Cozza Tarantina

ТАРАНТИЙСКАЯ МИДИЯ 
[[Файл:Cozze aperte.jpg|130px|thumb|right]]

==Общие сведения==

'''Тарантийская мидия''' (''лат.'' Mytilus Galloprovincialis) входит в Список традиционной апулийской пищевой продукции ''(Prodotti Agroalimentari Tradizionali)'', одобренный Министерством сельско-хозяйственной, пищевой и лесной промышленности, под названием '''cozza tarantina''' (''диал.'' cozza gnure – '''cozza nera'''). Места промысла: внутренняя ''(Mar Piccolo)'' и внешняя ''(Mar Grande)'' части Тарентского залива. Ценится больше, чем испанская мидия (''лат.'' Perna perna) и обыкновенная мидия (''лат.'' M.edulis), представленные на итальянском рынке. Может достигать длины 11 см, но обычно поступает в продажу размером 6 см.
Тарантийская мидия высоко ценится и известна во всем мире за хорошие товарные и вкусовые качества, некоторые же эксперты считают ее лучшей мидией на планете.

==Техника выращивания==

[[Файл:Cozze-pali.JPG|200px|thumb|right|[http://marcoeglialtri.blogspot.com/2010/01/taranto-ai-pali-delle-cozze.html ''Cетные рукава с мидиями'']]]
Отличительной особенностью тарантийского промысла является то, что мидии поступают в продажу в сетных рукавах ''(calza)'', в которых они росли в море. Такой подход позволяет сохранить анатомическую и функциональную целостность моллюсков, чего не происходит там, где мидии подвергают очистке ''(sgranatura)'', обрывая тем самым биссус, из-за чего нарушается герметичное закрытие створок, они теряют жидкость, что, в свою очередь, значительно уменьшает срок годности и жизни мидий «на суше». 

Модель фермы по выращиванию мидий, использовавшаяся еще в XIII в. н.э., до сих пор широко применяется: столбы из каштанового дерева укрепляются в морском дне на определенном расстоянии, образуя квадрат ''(camera)''; по периметру и по диагонали натягиваются горизонтальные канаты ''(ventie)'' из кокосовых или искусственных волокон, от которых отходят вниз вертикальные канаты - дели ''(pergolari)'', их пропитывают оливковым маслом для приманки личинок мидий. За посление десятилетия к этой технике добавился новый метод непрерывных носителей «long-line», который представляет собой не что иное, как модернизированный предыдущий способ. «Long-line» позволяет упростить монтаж оборудования и получить мидию более высокого качества из-за улучшения циркуляции воды. 

[[Файл:Pali3.jpg|160px|thumb|left|''Long-line'']]
Другой характерной чертой местного промысла является развешивание ''(sciorinatura)'' мидий в воздухе на специальных сушилках, чтобы избавиться от животных-эпибионтов ''(epizoi)''. 

По традиции, в начале ноября в море устанавливаются коллекторы, на которые до апреля спонтанно оседают личинки мидий. Затем молодые особи ''(неск. мм)'' собирают и помещают в сетный рукав ''(calza)'', по мере роста их перемещают еще 2 раза в рукава с более широкой сеткой. Кроме того, сетный рукав периодически подвешивают то за один конец, то за другой, чтобы мидии росли равномерно, а не так, что одни только у поверхности, а другие - на глубине.

==История==

[[Файл:Mappa.jpg|200px|thumb|left|Карта Таранто,   [http://www.manwb.ru/articles/history/old_civil/pirireys_map_enigma Пири Рейс "Kitab-ı Bahriye",]1525г.]]
Достоверно неизвестно, когда зародилась марикультура мидий в Таранто. Некоторые источники утверждают, что она существовала еще во времена Древнего Рима, первые же достоверные доказательства того, что промысел мидий в заливе был важнейшей частью экономики города, относятся к XIII-XIV вв. [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%9D%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F Императрица Констанция] ''(XII в.)'' даровала монашеским орденам «рыбные садки» ''(Le Piscarie)'', для которых в качестве ограды использовались деревянные столбы ''(pali)''. Рыбаки обратили внимание, что к 
этим столбам массово прикрепляются личинки мидий, и стали использовать их в качестве коллекторов для мидий, поменяв лишь немного их расположение. После чего мидий переносили поближе к субмаринным источникам ''[[citri|(citri)]]'' для дальнейшего роста. Полностью современная подвесная система выращивания мидий сформировалась в XVIII - нач.XIX вв. Наличие источников гарантировало быстрый рост и отличные органолептические показатели, с тех пор годовой объем промысла колеблется от 30 до 60 тысяч тонн. В 1861 г. [[11 maggio|''(Объединение Италии)'']] марикультура моллюсков была основной и супердоходной статьей городского бюджета, в промысле были заняты почти 20 тыс. человек ''(всего жителей на тот момент - 29 тысяч)''. Тогда же Тарентский залив становится главным итальянским центром по выращиванию моллюсков. Сейчас Таранто - мировой лидер марикультуры мидий. 


Традиционная тарантийская техника производства, специальное устройство лодок и сама мидия были внедрены переселенцами из Таранто на первых фермах, которые они основали в других частях Италии ''(Ла Специя, Пола, Олбия, Кьоджа и др.)'', ставших впоследствии крупными производителями. Однако выращенная там мидия значительно уступает тарантийской из-за другого состава воды, питания и температуры.

==Качество==
[[Файл:Cozze-rete2.png|100px|thumb|right|[http://www.fondazionemichelagnoli.it/poster_fonda/traipali.pdf ''Ферма-риф'']]]
Условия для выращивания мидий в Тарентском заливе идеальные. Уникальный биохимический состав, температура и солёность воды, наличие  [[Citri|35 субмаринных источников]] позволяют мидиям расти быстрее и наилучшего качества; здесь полностью отсутствуют токсические водоросли, в отличие от других итальянских морей ''(напр., Адриатического)'', а это значит, что в мидии нет фитотоксинов. Подвесной способ выращивания  гарантирует отсутствие песка, паразитов и жемчужной болезни. 

Мидии – мощный природный биофильтр: благодаря им вода в Тарентском заливе полностью обновляется каждые два дня, что является дополнительной гарантией качества.

На канатах и на дне ферм образуются многоярусные сообщества морских организмов, участвующих в сложном процессе обмена веществ, приводящем к равновесному экологическому состоянию; фермы, как искусственные рифы, собирают вокруг себя многочисленные стаи рыб, а много рыбы - это показатель, что вода чистая, и мидия будет вкусная.

==Традиции==
[[Файл:Mar.jpg|180px|thumb|right|''Тарантийское побережье'']]
Считается, что тарантийскую мидию лучше всего употреблять в месяцы, в итальянском названии которых нет буквы «R»: январь, май, июнь, июль и август ''(gennaio, maggio, giugno, luglio, agosto)''. Каждый год в этот период проходит '''Фестиваль тарантийской мидии''' ''(Festival Internazionale della Cucina Italiana con la Cozza Tarantina)'', на который съезжаются лучшие шеф-повары со всей Италии и соревнуются в приготовлении более 700 видов блюд из мидий. 

Блюдо из отварных тарантийских мидий весом 3692 кг вошло в Книгу рекордов Гиннеса. 

Мидия является сильным афродизиаком и пользуется особой популярностью у мужcкого пола.

Истинные почитатели местных традиций едят мидии сырыми с бокалом пива и сыром «проволоне пикканте» ''(provolone piccante)''. Особое наслаждение от трапезы можно получить на морском берегу, под шум прибоя. 








----               
[[Участник:Olimpia|''Автор: Olimpia'']]


[[Category:Морепродукты]]
[[Category:Кухня Апулии]]
[[Category:История кухни]]