристократических дворах северной Италии. Между тем, Колумб открыл Америку и в Италию завезли кукурузу, которая заинтересовала в основном северян, в то время как на юге продолжали предпочитать пшеницу. Видимо, это было связано с климатическими условиями: на севере – больше воды, а кукуруза является влаголюбивым растением, и меньше – на юге, а пшенице не требуется столько воды, сколько кукурузе. Поэтому, наверное, и происхождение нынешней пиццы связано с южными регионами Италии. Начинять хлебные лепёшки начали здесь уже давно. Но время настоящей пиццы настало только в XVIII веке, когда появился помидор, а вслед за ним и моцарелла. Помидор не сразу вошёл в список кулинарных ингредиентов; сначала он считался просто ботаническим украшением, и понадобилось долгое время пока он нашёл своё достойное место на кухне. В 1715-1725 годах, когда Винченцо Коррадо (Vincenzo Corrado), повар принца Эммануила Франкавилльского (Emanuele di Villafranca), в своём трактате о неаполитанской кухне признаёт помидор одним из наиболее употребляемым в Неаполе продуктом в приготовлении пиццы и соусов для пасты, появляется, наконец, «Неаполитанская пицца» (Pizza Napoletana). Следовательно, первые пиццерии появились Неаполе, и до второй половины XX века эти заведения можно было найти исключительно в том городе. С начала XIX века в Неаполе насчитывалось довольно большое количество пиццерий, и слух о них дошёл даже до Фердинанда Бурбонского (re Ferdinando I di Borbone), короля Неаполя, который, желая попробовать это блюдо, пренебрёг королевским этикетом и посетил одну из них. С тех пор пиццерии стали одними из модных заведений Неаполя, деятельность которых ограничивалась исключительно приготовлением пицц. Сегодня «Неаполитанская пицца» удостоена европейского сертификата STG (Specialità Tradizionale Garantita – гарантированное традиционное блюдо места происхождения).

Самая классическая из нынешних пицц – пицца «Маргарита» (Pizza Margherita) – своим появлением обязана королеве Маргарите (regina Margherita), жене короля Умберто I (re Umberto I), которая в 1899 году поехала в Неаполь, чтобы посетить королевский дворец Каподимонте (Capodimonte). Самый известный повар тех лет – Раффаэле Эспозито (Raffaele Esposito) – посвятил ей своё кулинарное изобретение, которое своими цветами напоминало итальянский флаг. Королева была очарована, а пицца «Маргарита» вошла в историю.

На сегодняшний день пицца считается одним из наиважнейших блюд в Италии, который завоевал к тому же и весь мир, производство которого регламентируется специальным министерским нормативом (министерский декрет от 18 июля 2000 года «О национальном списке пищевых традиционных продуктов»).

Сегодня в Италии существуют различные виды начинок для пиццы. Основными ингредиентами, конечно же, являются томатный соус и моцарелла, а в качестве приправ почти всегда используют оливковое масло и душицу. Однако в силу разных вкусов, предпочтений и фантазии отдельных поваров даже основные ингредиенты могут подлежать изменениям.

Alcuni più popolari tipi di pizza – Некоторые основные виды пиццы

• Pizza – пицца

― ≈ Margherita – пицца «Маргарита» (томатный соус, моцарелла, базилик)

― ≈ Napoletana – Неаполитанская пицца (ломтики свежих помидоров, чеснок, базилик, душица)

― ≈ Napoletana con mozzarella di bufala - Неаполитанская пицца с моцареллой-ди-буфала (моцарелла-ди-буфала кампана - разновидность сыра "моцарелла", изготавливаемый исключительно из молока чёрных буйволиц. Этот сыр удостоен сертификата DOP (Denominazione di Origine Protetta - Охраняемое наименование места происхождения) и производится лишь в трёх регионах Италии: Кампании, Лацио и Апулии)

― ≈ Napoli – пицца «Наполи» (разновидность Неаполитанской пиццы с использованием томатного соуса вместо свежих помидоров и с добавлением моцареллы, анчоусов и каперсов)

― ≈ Marinara – пицца «Маринара» (от слова «marinaio» - моряк; томатный соус, чеснок, жгучий красный перец)

― ≈ con (al) prosciutto cotto – пицца с вареной ветчиной

― ≈ al prosciutto crudo – пицца с сыровяленной ветчиной (прошутто)

― ≈ coi funghi – пицца с грибами

― ≈ 4 stagioni – пицца «4 времени года» (с ветчиной, оливками, грибами и артишоками; однако эти ингредиенты могут быть изменены в зависимости от отдельной пиццерии)

― ≈ ai frutti di mare – пицца с морепродуктами

― ≈ ai 4 formaggi – пицца с 4 видами сыра

― ≈ con tonno e cipolle – пицца с тунцом и луком

― ≈ alla diavola, син.: Pizza con salamino piccante – «дьявольская» пицца, син.: пицца с пикантной колбасой

― ≈ al salame – пицца с колбасой

― ≈ vegetariana – вегетарианская пицца

― ≈ al taglio - пицца на развес или "на разрез" (больших размеров пицца, которая продаётся разрезанной на куски)

• Calzone – кальцоне (закрытая в виде полумесяца пицца)
• Pane arabo – пане арабо или арабский хлеб (выпекаются два слоя теста, выложенных один на другой, между которыми посыпается моцарелла; после выпечки эти слои осторожно разделяются и на нижний слой выкладывается начинка: листья латука, ломтики свежих помидоров и Пармская ветчина, заправляется солью, душицей и поливается оливковым маслом; закрывается верхним слоем).