Salse, drogheria e generi coloniali
Материал из RussianItaly Wiki
Vesper (Обсуждение | вклад) |
Oase (Обсуждение | вклад) |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
| - | <big>'''''Соусы и бакалейные товары'''''</big> | + | '''Полужирное начертание'''<big>'''''Соусы и бакалейные товары'''''</big> |
__TOC__ | __TOC__ | ||
| Строка 369: | Строка 369: | ||
'''Aioli''' - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль) | '''Aioli''' - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль) | ||
| + | |||
| + | '''Bagnetto rosso''' - красный соус (пьемонтский соус из томатов, подается к мясу) | ||
| + | |||
| + | '''Bagnetto verde''' ''син.'' '''Salsa verde''' - зеленый соус (оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, петрушка, анчоус) | ||
'''Citronnete''' - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока) | '''Citronnete''' - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока) | ||
'''Maionese''' - майонез | '''Maionese''' - майонез | ||
| + | |||
| + | '''Pesto alla genovese''' - песто по-генуэзски (соус: базилик, чеснок, кедровые орешки, пармезан) | ||
| + | |||
| + | '''Pesto alla siciliana''' - песто по-сицилийски (с рикоттой) | ||
'''Pinzimonio''' - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец) | '''Pinzimonio''' - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец) | ||
| - | '''Salsa di cren''' – соус из хрена | + | '''Salsa all’arancia''' – апельсиновый соус |
| + | |||
| + | '''Salsa al pepe verde''' – соус из зелёного перца | ||
| + | |||
| + | '''Salsa cocktail''''' см.'' '''Salsa rosa''' - розовый соус | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di cren''' – соус из хрена | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di noci''' - соус из грецких орехов | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di soia''' - соевый соус | ||
| - | |||
| - | |||
'''Salsa olandese''' - голландский соус | '''Salsa olandese''' - голландский соус | ||
| + | |||
| + | '''Salsa rosa''' ''син.'' '''Salsa cocktail''' - розовый соус | ||
'''Salsa spagnola''' - эспаньоль | '''Salsa spagnola''' - эспаньоль | ||
| Строка 386: | Строка 404: | ||
'''Salsa tartara''' - соус тартар | '''Salsa tartara''' - соус тартар | ||
| + | '''Salsa tonnata''' – соус из тунца | ||
| + | |||
'''Salsa vellutata''' - велюте | '''Salsa vellutata''' - велюте | ||
| - | ''' | + | '''Salsa verde''' ''см.'' '''Bagnetto verde''' |
| + | '''Sarmoriglio''' - сальморильо (соус из чеснока, лимона, оливкового масла и душицы) | ||
| + | |||
'''Senape''' - горчица | '''Senape''' - горчица | ||
| Строка 397: | Строка 419: | ||
| + | ===Salse italiane (calde) - Итальянские соусы (горячие)=== | ||
| - | + | '''Bagna càuda''' - банья кауда (горячий соус из чеснока, анчоусов и оливкового масла) | |
| - | ''' | + | '''Pommarola''' ''(неаполит. диалект)'' ''см.'' '''Sugo di pomodoro''' |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | ''' | + | |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
'''Ragù alla bolognese''' - соус болоньезе | '''Ragù alla bolognese''' - соус болоньезе | ||
| - | '''Salsa | + | '''Salsa alla cacciatora''' – охотничий соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa alla panna''' – сливочный соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa al limone''' – лимонный соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa aurora''' – соус Аврора |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa di (ai) funghi''' – грибной соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa di gamberetti''' – креветочный соус, соус из креветок |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa finanziera''' – соус Финансист (с мадерой и трюфелями) |
| - | ''' | + | '''Sugo di pomodoro''' ''син.'' '''Pommarola''' - томатный соус |
| - | + | ||
| - | ''' | + | '''Sugo di verdure''' - овощной соус |
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | + | ===Salse straniere - Иностранные соусы=== | |
| - | ''' | + | '''Bisque''' ''син.'' '''salsa di crostacei''' - биск (соус из морепродуктов используется для заправки разных блюд) |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa al curry''' ''см.'' '''Salsa indiana''' |
| - | + | ||
| - | '''Salsa | + | |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa andalusa''' – андалузский соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa bearnese''' – беарнский соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa Bercy''' – соус Берси |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa bordolese''' – соус бордоский/бордолез (с красным вином и костным мозгом) |
| + | |||
| + | '''Salsa Choron (''salsa bearnese al pomodoro'')''' – Соус Шорон (беарнский соус с помидорами) | ||
| + | |||
| + | '''Salsa di crostacei''''' см.'' '''bisque''' | ||
| - | '''Salsa | + | '''Salsa di pesce''' - рыбный соус |
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | + | ||
| - | '''Salsa | + | '''Salsa indiana''' ''син.'' '''Salsa al curry''' – индийский соус, соус кэрри |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa lionese''' – лионский соус |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa Nantua''' – соус Нантюа |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa normanna''' – нормандский соус, соус по-нормандски |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa ravigote''' – соус Равигот |
| - | '''Salsa | + | '''Salsa rémoulade''' – соус Ремолад |
| - | ''' | + | '''Salsa Worcester (''o salsa Worcestershire'')''' – Вустерширский/вустерский соус, соус Ворчестер |
Версия 10:43, 9 ноября 2010
Полужирное начертаниеСоусы и бакалейные товары
Содержание |
Drogheria e generi coloniali - бакалейные товары
Aceto - уксус
- Aceto balsamico - бальзамический уксус
- Aceto bianco - белый уксус
- Aceto di malto - солодовый уксус
- Aceto di mele - яблочный уксус
- Aceto di miele - медовый уксус
- Aceto di riso - рисовый уксус
- Aceto di vino - винный уксус
- Aceto rosso - красный уксус
Acido citrico - лимонная кислота
Albumi син. chiari d'uovo - яичные белки
Amido син. Fecola - крахмал
Amido di mais син. Maizena - крахмал кукурузный
Amido di riso - крахмал рисовый
Bicarbonato di sodio - сода син. пищевая сода, питьевая сода, бикарбонат натрия
Burro - сливочное масло
Burro di cacao - масло какао (какао-масло, какаовое масло)
Cacao in polvere - какао порошок
Caffè - кофе
Cereali - хлебные и крупяные злаки (зерновые)
Cereali per la colazione - сухие зерновые завтраки
Concentrato di pomodoro - томат-паста
Cremor tartaro - винный камень
Crusca - отруби
Curry - карри
Сucuncio син. frutto di cappero - плоды каперсов
Dado da brodo - бульонный кубик
Farina - мука
Farina di grano duro - мука из твердых сортов пшеницы
Farina di grano tenero - мука из мягких сортов пшеницы
Farina intergrale - цельнозерновая мука, мука грубого помола
Fecola di patate - крахмал картофельный
Fiocchi d'avena - овсяные хлопья
Fiocchi di mais - кукурузные хлопья
Formaggio - сыр
Frutta in guscio - фрукты в скорлупе и шелухе
Frutta secca - сухофрукты, семечки и орехи
Gelatina - желатин
Grasso - жир
Lardo - сало
Latte - молоко
Latticini - молочные продукты
Legumi - бобовые
Lievito - дрожжи
- Lievito di birra син. Lievito fresco - дрожжи пивные
- Lievito chimico in polvere - разрыхлитель для теста син. пекарский порошок
- Lievito fresco см. Lievito di birra
- Lievito secco - дрожжи сухие
- Lievito secco istantaneo - дрожжи сухие быстродействующие
Maizena см. Amido di mais
Margarina - маргарин
Miele - мёд
Muesli - мюсли
Olio - растительное масло
- Olio di arachidi - арахисовое масло
- Olio di girasole - подсолнечное масло
- Olio di mais - кукурузное масло
- Olio di palma - пальмовое масло
- Olio di semi di lino - льняное масло
- Olio di semi di papavero - маковое масло
- Olio di sesamo - кунжутное масло
- Olio d'oliva - оливковое масло
Olio d'oliva extravergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью ниже 0,8%)
Olio d'oliva vergine - оливковое масло первого (холодного) отжима (масло, полученное "натуральными" способами, без физико-химических вмешательств, с кислотностью до 2%)
Pancarrè син. Pane in cassetta - хлеб для тостов
Pane - хлеб
Pane grattugiato - панировочные сухари
Pane in cassetta см. Pancarrè
Panna acida - сметана
Panna da cucina - сливки жирностью от 20 до 22% жира, применяемые для загущения соусов, часто содержат эмульсионанты
Panna da montare - сливки, предназначенные для взбивания, жирностью от 30 до 38%
Panna fresca - свежие сливки
Panna montata - взбитые сливки
Panna vegetale - сливки растительного происxождения
Pasta - макаронные изделия
Pectina - пектин
Preparati per dolci - готовые смеси для сладкой выпечки
Preparati per pane - готовые смеси для выпечки хлеба
Riso soffiato - воздушный рис
Sale - соль
- Sale iodato - йодированная соль
- Sale fino - мелкая соль
- Sale grosso - крупная соль
- Sale marino - морская соль
Semi di senape см. Senape in grani
Semola - мука грубого помола из твердых сортов пшеницы
Semolino - манная крупа, манка
Senape - горчица
Senape in grani син. Semi di senape - семена горчицы
Senape in polvere - горчичный порошок
Strutto син. sugna – смалец (топленый свиной жир)
Succo di limone - лимонный сок
Sugna см. strutto
Tè - чай
Tè in bustine - чай в пакетиках
Tè in foglie - чай листовой
Tè solubile син. tè istantaneo - чай растворимый, в гранулах или порошке
Tisana - травяной чай
Tuorli - яичные желтки
Uova - яйца
Uova di quaglia - перепелиные яйца
Vanillina - ванилин
Yogurt - йогурт
Zucchero - сахар
- Zucchero a velo - сахарная пудра
- Zucchero a zollette син. zollette di zucchero - кусковой сахар
- Zucchero di canna - тростниковый сахар
- Zucchero gelificante - желирующий сахар
- Zucchero raffinato - рафинированный сахар
- Zucchero semolato - сахарный песок
Scatolame - Консервы
Cappero - каперс
- Сapperi in salamoia - каперсы соленые (в рассоле)
- Сapperi sotto aceto - каперсы маринованные в уксусе
- Сapperi sott'olio - каперсы в оливковом масле
- Сapperi sotto sale - каперсы соленые (пересыпанные сухой солью)
Mostarda - соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе
- Mostarda di Cremona - мостарда из Кремоны
- Mostarda Piemontese - мостарда из Пьемонте
- Mostarda di albicocche - мостарда из абрикосов
- Mostarda di mele cotogne - мостарда из айвы
- Mostarda di zuccа - мостарда из тыквы
- Mostarda d’uva - мостарда из винограда
Olive nere - маслины
Olive verdi - оливки
- Olive in salamoia - оливки соленые (в рассоле)
- Olive secche - оливки сушеные
- Olive sotto aceto - оливки маринованные в уксусе
- Olive sott'olio - оливки в масле
- Olive sotto sale - оливки соленые (пересыпанные сухой солью)
Passata di pomodoro - протертая мякоть помидора
Patè - паштет
- Foie gras син. patè di fegato d'oca - фуа-гра (паштет из гусиной/утиной печени)
- Patè di fegato - паштет из печени
- Patè di fegato d'oca см. Foie gras
- Patè di olive nere - паштет из маслин
- Patè di olive verdi - паштет из зеленых оливок
- Patè di tonno - паштет из тунца
Polpa di pomodoro - мякоть помидора, нарезанная кубиками
Pomodori pelati - консервированные очищенные томаты в собственном соку
Salse - Соусы
Definizioni di base - Базовые понятия
Besciamella - бешамель
Condimento - приправа / заправка
Duxelle - дюксель (готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй)
Fondo bianco - светлый бульон
Fondo bruno - темный бульон
Fondo di cottura - густой бульон для соусов (по консистенции, как для холодца)
Fumetto di pesce - концентрированный рыбный бульон (варится рыба с зеленью и приправами)
Marinata - маринад
Roux - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.
Salsa - соус
Salsa bianca - белый соус
Salsa piccante - острый соус
Salsa rossa - красный соус
Salsa salata - соленый соус
Sugo - подливка/соус
Sugo d'arrosto - соус от жаркого
Tipi di salse - Виды соусов
- A seconda del piatto che accompagna – В зависимости от блюда, к которому подаются:
Salsa per arrosti - соус для жаркого
Salsa per bruschette - соус для брускетты
Salsa per carni - соус для мясных блюд
Salsa per grigliate - соус для мяса, приготовленного на гриле
Salsa per insalate - соус для заправки салатов
Salsa per pesce - соус для рыбных блюд
Salsa per pollame - cоус для птицы
- A seconda della temperatura – В зависимости от температуры:
Salsa calda - горячий соус
Salsa fredda - холодный соус
- A seconda della consistenza – По консистенции:
Salsa densa - густой соус
Salsa di media densità - соус средней густоты
Salsa liquida - жидкий соус
- A seconda della base – В зависимости от основы:
Salsa madre - основной соус
Salsa derivata - производный соус
Salsa emulsionata - эмульсионный соус
Salse fredde - Холодные соусы
Aioli - айоли (состав: чеснок, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, соль)
Bagnetto rosso - красный соус (пьемонтский соус из томатов, подается к мясу)
Bagnetto verde син. Salsa verde - зеленый соус (оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, петрушка, анчоус)
Citronnete - ситронет (соус из оливкого масла, соли, перца и лимонного сока)
Maionese - майонез
Pesto alla genovese - песто по-генуэзски (соус: базилик, чеснок, кедровые орешки, пармезан)
Pesto alla siciliana - песто по-сицилийски (с рикоттой)
Pinzimonio - пинцимонио (соус: оливковое масло, соль, перец)
Salsa all’arancia – апельсиновый соус
Salsa al pepe verde – соус из зелёного перца
Salsa cocktail см. Salsa rosa - розовый соус
Salsa di cren – соус из хрена
Salsa di noci - соус из грецких орехов
Salsa di soia - соевый соус
Salsa olandese - голландский соус
Salsa rosa син. Salsa cocktail - розовый соус
Salsa spagnola - эспаньоль
Salsa tartara - соус тартар
Salsa tonnata – соус из тунца
Salsa vellutata - велюте
Salsa verde см. Bagnetto verde
Sarmoriglio - сальморильо (соус из чеснока, лимона, оливкового масла и душицы)
Senape - горчица
Tabasco - табаско
Vinaigrette - винегретная заправка
Salse italiane (calde) - Итальянские соусы (горячие)
Bagna càuda - банья кауда (горячий соус из чеснока, анчоусов и оливкового масла)
Pommarola (неаполит. диалект) см. Sugo di pomodoro
Ragù alla bolognese - соус болоньезе
Salsa alla cacciatora – охотничий соус
Salsa alla panna – сливочный соус
Salsa al limone – лимонный соус
Salsa aurora – соус Аврора
Salsa di (ai) funghi – грибной соус
Salsa di gamberetti – креветочный соус, соус из креветок
Salsa finanziera – соус Финансист (с мадерой и трюфелями)
Sugo di pomodoro син. Pommarola - томатный соус
Sugo di verdure - овощной соус
Salse straniere - Иностранные соусы
Bisque син. salsa di crostacei - биск (соус из морепродуктов используется для заправки разных блюд)
Salsa al curry см. Salsa indiana
Salsa andalusa – андалузский соус
Salsa bearnese – беарнский соус
Salsa Bercy – соус Берси
Salsa bordolese – соус бордоский/бордолез (с красным вином и костным мозгом)
Salsa Choron (salsa bearnese al pomodoro) – Соус Шорон (беарнский соус с помидорами)
Salsa di crostacei см. bisque
Salsa di pesce - рыбный соус
Salsa indiana син. Salsa al curry – индийский соус, соус кэрри
Salsa lionese – лионский соус
Salsa Nantua – соус Нантюа
Salsa normanna – нормандский соус, соус по-нормандски
Salsa ravigote – соус Равигот
Salsa rémoulade – соус Ремолад
Salsa Worcester (o salsa Worcestershire) – Вустерширский/вустерский соус, соус Ворчестер
