Pellegrino Artusi

== Пеллегрино Артузи, ученый-кулинар == 

[[Файл:Artusi.jpg|left]]
Еда – это одна из основных итальянских страстей. Можно сколько угодно вспоминать музыку, футбол, любовь – чревоугодничество в Италии они никогда не обгонят. Естественно, что страна славится на весь мир не только своей кухней, но и, само собой разумеется, своими поварами и теоретиками кулинарного мира. Поговорим об одном из них.

Пеллегрино Артузи (1820-1911), который родился в крохотном итальянском городке [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%80%D0%BB%D0%B8%D0%BC%D0%BF%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B8 Форлимпополи] в семье, мягко говоря, не бедного коммерсанта, изначально метил в священники и даже закончил духовную семинарию неподалеку, в Бертиноро, но все планы перевернулись в одночасье, когда в родной город Артузи заглянул местный [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%B1%D0%B8%D0%BD_%D0%93%D1%83%D0%B4 Робин Гуд] – некто [http://www.itlm.ru/blog/Garibalda/article/%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B5-%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B8%D0%BD-%D0%B3%D1%83%D0%B4 Стефано Пеллони по прозвищу Пассаторе] ([http://it.wikipedia.org/wiki/Il_Passatore Il Passatore]).

Как и свой английский «коллега», Пассаторе занимался тем, что обчищал богачей и раздавал все бедным. Правда, оперировал он не в лесной чаще, а заявлялся, что называется, с доставкой на дом. И вот 25 января [http://ru.wikipedia.org/wiki/1851 1851]-го года разбойник не только устроил переполох в местном театре, согнав туда представителей всех знатных семейств города и сильно облегчив их кошельки в качестве отступных, но и навестил дом семейства Артузи и обчистил его полностью, вынеся все деньги и ценности. Финансовое положение семейства пошатнулось весьма ощутимо, а одна из сестер Пеллегрино, которую, вероятнее всего, еще и изнасиловали в процессе ограбления, в прямом смысле тронулась умом и в последствии была помещена в психиатрическую клинику.

Несчастное семейство перебралось от греха подальше во [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%86%D0%B8%D1%8F Флоренцию], где Пеллегрино открыл банк, каковым и руководил более чем благополучно и эффективно в качестве основного занятия вплоть до своего пятидесятилетия, когда накопления от доходов позволили ему умыть руки и удалиться на заслуженный отдых на все оставшие сорок лет своей жизни.

Но, как вы понимаете, сложно считать коммерческие операции светом в окне человеку, который по складу ума был чистым гуманитарием, окончил филологический факультет [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82 Болонского университета] и питал страсть к литературе, причем не только в качестве пассивного читателя, но и сам неоднократно пробовал перо, написав, к примеру, среди прочего, биографию известного итальянского поэта [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BE_%D0%A4%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%BE Уго Фосколо]. Парадокс в том, что наиболее известное его произведение к литературе как таковой не имеет никакого отношения, ибо является ни больше ни меньше как... поваренной книгой!

[[Файл:LibroArt.jpg|right]] Шедевром, прославившим Артузи в веках стало собрание рецептов «Наука кухни» (оригинальное название, правда, несколько длиннее: «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», то есть, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»). Книга, опубликованная в [http://ru.wikipedia.org/wiki/1891 1891]-м году тиражом в тысячу экземпляров и неоднократно переиздаваемая, пользуется до сих пор сумасшедшим успехом и содержит рецептуры семисот девяноста самых разных блюд: от бульонов и салатов до выпечки и ликеров домашнего приготовления.

Сам Артузи в предисловии под названием «История книги, похожая на историю Золушки» описывал злоключения своего кулинарного труда – от суровой оценки своего друга, профессора Тревизан, который безапелляционно заявил, что книга никогда не будет пользоваться успехом, до анекдотической истории, в которой какие-то его земляки выиграли два экземпляра книги в лотерею и тут же пошли продавать их в ближайшую лавочку, потому что, будучи безграмотными, никак не могли найти книгам применения.

Однако, как Золушка стала принцессой, так и книга в конце концов снискала успех у народа. И какой успех! За первые двадцать лет своего существования «Наука кухни» выдержала четырнадцать переизданий, а в [http://ru.wikipedia.org/wiki/1931 1931]-м году их количество достигло тридцати двух, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой книгой в Италии после [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D1%8E%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%9F%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%BA%D0%B8%D0%BE._%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9_%D0%BA%D1%83%D0%BA%D0%BB%D1%8B «Пиноккио»] [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B8,_%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%BB%D0%BE Коллоди] и [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%80%D1%83%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5 «Обрученных»] [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B7%D0%BE%D0%BD%D0%B8,_%D0%90%D0%BB%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%BE Мандзони].

На сегодняшний день книга переиздавалась сто одиннадцать раз, а общий ее тираж превышает миллион экземпляров.

Секрет в том, что книга написана подробно, внятно и, самое главное, просто (как уведомлял сам Артузи, для ее понимания не нужно быть семи пядей во лбу, достаточно уметь держать половник в руках), причем текст, сам по себе написанный с определенной долей юмора, дополняют различные отступления, рассуждения на тему и даже всякие шутки-прибаутки. Вот, к примеру, как выглядит рецепт простого ризотто с помидорами: «Рис! Вот снедь от которой полнеют и которою турки пичкают своих женщин, каковые являют собой, как выразился бы именитый профессор, сплошные жировые отложения. Выложите рис в топленый свиной жир и когда рис вберет в себя весь жир, начинайте понемногу вливать воду; потом, на полуготовности, добавьте вкусу посредством соуса из помидоров, а прежде чем снять рис с огня, всыпьте добрую горсть тертого пармезана». Кроме того, во вступлении к книге автор дает некоторые практические советы касательно приемов пищи, рациона, ухода за домом и кухней, добавляя: «Не будьте рабом своего желудка, он капризен и особенно мучает тех, кто есть сверх необходимого».

«Наука кухни» радикально изменила гастрономический мир того времени, распахнув двери местечковым кулинарным традициям и локальной простонародной гастрономии, впервые в истории страны поставив их на одну доску с секретами «высокой» кухни. 

Любопытно, что на написание своего первого рецепта Артузи сподвигла близость смерти. Случилось это задолго до появления самой идеи книги, в [http://ru.wikipedia.org/wiki/1855 1855]-м году, когда молодой Пеллегрино посетил город [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%BE Ливорно], где в одной из местных тратторий отужинал овощным супом, после чего почувствовал себя неважно. Вернувшись во Флоренцию, однако, Пеллегрино узнал, что в Ливорно началась эпидемия холеры и что одной из первых жертв стал незадачливый владелец той самой траттории. Артузи понял, что дикие боли в животе были симптомами [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%B0 холеры] и перестал поминать недобрым словом покойного уже к тому моменту владельца траттории и его несчастный суп. Но свой собственный рецепт правильного и не вызывающего желудочных расстройств супа-[http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BD%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B5 минестроне] он для потомков все-таки написал.

В отличие от современников Пеллегрино Артузи, нынешние жители Форлимпополи весьма ценят своего знаменитого земляка и не только установили ему памятник на обочине одной из дорог, ведущих в городу, не только собирают в городской библиотеке экземпляры всех прижизненных переизданий «Науки кухни», но и устраивают ежегодно ставший уже традиционным так назваемый Артузийский Праздник ([http://www.festartusiana.it/ Festa Artusiana]) – самый настоящий праздник живота.

Вот уже тринадцать лет, начиная с [http://ru.wikipedia.org/wiki/1997 1997]-го года, каждый раз в предпоследнюю субботу июня на целых девять вечеров центральная площадь и прилегающие к ней улочки средневекового городка наполняются сценическими подмостками, ярмарочные прилавками, столиками и, конечно же, туристами, стекающимися со всей Италии и из разных уголков Европы, чтобы насладиться как местной кухней, так и другими вкусностями: на этом углу подают простецкую местную лепешку со свежим сыром, вон там стоит огромная сковородища с [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%8D%D0%BB%D1%8C%D1%8F паэльей], здесь южнотирольские копчености соседствуют с сицилийскими сластями, вон там можно купить особых специй, а вон в тех переулках стоят прямо на мостовой столики и стулья местных ресторанчиков, где шеф-повара национального масштаба накормят вас мастерски приготовленными блюдами.

Одновременно в городе проходят выставки – книжная, антикварная и художественная – на гастрономическую тему. На подмостках, сконструированных там и сям проходят театральные представления, основной темой которых являются кулинария и XIX век. Все это под музыку и на фоне красивейшей и прекрасно сохранившейся крепости тринадцатого века [http://www.ungiornonellarocca.com/ Rocca di Forlimpopoli], что стоит на той же площади. Волшебная, непередаваемая атмосфера.

Кроме того, в рамках праздника проводятся различные конкурсы, в частности  - награждения лауреатов Премии Артузи в двух категориях. На национальном уровне выбирается лучший шеф-повар Италии, а на интернациональном выдается премия за лучшее раскрытие в любой форме темы еды. Также проходят награждения Премией Мариэтты ([http://www.pellegrinoartusi.it/premio_marietta.htm Premio Marietta]), названной так в честь верной кухарки Артузи, которой Пеллегрино посвятил рецепт [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%82%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%B5 панеттоне] за то, что она «отличная кухарка, и к тому же с хорошим характером; она заслужила того, чтобы ее имя носил рецепт кулича, которому она же меня и научила». Участники конкурса – кулинары-любители, представляющие на суд народный рецепты, так или иначе связанные с идеей и книгой Пеллегрино Артузи, самого настоящего народного кулинара.


'''''Оригинал статьи:''''' [http://www.itlm.ru/blog/Garibalda/article/%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B5%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE-%D0%B0%D1%80%D1%82%D1%83%D0%B7%D0%B8-%D1%83%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80  itlm.ru]

[[Category:Персоналии]]