Tecniche culinarie
Материал из RussianItaly Wiki
(Различия между версиями)
| Строка 35: | Строка 35: | ||
*'''Far raffreddare''' – охладить, остудить | *'''Far raffreddare''' – охладить, остудить | ||
*'''Friggere''' – жарить (в т.ч. и во фритюре) | *'''Friggere''' – жарить (в т.ч. и во фритюре) | ||
| + | |||
| + | *'''Fiammeggiare''' | ||
| + | |||
| + | *'''Flambare''' | ||
| + | |||
| + | *'''Foderare''' | ||
| + | |||
| + | *'''Frollare''' | ||
| + | |||
| + | *'''Frullare''' - измельчить до однородности, пропустить через блендер | ||
| + | |||
| + | *'''Glassare''' - глазировать | ||
| + | |||
| + | *'''Gratinare''' | ||
| + | |||
| + | *'''Grigliare''' | ||
| + | |||
| + | *'''Impanare''' – обвалять в панировке | ||
| + | *'''Infarinare''' – обвалять в муке | ||
| + | *'''Impastare''' - замесить, смешать с водой | ||
| + | *'''Incorporare''' - соединить (вмешать) | ||
| + | *'''Lessare''' – варить в кипящей воде | ||
| + | *'''Lardellare''' - шпиговать, начинять салом | ||
| + | *'''Lievitare''', '''levitare''' - подниматься (о тесте), бродить | ||
| + | *'''Mantecare''' - смешивать, взбивать, сбивать | ||
| + | *'''Marinare''' | ||
| + | *'''Mescolare''' – смешать, перемешать | ||
| + | *'''Mettere sottaceto''' – мариновать в уксусе | ||
| + | *'''Mondare, sbucciare''' - очистить | ||
| + | *'''Montare, sbatter'''e - взбить | ||
| + | *'''Pepare''' – перчить | ||
| + | *'''Rosolare''' – подрумянивать | ||
| + | *'''Salare''' – солить | ||
| + | *'''Scongelare''' - разморозить | ||
| + | *'''Stufare''' – тушить | ||
| + | *'''Pelare''' – очистить (картофель, каштаны); ощипать | ||
| + | * '''Portare ad ebollizione''' - довести до кипения | ||
| + | *'''Preparare''' - приготовить | ||
| + | *'''Sciogliere''' - распустить, растворить | ||
| + | *'''Setacciare''' - просеивать | ||
| + | *'''Sgusciare''' - очистить от скорлупы, лущить | ||
| + | *'''Sminuzzare, trittare''' - измельчить | ||
| + | *'''Spolverizzare''' - посыпать, обсыпать | ||
| + | *'''Saltare''' | ||
| + | *'''Sbianchire/sbollentare''' | ||
| + | *'''Schiumare''' | ||
| + | *'''Sfilettare''' | ||
| + | *'''Sgrassare''' | ||
| + | *'''Spurgare''' - очистить | ||
| + | *'''Sventrare, sbudellare''' – потрошить | ||
| + | *'''Tagliare''' - разрезать, порезать | ||
| + | *'''Tostare''' | ||
| + | *'''Tritare''' | ||
Версия 07:14, 10 ноября 2010
Кулинарные приёмы
- Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
- Acidulare – заквашивать; подкислять
- Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
- Affilare – заточить
- Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
- Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
- Aggrumarsi – загустеть
- (all’) agro - с лимонным соком
- Agrodolce - кислосладкий
- Allungare/diluire/annacquare – разбавить
- Amalgamare - перемешать
- Ammollare - размочить, замочить
- Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
- Ammorbidire - размягчить
- Appassire – вялить, сушить на солнце
- Arrostire – жарить
- Aspic - заливное
- Bagnare - намочить, спрыснуть
- Bagnomaria – водяная баня
- Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока (о мясе)
- Battuto – приправа из тёртых овощей и бекона
- Bollire, син. Lessare – варить, отварить
- Brasare – тушить на медленном огне
- Brodettare - отварить в бульоне
- Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
- Condire – заправить
- Congelare – замораживать
- Cuocere – готовить
- Cuocere al forno – запекать, выпекать
- Far bollire – довести до кипения
- Far evaporare – выпаривать
- Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
- Disossare - очищать от костей, вынимать кости
- Far raffreddare – охладить, остудить
- Friggere – жарить (в т.ч. и во фритюре)
- Fiammeggiare
- Flambare
- Foderare
- Frollare
- Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер
- Glassare - глазировать
- Gratinare
- Grigliare
- Impanare – обвалять в панировке
- Infarinare – обвалять в муке
- Impastare - замесить, смешать с водой
- Incorporare - соединить (вмешать)
- Lessare – варить в кипящей воде
- Lardellare - шпиговать, начинять салом
- Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
- Mantecare - смешивать, взбивать, сбивать
- Marinare
- Mescolare – смешать, перемешать
- Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
- Mondare, sbucciare - очистить
- Montare, sbattere - взбить
- Pepare – перчить
- Rosolare – подрумянивать
- Salare – солить
- Scongelare - разморозить
- Stufare – тушить
- Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
- Portare ad ebollizione - довести до кипения
- Preparare - приготовить
- Sciogliere - распустить, растворить
- Setacciare - просеивать
- Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
- Sminuzzare, trittare - измельчить
- Spolverizzare - посыпать, обсыпать
- Saltare
- Sbianchire/sbollentare
- Schiumare
- Sfilettare
- Sgrassare
- Spurgare - очистить
- Sventrare, sbudellare – потрошить
- Tagliare - разрезать, порезать
- Tostare
- Tritare
